来自山川湖海，同时兼顾厨房与爱的风味人间

源济

来自山川湖海，同时兼顾厨房与爱的风味人间
原创： 猪头小约翰  一万帧电影  2018-11-04

近几年大火的纪录片《舌尖上的中国》《人生一串》，都是在围绕着吃展开，中国人有一句话“民以食为天”，把中国人关于饮食拍的最好的中国导演，非陈晓卿莫属，他镜头下的美食，可以说我宁愿长胖10斤，也想过一次嘴瘾。

时隔 4 年，陈晓卿再次带来了全新的作品《风味人间》，虽然目前只播出了一集，但是颠覆中国人对于美食纪录片的观感，收获了超高口碑和超强人气。

和《舌尖》系列不同，《风味人间》将讲述全球范围内以美食为线索的人文故事。在全球视野里审视中国美食的独特性，在历史演化过程中探究中国美食的流变，深度讨论中国人与食物的关系，并勾勒出恢弘的中华美食地图，从美食中折射出中国人民族个性的侧面。

为什么说从美食可以看出中国人民深层次的性格？《风味人间》啊，给你体现的淋漓尽致。

山海之间，还是熟悉的味道，可以说风味的第一集，就已经完全的勾住了人，山川的浩瀚，美食的各种做法，都显得尤其美味又迷人。短短50分钟，手抓肉、熏马肉马肠、金华火腿、冷笋、巴楚蘑菇、……中国和世界各地约20多种美食依次亮相。由阿鲲老师创作的恢弘大气背景乐加上李立宏老师的旁白，还是熟悉的配方，还是熟悉的味道。

第一集的主题就是“山海之间”，一如既往用了远景加特写的拍摄方式——对于山川湖海等地理景色的大远景镜头，极尽宏大与壮阔，刚开篇，就带着我们走向了新疆，阿勒泰深山中的夏季牧场。

四岁的孩子抓羊，抓中的就成为了招待客人的美味，山地放养的阿勒泰大尾羊，肥腴的脂肪下，肉质极为细嫩，刚煮好的肥瘦相间的羊肉冒着油花，肉质酥软，油脂丰沛，炖煮的清水也变成了乳白色的汤汁，浓香甘甜，把现宰的羔羊肉，放到清水里炖煮，随便加点调料，熟了出锅抓着吃就行。

从夏季的最后一次团聚到冬季的换地，经过三个月的漫长时间，这是一家人的心血，也是一家人的生计。

呼伦贝尔，人们用一种复杂的方式烹饪多年生羯羊，卵石内部炙烤，奶桶密闭增压，内外同时加热，并且带有独特的炙烤香。

当刀划向最极致的羊胸口，刀锋过处，张力十足的油脂迎刃绽开，绵密浓烈，余香满口。

乌伦古河南岸，人们化雪取水，剁肉晾晒，还有一年只能吃到一次的马肉阔尔扎克，散发着迷人的香气。为了让食物能够在恶劣的气候下也能妥善保存，牧民将新鲜的马肉制成了熏马肉马肠，从容的积累着风味物质。造就哈萨克族的标志性美食。

就这三个地区对于肉质的处理，极为不同，因地制宜的制作方式和背后的牧民生活，人，肉就像是一体。

因为地理位置、人文历史的不同，生活在其他地区的人们，对贮藏和风味的孕育也各有心得，因地制宜的提出了不同的解决办法。

在中国安徽，四面环山，群峰聚拢水汽的南坪村，传统农家年底杀猪，妥善处理用来腌制，等到了过年就是一桌好菜，祖辈的经验和多年的心得，农户早已轻车就熟，下手自有分寸，熟练拿捏盐量，为的就是腌制出绝味的火腿。

用一年的时间才能妥善制好的火腿，既能成为餐桌主角，也能分部位做锦上添花的金牌配角，正是有这经过盐分，心力的酿造，才能让经典的淮扬菜大煮干丝汲取火腿的精华。

火腿的制作包含着中国人的智慧，单单一个火腿，就要密切关注天气的变化，根据时间晾晒，反反复复。而此时，远在西班牙，和徽州火腿不同的是的晾晒制法，伊比利亚的火腿具有一定规模批量生产，为了制作出火腿，则是控制窖藏室的湿度。在这里，火腿是这里最出名的美食。虽然是批量生产，但是对于火腿的精细管理和照料却丝毫不容懈怠。

定期涂油，严格规定肉面的朝向，甚至需要规定窗户开合的角度，从而控制酒窖内部的温度和湿度。

这样精细制作出的火腿，随意切下一片都像是精致的艺术品。在当地少见的传统小作坊，坚持手工制作，则是难见的奢侈品。看到工人推着一辆小车，在挂满了密密麻麻的大火腿的幽暗地窖中穿行时，而对于价格高昂的伊比利亚火腿而言，切片师花样百出地挑动手中一把厨刀，一片一片慢慢的挑起，卷成圈，放到你的口中，现切现吃。西班牙人对待火腿仿若稀世珍宝，他们对食物的敬重和品味，一点也不输给舌尖上的我们。

除了火腿，还有一种全世界种植范围最广、产量最大的物种——土豆，土豆不是什么特殊的食材，却在不同地方的人手里发生着有趣而新奇的变化。

在甘肃漫屲的，洋芋搅团，是一种食物，用土豆舂制而成，利用土豆中大量的淀粉将其舂地软糯粘牙，在洋芋搅团上浇上油泼辣子和浆水，曾经困难时期的产物如今成了地道美食。

可是到了法国阿力高，土豆的最佳伴侣是奶酪，用牛奶混合土豆，再加入奶酪反复搅拌使其变得粘稠，甚至可以拉丝，就成了合格的瀑布土豆泥。

在第一集，最吸引小编的，莫过于一道“秃黄油，金灿灿的蟹黄，可以毫不夸张的说，入秋之后的命，都是螃蟹给的，你永远也相信不到看着只有小鱼一样大的蟹苗，长大之后会是那样的美味。

蟹油浸润膏黄，只添加盐与少量鱼露辅佐，略硬的雌黄，绵润的雄膏，双剑合璧，直指人心。拌到米饭里，金黄色的颗粒美不胜收，通过搅拌让油脂浸润到每一粒米中,吃进嘴里的不仅仅是米饭，更是情怀。

《风味人间》最大的不同，还在于它添加了我们想象不到的背后，在【山海之间】中，海成为了主体，海洋生物的不确定性和他们的跳跃，更是时时刻刻眼见的美味，可是想吃到这样的美味，是要花费时间精力，付出代价的。镖鱼也就成为了一项带着运气的捕食之旅。

在台东成功港，最年轻的镖鱼手卢旻易，和父亲在六七级的大风浪中出海。立在高高的船头，拿着标枪，在快速追逐旗鱼的过程中，瞄准时机，一下子猛地扎中飞驰的鱼身上。年轻的捕手在狂狼里颠簸，与一只大鱼斗智斗勇，最终让其成为美味，可是这个美味来之不易，这种辛苦又危险的镖旗鱼文化，或许也将在20年内成为历史。

是风味，更是人间。

我们在纪录片你看到的，除了食物，其实更多是向我们传达着食物背后的一份情愫和细腻，美食的诞生，更多程度是因为要生存，才变得有生活。牛羊肉，是赖以生存的命，牧民一年四季到处转场放牧，渔民祈福在大风大浪里捕捞，养蟹的老翁要时刻注意水质，做火腿的农妇密切关注天气的变化，原本只是人们赖以生存的方式，却在无意中发现了食物的好味道。

一切食物都是有根的。云南的过桥米线，看似大街小巷都常见的食物，但唯有对食材有非常高的要求。猪骨汤、剁肉帽子、配菜，都得产自云南本地；梅干菜离开了原有的环境，也就失去了属于它的一份香气。

《风味人间》跳出了“中国”的框架，而将视野扩大到世界范围。我们年夜饭上一道最朴素的饭菜，在西班牙就成为了奢侈品，这也难怪主创团队要历时两年，从法国到西班牙，从越南到摩洛哥，从秘鲁到埃塞俄比亚，走访了20多个国家，将食材作为文化信息纽带，连接时间与空间，站在全球的视角来观察中华美食的流变。

食物滋味的背后，是人情的酿造和岁月的打磨，是四季的变化和土地的孕育，形形色色的美味构成的，才是真正的人间。