做到以下任何一点，美食纪录片就不至崩坏 |CBNweekly

源济

做到以下任何一点，美食纪录片就不至崩坏 |CBNweekly 

原创 2018-03-02 郑晶敏 第一财经周刊

而成功的必备前提永远只有一个——导演和团队对美食有足够的热情。

 

2月26日，《舌尖上的中国3》（下简称“《舌尖》3”）在一片争议声中播完了本季最后一集。前两季的成功让这部纪录片在播出之前备受期待，谁也没想到播出之后，迎接它的却是群嘲和豆瓣上仅4.1的评分。 

引发吐槽的有常识性错误。比如第三集《宴》中，剧组将大口黑鲈解说成花鲈。另外，偏离美食主题、不太吸引人的文案和画面，也是减分项。比如在第四集《养》中，制作中药口红的桥段掀起评论热潮，甚至有观众将海报PS成了《舌尖上的中药》。 

网友恶搞《舌尖》3海报。

距《舌尖》系列第一部开播已经6年，如今无论拍摄预算还是技术条件都优于从前，成片质量却大打折扣。拍好一部美食纪录片究竟有多难？一部好的美食纪录片，是靠什么打动人心的？ 

能调动食欲——这是评价美食纪录片最直观的标准。“观众看了以后想去吃，这部片子就基本合格了。”纪录片《水果传》制片人蔡懿鸣对《第一财经周刊》说。为了让观众食指大动，美食纪录片（实际上也包括以美食为主题的所有内容产品）的拍摄团队必须不遗余力地展现食物之美。 

微距和降格是拍摄食物特写时常用的两种拍摄手法，这也是最耗费成本的拍摄环节之一。不但器材昂贵，为了保证拍摄效果，最好的办法是在取景地就地拍摄。比起将食物带回摄影棚一次性拍完，这样做耗费的时间和资金也成倍增长。 

《舌尖》2中的手抓羊肉。

《舌尖》3中的酒糟芋头。

在取景地拍摄，尤其是记录下食物制作过程的好处是，它还有助于调动起包括听觉、嗅觉在内的人的全部感观系统。这也是《舌尖》系列前两部的动人之处。比如油炸食物时发出滋滋声，以及食物染上金黄色泽、散发出热气的那一刻，都能让人仿佛闻到了食物的香气、食欲大增。 

仿佛能闻到香气。

另外，画面要想打动人心，还有故事和新知。同样是拍美食，纪录片《主厨的餐桌》从人的视角出发，讲述主厨们如何制作、理解食物，从而将食物背后的文化和人物紧密联系。观众不仅在看美食，也进入了一种与食物“共情“的状态。 

别具一格的美食纪录片《主厨的餐桌》。

想做到这一点，首先要展示真实。 

从立项到正式开拍，剧组通常会花大量时间确定题材、故事线和前期调研等环节。对一部纪录片来说，前期的筹备工作基本决定了片子的方向，也为导演的表达和价值观的展现效果奠定了基础。 

在美食纪录片中，除了与食物相关历史知识，还不可避免会涉及到一些科学知识，这就突出了美食顾问的重要性。 

据蔡懿鸣介绍，《水果传》的两位美食顾问分别在前期调研与后期制作中发挥了不可代替的作用。“美食顾问会告诉我们有哪些新奇的水果，它们有什么特性和故事。”蔡懿鸣说。在筹备过程中，他第一次知道原来葡萄被传教士从法国传到中国后在云南落地生根，却在法国几近灭绝。还有一种会改变味道的水果叫作“神秘果”，吃过这种水果再吃其他水果，酸的会变成甜的。这些信息里面有多少是真的，有多少是谣传，原理又是什么，都需要美食顾问来解答。为了验证美食顾问的说法，剧组还需要实地调研、考据，确保信息的真实性。 

以水果为主角的纪录片《水果传》。

真实准确的素材如同一道菜的食材，如何将原料烹饪成色香味俱全的菜肴，就要看导演的手艺了。讲故事是最基础，也最难的技能。

纪录片的故事框架的设定，是从大到小的具象化过程。以《水果传》为例，首先确定的是整部系列的方向，再到每一集的主题，选择哪些水果，每一种水果讲什么故事，然后将这些故事拼凑衔接，最终完整地表达出主题。整个过程中，导演的叙事风格和表达方式尤为重要。除了镜头语言之外，解说词和配乐运用好了也会成为加分项。 

即便是展现真实的纪录片也是有脚本的。不同于影视剧的脚本，纪录片的脚本仅仅设定了环境。“把主人公带到一个环境下，在这个环境下发生的故事都是他的真实反映，”蔡懿鸣说，“比如拍采桑葚，我们只是帮他设定一个采桑葚的情景，人物怎么采摘，采摘的时候说了什么，都是自然发生的。”这是导演叙事和真实情景之间的微妙平衡。另一个难以把握的平衡，则是主角，也就是食物与人的平衡。 

《舌尖》3中也不乏拍摄得很好看的“食物硬照”，但仍难让人有食欲，一个原因就是没有处理好人。人物并没有在最自然的场景下与食物发生关系，观众看到的只是画面中的人“表演”出好吃的神态，却无法感同身受。对比之前的《舌尖》系列，一个日常一家人普通的吃饭场景，每个人大口咀嚼，食物充斥着半个腮帮子的画面，效果就大为不同。 

 

《舌尖》中的吃饭场景。

《舌尖》3中的吃饭场景。

当然，一部美食纪录片，只关注食物会流于表面，太注重人也容易跑题。只有将食物与人，包括自然环境看作一个整体，表达才能完整。“没有人物很难构成故事，但是我们也不会去过分强调人物的故事，”蔡懿鸣说，“当然拍摄视角会尽量放在水果上，因为片名叫《水果传》。” 

另外，纪录片的拍摄，是一场与时间的赛跑。尤其是美食纪录片，许多食材都是季节性的，限于拍摄时间和经费，必须在有限的时间内完成拍摄，一旦错过只能等下一年。《水果传》从立项到播出花费了近一年时间，但除去前期筹备和后期制作，真正的拍摄时间只有不到半年。以至于一边做后期一边补拍，才呈现出6集、每集35分钟的作品。而据《舌尖3》团队透露，总共400分钟的内容，他们从筹备到播出，只用了10个月。 

导致一部美食纪录片失败的原因有很多，考据不严谨、画面不精美、故事不够吸引人……而一部美食纪录片成功的必备前提永远只有一个——导演和团队对美食有足够的热情。