李舒：一棵白菜背后的中国哲学

源济

一棵白菜背后的中国哲学 

原创 2018-01-09 李舒 山河小岁月

能把蔬菜做好吃是一件特别不容易的事情。

唐鲁孙的笔记里，说旧时睿王府有位老福晋吃素，可是招的厨师总是不如意。后来来了一个，烧的菜只只趁心，天长日久，简直离不开这位大师傅。

下面的人对这位大师傅何以做出这样鲜美的菜起了疑心，多次搜查，发现毫无破绽，师傅是连葱姜蒜都不带进去的人。然而，每天早晨进府上班，肩膀上总是搭着一条白粗布巾，先把那条毛巾大煮一番，而后炒菜，加煮过毛巾的水。府内人偷偷一场，感情，那条毛巾已经事先用“极浓鸡汁煨过”。

吃素的人尚且如此，对于常年被肉味养刁嘴巴的食客来说，菜根之味的淡泊如水，要真正体会，恐怕真的需要一点定力。

《红楼梦》里的茄鲞那么有名，其实细想，不过亦是肉食者的臆想，把茄子经鸡油糟油煎炒油炸，配各色干果子五香豆腐干鸡丁，茄子还有茄子的灵魂吗？

蔬菜做到极致，大概还得数中国人民常年津津乐道的国宴开水白菜。

* * *

开水白菜，当然不是简单的开水+白菜。

说起这道菜，先讲一个小段子。大董的老板大董，董师傅在年轻的时候，曾经参加过厨师职称考评。那时候，大董还是小董。考试的内容之一，是做开水白菜。

做开水白菜，主要的考核标准是，汤要清。

大董心想，嗨，那就直接上真·开水白菜不就好了吗？

结果，当然被评委看穿，被老师们批评了一顿。现在已经是烹饪界和餐厅界传奇的大董说起这件事，总还是很不好意思：“做菜没有捷径，就是要真材实料。”

但这个故事也告诉我们，开水白菜的最大关隘是——

汤要醇厚，但也要清。

也就是说，开水白菜的关键在于开水，当然不是真的开水，而是如同开水一样清澈的高汤。

现在我们说起川菜，总是说川菜辣，川菜口味重，其实这是对川菜的误解。真正的高级川菜，讲究的是食材和手法，开水白菜，就是川菜中体验手法的一道典型菜式。

它是川菜中的一个高级清汤菜，绝对不放海椒花椒，只有如翡翠一般的嫩白菜，卧在一泓清水中，一看就知道，绝非等闲。

▲我也曾经吃过这样的“开水白菜”

开水白菜的发明者众说纷纭，度娘的说法如下：

这个说法还蛮主流的，在很多介绍“开水白菜”的文字中，都出现了四川名厨黄敬临的名字，而这道菜的产生居然和慈禧太后还有关系。这一说法引起了我的注意，做福桃的新春特辑《皇上吃什么》（欢迎大家下单）的时候，特意查询档案，希望能在档案中查到黄敬临的相关——结果一无所获。

再稍微研究下黄大厨的生平，便可知，黄敬临做过御厨一事，纯属误传。黄敬临的孙子黄达先生曾经专门撰文更正过：

>>   我的祖父黄敬临（1875-1941），民间多有他曾在清廷光禄寺任过御厨，并蒙慈禧太后赏识之说。其实，这与事实多有不符。主要依据有：

 

一，我的父亲黄进威，字庭仲（1904-1982）是祖父的次子。祖父去世之后，“姑姑筵 ”主要由他继承经营，直到 1948 年歇业。如果祖父曾为清廷御厨，并为慈禧赏识，那么在它经营“姑姑筵 ”餐馆时，正可以以此宣传进一步提高“姑姑筵 ”的知名度。然而，在我与父亲以及几位姑母相处的几十年中，多次谈及祖父身世经历时，却从未听他们说过祖父去过北京担任过曾为慈禧赏识的御厨。当然，父亲在他经营“姑姑筵 ”的十余年中，也从未做过这方面的宣传。而且，在祖父留下的遗物中，也从未见过一件可资证明他曾任清廷“御厨”之遗物。比如宫廷官服，皇家赏赐等。

 

二，祖父1875年出生，慈禧1908年去世时，祖父时年仅三十出头。如能任清廷御厨，并为慈禧赏识，甚至获赏四品顶戴，厨艺当不一般。超群的厨艺不可能生而有之，当有一个长期实践积累的过程。而我祖父出身书香门第，传统的家庭教育是沿科举之道走读书做官之路，怎么可能任其弃学入庖，专门干起厨艺行当？我从父辈那里，也从未听说过祖父青少年时曾在餐饮业拜师学艺当过学徒厨师。何况，我家在北京无亲无故，又无人引荐，怎能入得宫廷任职光禄寺御厨？

让我们来讲讲黄敬临的故事。

* * *

1875年出生于四川成都府华阳县的黄敬临，在五十七岁，那年遇到了人生的分水岭。

五十七岁之前，他是一个书生，除了曾经短暂的“票友下海”，技痒开一回饭店，和专业厨师一点关系也没有。这个毕业于四川法政学堂的前清秀才，少时受业于徐子休( 成都“五老七贤”之一）门下，深受名师影响。在民国时期做过射洪、巫溪、荥经等三县县长。那时，他的志向是做一个好官，一个踏踏实实为民办事的好官。这一点，他恐怕已经做到了，黄敬临的孙子黄达回忆，他曾经在家里见过老百姓送给祖父的“万民衣”。

黄敬临的母亲很擅长烹调，黄敬临耳濡目染，学会不少。据说，在出任荥经县县长之前，赋闲的他曾经一时兴起，在成都少城公园开设一间饭店，名为“晋龄饭店”（一说为“静宁”，待考），自己排调掌灶。黄敬临没有师承，没有菜谱，烧的都是家常菜，泡小黄瓜、豆腐鱼、叉烧肉等，价格公道，颇受欢迎。走马上任之后，“晋龄饭店”由儿子黄平伯接管，生意顿时一落千丈，而后转让给他人经营。

然而，不过一年，黄敬临因得罪上差，再度丢官。

丢了乌纱帽，黄敬临不想再做官了。为了养家活口，他就和家里人商量，是否重操旧业，再开饭店。他的妹妹讥笑小哥哥，说他这样的书生，只能办“姑姑筵”。所谓姑姑筵，就是过家家。川地儿童经常玩，备置相关炊厨玩具，几个小孩分别扮主人、客人、厨师、招待等，模仿成人宴席，表演吃“姑姑筵”。

老黄一听，哈哈大笑。说，这个名字不错，“姑姑筵”就这么办起来了。

黄妹妹真小看了哥哥的营销本领，黄敬临的“姑姑筵”很快打响，靠的是两样：

第一，真好吃。姑姑筵的菜，有高级菜品，亦有寻常菜式，但只要在姑姑筵吃一次，就会颠覆你的感觉。比如黄敬临最为人所艳称的烧牛头方，牛头肉很难烹调，一般饭店因为卖不起价格，弃而不用，黄敬临敢于烧，并且把这道菜烧成了特色菜。他的坛子肉，用的是陈年绍兴酒坛，因为年代久远，酒汁浸入内坛皮层，装入坛子肉的各种作料：公鸡或老母鸡，宣威火腿、鸭子等，加热之后用文火煨，煨出陈年绍酒坛子里的酒汁，这能不好吃吗？

姑姑筵中还有一道软炸斑指，原料是猪大肠的大肠头，这道菜做起来颇为费事，也卖不上高价，属于隐藏菜单，一般客人很难吃到，只在酒席当中偶尔配套出现。可是徐悲鸿特别喜欢这道菜，为了求黄敬临为他做，当场挥毫，换来饱餐一顿。

第二，有个性。做餐饮光靠好吃能不能成功？肯定能。但能不能做到黄敬临如此成功（全国皆知），没有个性，恐怕难以为继。

黄敬临的姑姑筵，什么个性？先看看规矩——

>>  

每日四桌，须提前三日预定。

不可点菜，只能说多少大洋的规格，不吃什么要提前说。

预约须要是熟客，不是熟客须要有介绍人。

先交钱后吃饭。

吃饭之前，必须列宾客名单、注明年龄、籍贯、身份、性别。

来吃饭的客人，必须称他为黄先生或黄老太爷。凡是敢叫黄老板或者黄师傅的，免吃。

主桌上，必须给黄敬临留一个桌位（来不来不一定）他是否到席，由他自己决定。

这个规矩看起来是不是有点眼熟，现在不少网红私房菜，用的都是这一招，至于用料是否考究，烹调是否用心，那就不好说了。

但是黄先生是很认真地执行这个规矩的，并不因为来宾特殊，就给予破例，这就很需要勇气了。一次，张学良来成都，只待一个晚上，晚餐指明要吃“姑姑筵”，总务处少将李召南给黄敬临打电话，要求通融一下，黄的回答是：

办不到，三天前王元甫师长已经预定了。

无奈之下，李召南只好找王元甫，另用一席荣乐园的高级川菜，换了王元甫当天晚上订的姑姑筵。

1935年，蒋介石到成都，刘文辉请客，在姑姑筵备办酒席，为蒋接风。蒋品尝后亦赞不绝口，待想要再吃几顿，黄敬临说，还得提前三天预约。

这样的骨气，恐怕不是谁都能有。

据说，在那次宴会中，蒋介石夸奖黄敬临：“清宫御厨，不过如此！”这大概便是黄敬临“御厨”之名不胫而走的由来。

黄敬临的个性，还体现在姑姑筵门口三不五时就会更换的对联上。

有：

>>  提起菜刀，拿起锅铲，自命炉边镇守使。

碗有佳肴，壶有美酒，休嫌路隔通惠门。

叹老夫无命作官，才租这大花园承包酒席。

替买主下厨弄菜，恰象那巧媳妇侍奉公婆。

右手拿菜刀，左手拿锅铲，急急忙忙干起来，做出些鱼翅燕窝，供你们老爷太太。

前头烤柴灶，后头烤炭炉，烘烘烈烈闹一阵，落得些残汤剩饭，养我家大人娃娃。

营业税，印花税，席桌捐，红锅捐，这起去了那起来，弄不清楚。

蒸公鸡，炒母鸡，炖牛肉，烤猪肉，肥的精而瘦的嫩，都要整齐。

这样的厨师，哪怕不吃，只要看看，也足够令人心向往之。

* * *

黄敬临喜欢用寻常食材，反对用厚味破坏食物的本来味道，吃过姑姑筵的车辐先生获益，姑姑筵的“糕肝汤”“鸡皮冬笋”味道都很淡，重在原味。

这样看来，开水白菜这道菜，确实非常像黄敬临的手笔。开水白菜这道菜，大约因为制作手法等各种原因，并没有从川地流传开去，我手头的民国资料中，查阅上海三十年代到四十年代之间的著名川菜馆，一众名菜中，也不见“开水白菜”的身影。

1941年秋，重庆频遭日机轰炸，黄敬临花甲之年，哪里受得起这样的惊吓，据说一听到轰响，就躲到桌子底下，耳朵里塞上棉絮。一年之后，终于卧病，不治身亡，终年68岁。

开水白菜流传下来。

1962年，一个广安人在成都逗留时，在商业场原龙抄手店第一次吃到了开水白菜，吃过之后，广安人连声赞叹：“好菜！好菜！此菜只应天上有。”

之后，开水白菜成为国宴用菜，推荐这道菜的广安人叫邓小平。

这道菜背后，暗藏着中国人的做人哲学——谦虚谨慎，不抢夺他人的风头，但亦保持自己的风格。

看似朴实无华，实则深藏不露。

中国菜的精髓，其实莫不如是。最近几年的美食圈，充斥着的是大量网红餐厅，开一季，红一个月，赚的盆满钵满，关门大吉，也无所谓。从业者钻研的，是新，是奇，是开着跑车送外卖，是雇人排队伪装长龙，是蒙着面纱上菜，至于味道，似乎成了最不重要的那一个。

开水白菜这样的菜，在现在的环境里，肯定很难生存，因为看起来太平淡，太无奇，也太缺乏噱头，没有高贵食材，卖不上高价钱。

但我们需要开水白菜。

面子与里子，传承与创新，中华美食的匠心精神，说到底，没有那么多玄幻，就两个字：

味道。

味道，是味觉之道，是美食的全部奥妙。

大众点评最近发布的《传承与创新的中华美食》视频，说的便是“味道”。

▲传承与创新的中华美食

淮扬菜大师周晓燕教授的刀法神妙，我曾见他做文思豆腐，有如剑客，刀锋下丝丝分明，嫩极了的豆腐，变成丝丝缕缕的细丝，不过分毫之间。中国首个分子料理研发厨房的主厨周波，将做菜的魔法掌控在分秒之间，赋予了厨房新的魔力，给品尝美食增加了更多趣味的体验。

可是，他们说，无论技法如何高超，无论外观怎样变化，不变的始终是味道。

味道应该是每一个厨师的最终追求，也必须是。

黄敬临那一代的厨师，在战火纷飞下，找不到一个安稳的厨房，可是仍有傲骨，心中所想，仍然是用最平凡的食材，如何调味出最佳的味道。而新一代的厨师们，在掌握了那么多黄敬临们所不敢想象的科学烹饪方法时，不应忘记的，也是味道。