每一个北京人的胃里都装满了麻酱，它是餐桌的精灵，京味儿的翘楚。放眼全国，你再难找到第二个如此迷恋麻酱的城市。
不喝豆汁的北京人比比皆是，不吃麻酱的却屈指可数
在广大外地人，尤其是南方人眼中，麻酱是一种仅存于火锅调料区的佐料。无论什么风味口感的食材，只要和麻酱碰撞，都会失魂落魄。最终呈现在食客嘴里的，则是亘古不变的浓稠——这是许多外地人的噩梦，老北京的骄傲。
乾隆爷热爱微服私访你是知道的。传闻两百多年前的一个大年三十，乾隆白天去通州溜达了一天，晚上才回北京城，饥肠辘辘下找店家吃饭。但饭馆都放假过年，早早关门了。最后他只找到一个无名小酒馆将就。
这种街头小酒店平时是给苦力们歇脚的地方。大半夜的没剩多少饭食，老板便用麻酱拌了白菜叶子，给乾隆下酒。
emmmmmm
谁知道原本将就的饭食在饥饿的乾隆口中化作珍馐。皇帝当时便赞不绝口，回宫后还给店家送了个牌匾——这就是京城老店“都一处”和名吃“乾隆白菜”的来历。
正宗！想尝尝吗？
然而，这道脆香甜美的“钦点”老北京风味，在外地食客眼中，就是麻酱拌白菜叶子，他们不理解这种连白菜叶子都夹生的“粗狂”食物凭啥也能被引以为傲。
一些麻酱蔬菜：
麻酱菠菜
麻酱豇豆
麻酱茄子
但说句公道话，在一众京城麻酱美食中，麻酱蔬菜们算是“小清新”了。麻酱在北京食谱中主要有三种功能分类：蘸料、调料和原料：
01、蘸料
作为蘸料，麻酱最常出现的地点便是涮肉桌和爆肚店。涮肉和爆肚类食物往往是清汤煮熟——是麻酱赋予了它们“味道”。
在北京，评价一家店的爆肚是否“正宗”，肚子的品质和火候只是基本要求，麻酱味儿正才算对头——即使在外地人嘴里，麻酱都一个味儿。
“吃的就是那碗料！”
02、调料
蘸料属于自由选择，蘸不蘸、蘸多少都随意。但作为调料，麻酱的加入便成为必不可少。这类食物的代表有麻酱凉面、面茶、豆泡汤。
面茶是北京传统小吃里的大佬，热乎的小米面糊浇上麻酱。北京人吃面茶不用勺子，讲究转着碗喝。
麻酱凉面是北京人的消暑神器。基本材料和其他地方差不多，但其灵魂不在面，而在麻酱。
汪曾祺所著的《老舍先生》里有这么一则轶事：有一年夏天，北京的麻酱供应短缺，连老舍先生都急了，把这当成一件大事写进了人大代表提案里：北京人夏天离不开芝麻酱！
何止夏天离不开麻酱，北京人的血管里都流淌着麻酱。
03、原料
作为加工品的麻酱同样是北京小吃的重要原材料。比如分层鲜明的麻酱烧饼、糖香四溢的糖火烧、薄酥掉渣的麻酱糖饼。缺少了麻酱，这些美味的小吃将全部变为难以下咽的面疙瘩。
麻酱烧饼
制作中的麻酱糖饼
显然，北京人离了麻酱难以过活。但前面也说了，外地人diss麻酱的理由很简单：淋上麻酱，什么食物都一个味，这是味蕾的灾难。
外地食物进京得接受“改造”
西北的凉皮，原本是用醋和辣子调味的，爽字当头。但到了北京馆子里，对不起，一勺麻酱当头浇，西北汉子有苦说不出；
麻辣烫，听上去就知道是喜辣的川渝风味，但北京遍地的麻辣烫馆子却不由分说，全靠麻酱调味；
作为舶来品，巧克力和牛奶味是我们对“威化”的记忆。但在北京，威化首选稻香村的麻酱口。这可是是无数北京人的童年回忆。
网友：“今天才知道稻香村有麻酱威化，北京人真是将吃麻酱发挥到极致。”
除开北京的一众麻酱美食，外地唯一闻名的麻酱食物大概就是武汉的热干面了，但同样是武汉人心头肉的热干面却是无数“外地人”眼中的灾难食物，获得了和京味儿们一样的口碑。
搜索关键词“热干面难吃”得到五百万条结果
可见，麻酱也是如同香菜一样
呈现评论两极分化的争议食品
麻酱这玩意热量极高，虽然富含矿物质但主要成分依旧是碳水和脂肪。热量高对当代人来说是恐惧，但对过去的人来说则是宝贝。早在宋朝便有麻酱的相关记载。
而到了清朝，随着北方人口的暴涨，粮食供应日渐困难。政府鼓励在北方多开荒种粮。作为产油作物的芝麻便是重点作物；
1937年，北京街头的面茶摊
建国初期，物资贫乏，从1954年开始，北京的麻酱也作为副食产品凭票供应，每人每月一两。这玩意又甜又热量高，加上物以稀为贵，自然是人们的心头好。如今还有不少老北京念叨着童年抱着瓶子去打麻酱的场景。
甚至在不少家庭，家长会把麻酱像糖果一样藏起来，防止小孩贪嘴——麻酱承载了这一份北京人记忆里的甜蜜滋味。
物资匮乏的时候，麻酱蘸馒头撒白糖是经典组合
早在上个世纪，“南方”文学家周作人就观察到了这个现象，他这么写道：“北方的点心是常食的性质，南方的则是闲食。我们只看北京人家做饺子馄饨面总是十分茁实，馅决不考究，面用芝麻酱拌，最好也只是炸酱，馒头全是实心。本来是代饭用的，只要吃饱就好，所以并不求精。”
周作人老先生在北京住了50年，依旧打了差评。不难看出，外地人对北京口味的嫌弃，真不是一时半会的了......
狗仔卡
发表于 2018-1-1 11:36 PM
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