这是大家之选的第29篇文章
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本文作者：黄照静
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“革命就是请客吃饭”这句戏言，在外交界可是金科玉律。种种外交场合上，如大使到任和离任的迎送，各使团举办的国庆招待会，大使夫人茶叙，与驻在国士绅贤能的亲善交流会，莫不是觥筹交错，先吃后奏。
大使官邸是大使的住所，也是工作场所，时常举办宴请和招待会。要是哪位大使府上的厨子只会做水果沙拉，其麾下的参赞秘书们最好都是晏子再世，有“二桃杀三士”之类的特异功能。否则，就只有自求多福了。
离家上大学时，家母担心我挨饿，临行前亲授川菜二十道。当时不以为然，后来出国求学工作，果真时常有饥肠辘辘但手无下面之力的同胞来家蹭饭，也因此收获不少友谊。一向自己动手，大使官邸请厨师怎会关鄙人的事？这要说到初识外子时的情景。
那时，一群高谈阔论的年轻人在一起看一部黑金政治片。大家都觉得精彩，他却不以为然，说这电影尽是胡扯，金钱权势就这么能够令人屈服吗！旁人笑，人为财死，鸟为食亡，你又凭什么清高得起来呢？外子傲然回答：“我效命于丹麦女王。”其坚定果决，给我留下深刻印象。
在丹麦外交部供职多年后，外子接过丹麦女王玛格丽特二世的派遣国书，出使赤道以南的千岛之国印尼。甫一上任便被告知，勤勤恳恳服务于大使官邸三十多年的老厨师告老还乡了。
南洋群岛地图。图片来源：华人头条
大事不妙。欧阳修退了还有王安石，刘伯温撤了还有胡惟庸，和珅挂了还有刘墉。可是全印尼两亿多人中，能兼理丹麦和印尼菜肴的官邸厨师就一个。外子难免心中打鼓，问我新厨师该如何甄选是好？
我正在研究阔别已久，从城北中国超市里请来的乌骨鸡，信口回答：“这有何难，招聘启事上说明要求有紫禁城御膳房工作经验，出示乾隆爷或还珠格格推荐信，当场试烹满汉全席便是。”
“还珠格格是谁？”
看来这个路数行不通。“其实也不用那么麻烦，只要会做焦溜肥肠、开水白菜、扬州干丝、柱侯牛腩也可。”
外子听出我是身在曹营胃在汉，摇摇头走开了。
官邸厨师的职位在网上公布后，竟然收到两百多份申请。这两百多人中，简历明晰、逻辑清楚的，有二十人左右。其中能以英文为工作语言的，又再减半。十人之中，泰半有在国外酒店、度假村或邮轮餐厅工作的经验。电话面试一轮，再去掉身居管理层而久不掌勺者，当二厨过久、自信受损而底气不足者，因地理位置局限不能按时到岗者，最终候选名单上只剩下三人。
外子阅毕简历，面有喜色，说新厨师是谁基本已有定论，只须请排名第一者前来试菜，如无差池，即可入职。拿过这位大厨简历一看，其人名威廉，金丝眼镜加高耸厨师帽，志得意满。足迹遍布欧美，历年所操持宴会的图片有七页之多，冷盘与热菜齐飞，点心共盘饰一色，好不威风！
试菜内容为三道菜，时间和内容都无具体规定。威廉提前四小时来到厨房，介绍说他将烹制三道无国界（fusion）料理。与照片上的神采焕发相比，他显得有些疲惫。
晚七点，前菜“印尼香草鸡肉起司卷”上桌。辣鸡肉馅裹起司挂面包糠炸过，配洋葱西红柿丁沙拉。吃不出是哪种起司，印尼香草也芳踪难觅。似曾相识，一时想不起哪里见过。再咬一口，竟冒出美乃兹味。
这不是从前在美苦读时，天天吃到咬牙切齿的墨西哥鸡肉卷么？！
印尼是穆斯林国家，禽肉在膳食蛋白质摄入中尤为重要，每年印尼人要吃掉差不多10亿吨鸡肉，故此做鸡是花样翻新，常见菜式有三十余种。沙爹鸡串和姜黄索多鸡汤更是印尼国菜。
印尼名菜沙爹烤串。图片来源：hotelboroburdur.com
印尼索多鸡汤。图片来源：196flavors.com
坐拥宝山，为何却端出一道北美食堂菜？
主菜呈上。两支硕大脱骨烤牛肋排雄赳赳气昂昂地上场，饰焦香洋葱，杀气腾腾。看似雄豪粗壮，一吃却是厚腻的蜂蜜味。可惜湿烤料丰而肉欠润，干烤焦黑而肉不嫩。
已被迫吃了数日苦瓜炒蛋的外子大快朵颐连声叫好，稍一停顿，才发现披着甜腻外衣的肋排其实死咸，便大口喝水。放下杯子，他回过神来：
“这不是美国南方孟菲斯风味烤肋排么？就是《纸牌屋》里面Freddy做的那种？”
印尼菜文有牛尾汤武有巴东牛肉，为何又是道美国菜？说好的无国界料理呢？
印尼牛尾汤。图片来源：chopinadnmysaucepan.com
印尼巴东牛肉。图片来源：whattocooktoday.com
甜点是蛋奶馅饼。这本是法国人贡献给美国南方的传统早餐饼，铺一圈撒过肉桂粉的苹果片再烤，更是美国腔十足。从秋到冬，美国家庭感恩节吃南瓜派，圣诞节吃苹果派，就像我们中秋吃月饼，冬天吃姜汁撞奶一样应景。
可是，当这款饼皮不酥、蛋奶不化、苹果不清爽的点心出现在三十四摄氏度的雅加达，便有些不合时宜了。
威廉胜券在握地走进餐室。一笑，几颗金牙格外抢眼。
“两位喜欢我的烤肋排吗？”
“还好……您应聘的是丹麦大使官邸大厨职位，为何选做美国菜？”
“噢，我曾在美国南方工作多年。XX部长驻外时，请我担任他的官邸私厨，烤肋排是我的常备特色。”威廉一脸骄傲。
XX部长是以洋派著称的印尼高官。巴迪蜡染布衬衫是印尼政坛标配，而他常常西服革履现身。
面试结束后，外子问我：
“《纸牌屋》是哪年首播的？”
“2013年吧。XX部长驻外是哪年？”
“好像是同一年。”
《纸牌屋》剧照：下木在弗兰克的烤肋排店中。图片来源：southernfoodways.org
我们相对无语。可以想见，在遥远的异国土地上，作为某种文化注脚，威廉的烤肋排曾为他赢得掌声无数。今时今日，他条件反射地使出了当年的制胜法宝。可惜时势造英雄，两年之后，白宫里坐着的不是南方凤凰男下木（《纸牌屋》主角Frank Underwood，常译为“下木”)，而是纽约富二代川普。连饰演下木的Kevin Spacey都下岗了！
南橘北枳。离其旧主还能风行天下的，惟有我大中华丁宝桢家菜宫保鸡丁，蒋经国家菜左宗棠鸡。即便如此，在《纸牌屋》里，肋排神厨Freddy被下木拖累，好歹混了个白宫园丁拿退休金。全美一年卖出几亿美元的左宗棠鸡，始创者彭长贵又分得几杯羹？
左宗棠鸡创始人彭长贵与基辛格在其纽约餐厅彭园碰杯。图片来源：fuchsiadunlop.com
请厨师的工作不得不继续。
第二位大厨是位名为丽莎的女士，自厨师学校毕业后，一直辗转巴厘岛各地的酒店工作。据说是厌倦了每天重复千篇一律的游客菜单，希望到雅加达另辟新路。其人爽利直接：
“二位是喜欢辣的还是不辣的？”
四川美术学院内的青红辣椒雕塑。图片来源：中华网
这问题有点简单粗暴。首先，辣不辣很要紧吗？印尼有的是香料，印尼菜香重于辣。川菜也是被举国脾胃不调而嗜辣之人错爱多年，其实我们的基本兵器是三香三椒，核心技术有七滋八味。四川人吃饭倍香，身体倍棒，所以天下未乱蜀先乱；其次，辣不辣要具体情况具体分析。初次约会时为策安全，不宜太辣。失恋时则最好辣得涕泗横流，免得再专门痛哭一场；再次，辣从何来？朝天椒还是鸟眼椒，干辣椒还是泡椒？……
常见印尼香料。图片来源：foodoverhat.wordpress.com
我正想着怎么解释不怕辣、辣不怕和怕不辣时，外子说：
“辣没问题，麻请适量。”
真是中国好女婿！
第一道菜，全熟沙朗牛排配烤蔬菜。酱汁用几种印尼香草调成，食之甜中带麻，以酸去腻。牛肉嚼劲有点大，但有西兰花的爽脆打掩护，也还安全。
第二道和第三道菜上桌，还是热菜！一道芙蓉蛋配白胡椒番茄浓汁，一道蕉叶蒸鸡配叁巴酱。
“芙蓉蛋”煎成巴掌大小，一共六个。海味浓厚，绵中带脆。原来是加强版海蛎煎，将杂碎海产和印尼常见的虾饼一同打散后，入蛋液煎成。
海蛎煎本名蚵仔煎，从前在福州厦门等地出差时，有时错过酒店早餐，就在街边店买来充饥。蚵仔虽小，蚵仔煎来头可不小，相传是在十七世纪郑成功军在台南对峙荷军时，就地取材所创所创，后风靡台泉漳。十八世纪中叶，客家人大量迁入西加里曼丹岛开发黄金和钻石矿产，想必这道小吃便是那时广传印尼。率土之滨，莫非中餐！
花莲夜市。图片来源：蒲台岛
打开第三道菜的蕉叶，鸡肉黄澄澄，用叉拨拉即脱骨。湿润鲜美，不焦不燥。百闻不如一见，这正是传说中的Pepes烹饪法，源自西爪哇的巽他族人。先用罗望子盐腌鸡，再与红葱头、高良姜、香菜、姜黄、小茴香、印尼月桂叶、柠檬叶、咖喱叶制成的香料泥一起炒至半熟，有时再浇椰奶炒到收汁，最后以蕉叶裹好，或蒸或烤或煮，直至熟透，颇有点叫化鸡的意思。
印尼蕉叶烤鸡。图片来源：pinterest.com
鸡肉蘸上火辣的叁巴酱，嘴巴里温度骤升，一堆香料蒸腾四起。这叁巴酱也有来历，属于娘惹基础酱，为马来人首创。明代以后，奔走于海上丝绸之路的闽粤商人在马六甲海峡的商港与当地人通婚，形成土生华人族群，男称“峇峇”，女称“娘惹”，联手浇灌出以中华菜系烹饪法为根，加之马来和泰国香料而绽开的南洋之花——娘惹菜系。
娘惹人的婚礼
外子频频着箸，恨不能将三大块鸡全部下肚。
丽莎本行是冷盘厨师而不出冷盘，兴许是种留白。菜式设计是为说明她对西餐、中餐、印尼餐都有所涉猎；食材采购自不同供应商，价格控制到位；摆盘简洁美观，味道字正腔圆，菜品四平八稳，符合外人对于印尼菜系的想象。有基本功在，丹麦菜可以再学。只是上三道热菜的做法有些不按常理出牌。但外子认为，此举反而于平淡稳健中小露一缕个性，算加分项。
有了丽莎做定心丸，可以高枕无忧，不过使馆同仁已经通知了第三位厨师来试菜。要胜过丽莎谈何容易，这位大厨多半落得垫背。
季风之手轻轻搅动北印度洋，印尼的雨季悄然来临。曾几何时，每年十二月到翌年三月，去往印度洋的古中国商船满载丝绸瓷器，乘东北季风而来；四月到十一月，在苏门答腊翘首家乡数月的商船，又携满船香料花草，驭西南季风而归。“冬遣舶，夏回舶”的祈愿，至今仍见于泉州南安的石刻。
古代海上丝绸之路。图片来源：中国评论新闻
泉州九日山祈风石刻。图片来源：百度旅游
第三位大厨试菜当天，雅加达大雨倾盆。我想，就算他现身，也很难端出一桌好菜了。
下午五点，一位身着皮衣、皮肤黝黑的年轻人骑摩托车冒雨匆匆来迟，手中只小小一包食材。面相似笑非笑，握手柔中带刚。
不到七点，第一道菜上桌。
初看是普通的蔬菜沙拉，一吃混了各种生香草，盖著鱼肉。酱汁是由印尼家喻户晓的发酵豆制品“天贝”切碎后混合新鲜罗勒叶调成。涩中带香的豆腥味先出动，接着是鱼肉的鲜甜，最后以罗勒味收场。苦鲜甜青，好似童年潜入隔壁老陶家院子里爬树偷桑葚，生的熟的塞一嘴，最后只记得好吃。
印尼常见的发酵豆制品天贝。图片来源：foodsecurityfoodjustice.com
罗勒叶在潮菜中大名“金不换”，为肉助阵已久，如泰国打抛猪，台式三杯鸡。三杯鸡出身赣菜袁州支系，相传是文天祥断头饭。“三杯”为米酒、猪油、酱油，传至台湾后加了罗勒叶的戏份，更是下酒添饭总相宜。
这时听得厨房里油锅哧拉一声，旋即端出第二道菜。多利白鱼块上齐整地码着锅气尚存的姜蒜和红葱头。先夹姜爽口，再吃鱼——咦，这挺像四川酸菜鱼嘛。四川盆地潮湿多雨，家家常备泡菜坛。儿时夏天的饭桌上常有去湿温补的酸萝卜老鸭汤或酸菜鱼。短短时间，厨师如何腌得出泡菜，酸从何来？
年轻人再端出一碟小青柠。原来如此！就是这点睛之酸，让这道鱼菜饱满圆润，味次分明！
“原计划做蕉叶烤鱼，但时间不够，临时用了我妈妈教的土办法，鱼块稍煮后用热油煎料浇熟。”
第三道菜。牛排配褐色酱汁和烤土豆。一尝又是讶异：这不是又挺像家里每次请客都一扫而光的川香红烧牛肉么？
向来稳重的老管家在一旁垂涎，看我有点懵，上前解释道，这酱汁叫Semur，用丁香、肉豆蔻和辣椒熬成，是印尼人家常炖牛肉用的！
印尼豆蔻甜酱炖肉。图片来源：vemale.com
西人做牛排，一般洒黑胡椒和粗盐，加胡椒、蘑菇或红酒酱汁。肉质越上乘，酱料越要寡淡，和白玉不雕一个意思。就连配酒也务必柔和，以免君臣不分。没想到，重口味的Semur酱汁配上绵软的七分熟和牛里脊，非但没有喧宾夺主，反教宫廷美人作市井打扮，骄矜尽去，丰姿秾艳！
几大口肉下肚，神思恍惚。记忆之门吱哑一声推开，时光流转二十年前。重庆枇杷山下的家中停电了。黄桷树上知了叫，伴着远处吊脚楼下一声声悠悠“磨菜刀嘞”。栀子飘香，星月暗哑。闪烁烛光下，家母将半肥瘦的牛肉块下锅，用郫县豆瓣和绍酒炒香，浇勺生抽，又加花椒、八角、桂皮、丁香、小茴香慢炖，嘱咐我说，此法炖肉万无一失。将来出门在外要以此慷慨待客，必定高朋满座。
年轻人略带歉意：“今天附近超市被淹，没买到现磨黑胡椒，临时用Semur酱代替了。做法也是我妈妈教的。”
“令堂好手艺！她也从事餐饮业吗？”
“谈不上，妈妈是摩鹿加人，嫁到苏拉威西，靠卖自家做的椰子千层糕把我们养大。”
摩鹿加，多么纯真而悲伤的名字。位于印尼东部的摩鹿加群岛又称香料群岛，是肉豆蔻和丁香的老家。怀璧其罪，在香料贸易战中略遭血洗……
葡萄牙人Petrus Plancius于1594年绘制的摩鹿加群岛地图
话说香料东传自汉时始，一向数量有限。到了明代，闽粤商人才自南洋大量贩运香料。崇祯年间，张献忠在四川遭遇效忠明朝的川人顽抗，后以焦土政策屠蜀报复。天府之国生灵涂炭，以至于清初百年，不得不以湖广填四川。自海上来的辣椒、豆蔻、丁香等便是在此时随粤北移民入川，与本土的花椒、汉时自西域传来的麻椒等味会合。传陈姓闽人入川路上，为果腹，将路上因盆地气候发霉的豆瓣用辣椒和盐调味，竟偶成郫县豆瓣。八年抗战期间，内迁的江浙人又带来浓油赤酱、浙醋绍酒，三香三椒三料终于到齐。川菜聚天下英豪而生生不息，自此雄踞中华美食之巅！
川菜常用香料
四川最大的客家古镇遗迹：成都洛带古镇。图片来源：mapio.net
如梦初醒！眼前这道牛排那甜辣热烈的香气，便是如此这般，在这上下千年的血雨腥风之间、筚路蓝缕之际，从一位印尼母亲的厨房里传出，又飘上一位中国母亲的饭桌！
一曲未终，甜点又至。牛油果切片浇上火龙果汁，好个大红大绿。底下藏着常见的印尼街头小吃炸香蕉。火龙果甜，牛油果滑，炸香蕉脆。朴素简单，诚挚温暖。
印尼街头小吃炸香蕉。图片来源：whats4eats.com
外子放下刀叉，若有所思。
“这热乎劲，吃着想起了我祖父的面包店！他本来是商船船长，四海为家。二战前，曾祖父病重，他回家看店。没想到后来碰到德军北侵，用枪顶着他的头命令他烤面包。”
众人屏住呼吸。这故事连我也从未听过，只知道外子祖父高寿，无疾而终。
“祖父说，我们打烊了。我只效命于丹麦国王。”
大家沉默半晌，相视而笑。
二战期间北丹麦奥尔堡街头的德军
老管家问外子是否再添些红酒。
外子说，尽管拿来！又问我：还记得咱们刚认识时看的电影《终点之城》里，安东尼·霍普金斯引的那两句诗吗？
在南美洲乌拉圭薄雾笼罩的农场上，已故作家Gund的兄长，一位固执自负的老人，和为写Gund传记前来寻访，初出茅庐的文学博士生Omar一同吟诵道：
Bring me a cup of wine that is dark red and smells like musk. / Don’t bring me that expensive brand that tastes like money and smells like lust.[i]
给我一杯美酒，酒色深红，馥郁如麝香
不要端来什么昂贵的玩意，饮之如铜臭，闻之如欲望
踏破铁鞋无觅处，得来全不费功夫。出生于印尼苏拉威西岛北部小渔村的阿多，本已是某中东奢华酒店的行政总厨。卡塔尔外交危机今夏升级，物价飞涨，阿多难为无米之炊而归国，又靠着母亲传授的秘笈，走进了丹麦驻印尼大使官邸的厨房。
十一月底，来访的丹麦首相与印尼高层的晚宴就设在官邸。厨房里人影穿梭，笑语喧哗。老管家擦拭银器，熨平白麻桌布，取出蓝白相间的皇家哥本哈根名瓷。食器所搭配的乳白色蕾丝钩针餐盘隔垫，则是外子祖母生前亲手所织。
皇家哥本哈根名瓷。图片来源：品牌官网
“大使先生，我真能胜任这工作吗？”阿多从外子手中接过厚厚一打历年宴客菜单，兴奋中仍是忐忑。
岂可不能！你我都是乡味傍身而行走江湖的，不是吗？
以此慷慨待客，必定高朋满座！
注：
＊文中人名均系化名。
[i] 这两句诗出自十四世纪波斯诗人Hafiz诗作“The River of Wine”。此处选Scott Horton英译版本，与剧中台词略有出入。
本篇头条文章由精酿馆出品 钢筋密林里的思考、写作和大本营。
团队成员：刘柠、蔡孟翰、吴强
狗仔卡
发表于 2017-12-17 08:48 AM
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