三文鱼的种类，99%的厨师都傻傻分不清！

源济

三文鱼的种类，99%的厨师都傻傻分不清！ 

2017-12-10 食城记

三文鱼的吃法多种多样，最常见的就是做成刺身，而有经验的师傅对于处理这种橙白相间、丰腴柔美的鱼类，无论是将其制作成寿司刺身生食，还是煎烤过熟食，都能让人馋涎欲滴。不过对于如何挑选三文鱼和如何才能把这种食材发挥到最好，相信本期红厨网的内容不会令你失望。

不知各位师傅有没有留意，如今到市场上转一圈，你会发现同样是三文鱼，却冒出了很多外观、质地和口感各不同的“三文鱼”。如果追问商家，就会发现这些“三文鱼”多了各种“前缀”：什么挪威三文鱼、帝王三文鱼、红三文鱼、阿拉斯加三文鱼等等，甚至还出现了“淡水三文鱼”这一个怪异的名称组合。

其实，经典“三文鱼”只是说大西洋鲑这一种，而挪威三文鱼是它的常用商用名；市场上带着其他前缀的三文鱼和大西洋鲑是同科，但不是同属；在英文里，这些xx三文鱼都叫做xxSalmon，只有一个是例外——“淡水三文鱼”，这种鱼即使在英文里，也与三文鱼没有任何关联；而在中文里，大西洋鲑以外的各种“xx三文鱼”有一个更通俗的名字——大马哈鱼。

为什么这些“三文鱼”之间有着这么微妙的关系？其实这不止是一个翻译上的问题，下面我们就来解读一下。

大西洋鲑是老牌的Salmon

太平洋鲑是后来的“Salmon”

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很久以前，北大西洋有一种鱼，每年都会洄游到欧洲沿岸的河流里产卵。这些鱼在洄游时会奋力跃上瀑布，向上游游去，因此人们用拉丁语中的“Salmon”一词来称呼这类鱼。后来，这个词逐渐演变为“Salmon”。

不过，这些弯鼻子的鱼，在我国人民眼中并不陌生。在我国东北毗邻北太平洋的河流中，也有这类“太平洋Salmon”洄游。不过，它们早已有了中文名称，叫鲑鱼。当然，他们还有另外一个更被国人熟知的名字——大马哈鱼。而这类署名叫“Oncorhynchus”的“太平洋Salmon”，在中文里就被唤作太平洋鲑，而“大西洋Salmon”，就被称为大西洋鲑。

而“三文鱼”这几个汉字真正和“大西洋鲑”联系到一起，是在20世纪初。当时，从欧洲出口我国只能走海运，于是港台等地就成为了大西洋鲑最先登陆的地方。于是，Salmon这个外来词就在粤语腔下被音译为了“三文鱼”。

后来，精明的商人发现，太平洋鲑里有不少物种和大西洋鲑长得很相像，于是就利用很多太平洋鲑的英文名中都带有“Salmon”一词的特点，将这些太平洋鲑用人们所熟知的“三文鱼”之名来相称。更有甚者，为了牟取暴利，把淡水养殖、成本较低的虹鳟称为“三文鱼”来代替大西洋鲑。可笑的是，虹鳟的英文名为“steelhead trout”或者“rainbow trout”，连“Salmon”都没有。

所以，如果到市场上采购三文鱼，拿出来给你的很有可能是一条虹鳟。

迫不得已，为了维护“三文鱼”的正统，人们给它加上了“挪威”二字的前缀，表示这是地道的大西洋鲑，所以就有了如今的“挪威三文鱼”的名号。同时，为了方便区分其它那些“李鬼三文鱼”们，人们用其英文名或产地给它们加上了前缀，所以，现在我们就看到了“红三文鱼”、“粉三文鱼”、“帝王三文鱼”、“阿拉斯加三文鱼”等等。

三文鱼的种类

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帝王三文鱼

（大鳞大麻哈鱼）

（Chinook Salmon)

▲帝王鲑是鲑鱼家族中体型最大的品种，和普通三文鱼相比，帝王鲑的鱼身更圆，鱼肚更厚实，鱼尾更短，可切出更大片美观的鱼片，是生食刺身或三文鱼鞑靼的理想食材。同时高鱼油含量也使烹饪过程中始终保持湿润，不容易烹饪过度。因其鱼鳞很精小，在烹饪中通常会融化，所以在准备烹饪时可以不必去除鱼鳞和鱼皮。

虹鳟

（Rainbow Trout)

▲虹鳟因体侧淡淡的彩虹色而得名，因为可以淡水养殖，所以成本较低。虹鳟肉多，刺软，少腥味，日本等国常以油炸虹鳟鱼块、生鱼片、酱渍酥鱼、 盐渍鱼籽等作为烹饪手段。而0.5千克以上的成鱼在欧、美各国多制成熏鱼出售。注意：其英文名字里面，连“salmon”这个词都没有。

红三文鱼

（红大麻哈鱼）

（Sockeye Salmon)

▲这种鲑鱼在繁殖期时公的背部是弓起的，上下颌弯成腾钩状，牙齿又大又长，母的背部则是平的，与帝王三文鱼、阿拉斯加三文鱼、马苏三文鱼、粉三文鱼、虹鳟同属太平洋鲑。

粉三文鱼

（驼背大麻哈鱼）

（Pink Salmon)

▲驼背大麻哈鱼因其雄鱼在生殖期背部弓起，故称驼背鲑，也称粉鲑，是产于北太平洋的鲑科食用鱼类，具大而不规则的斑纹，分布在加拿大的哥伦比亚省和阿拉斯加东南沿海以及我国黑龙江，原苏联、勘察加等水域。

马苏三文鱼

（狗鲑）

（Masu Salmon)

▲多种太平洋大马哈鱼都在阿拉斯加水域产卵，包括大鳞大麻哈鱼（帝王三文鱼）、红大麻哈鱼（红三文鱼）、驼背大麻哈鱼（粉三文鱼），这是其中一种。

阿拉斯加三文鱼

（大麻哈鱼）

（Chum Salmon)

▲北美90％的商业太平洋大马哈鱼都产自阿拉斯加，而由于成本原因，进口到中国并如此标注的，多是这种。

挪威三文鱼

（大西洋鲑）

（Atlantic Salmon)

▲这才是正统的三文鱼。挪威三文鱼主要是指大西洋鲑鱼，外形呈梭形，鱼鳍有黑边，最容易辨认的是其侧线上的黑色斑点。其肉质鲜嫩紧实，肉色呈现鲜艳的橙红色，具有嫩滑的活力弹性。它基本上全身都可以食用，而且采用不同的烹饪方式都能保证极佳的口感品质。

挑选与烹饪技巧

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选对三文鱼

新鲜的三文鱼摸上去有弹性，按下去会慢慢恢复，而不新鲜的三文鱼则相反。如果离鱼肉足够近，那么可以闻一闻，除了一点点咸咸的海水气息不应该有任何其它过于强烈的味道。除此之外，新鲜三文鱼的表面看起来应该是水润的而不是干燥的，因为含水量是三文鱼新鲜和保存环境的重要指标。如果在鱼肉的边缘或者表面看到棕色的点，那么一定不能买。

如果是购买整条三文鱼，最好选择当天到达鱼市的冰鲜三文鱼，注意：多次解冻复冻会直接影响鱼肉的品质。

鱼皮

三文鱼皮味道不错，因为油脂丰富，煎炸过后滋味格外足。但需要小心的是，三文鱼鳞较细，很容易就粘在肉上，这要花一番功夫才能除净。所以在烹饪三文鱼的时候，最好将鱼皮朝下，在热锅上煎至酥脆，那样三文鱼的油脂会因热而融化，在煎制过程中就无需使用太多油。

别水煮三文鱼

千万不要用清水煮三文鱼，那样会失去三文鱼大部分香味。如果非要水煮，也要在水中加入一些柠檬或大蒜。

用铸铁锅

煎三文鱼很容易做成猫粮，因为烹饪的时间一长，鱼肉就会变得干柴令人无法下咽。所以煎三文鱼的好方法就是，选择铸铁锅，先把鱼皮那面煎至酥脆，不管之后是否要将鱼肉翻面，关火，用锅剩余的热度将鱼肉煎熟。