没有螃蟹的秋天，没法过！

源济

没有螃蟹的秋天，没法过！ 

2017-11-09 叶酱 九行

说到秋天，老艺术家就想起金黄色。我说的不是黄叶，是蟹膏的颜色。没有螃蟹的秋天，心里就短了一块。我的老朋友叶酱的爱蟹程度更甚，今年还专门回了一趟阳澄湖，让我羡嫉恨得牙痒痒。作为一枚称职的老艺术家，我决定分享给大家，真的纯分享，不是深报社！

文、图/叶酱

 

每年到了10、11月，秋风一起，就是最想回江南的时候。栗子上市了，柿子熟了，山核桃可以吃起来了，最关键的是，大闸蟹也长到了最肥美的时候。

 

对有些人来说，大闸蟹的美味是个迷。懂吃的潮汕朋友，会觉得毛茸茸的大闸蟹不如三目蟹漂亮、光滑、鲜嫩。而北方朋友则时常吐槽大闸蟹吃起来太麻烦，抠半天才能吃完一个。

 

不过，我遇见的大闸蟹真爱粉还是遍布各地，甚至曾给北京、云南、广东的朋友都寄过蟹。托了冷链运送的福，第二天就能吃到远道而来的时令美味。一只蟹，跨越时空，把我们的味蕾连结起来——我们一边剥着蟹壳、嗦着蟹黄，一边赞叹造物主的伟大。

美味的大闸蟹，让人欲罢不能。

 

盛名在外的阳澄湖大闸蟹，要怎么挑？

 

尽管东太湖也是大闸蟹一大名产地，这些年来却是阳澄湖品牌独占鳌头。秋天一到，上海、香港等地的高级食肆纷纷推出蟹宴、蟹料理，送礼的盒子上若没有“阳澄湖”三个大字，总觉得格调不够。 

 

然而，想要吃到一只真正的阳澄湖大闸蟹，其实并不容易。坊间盛传“洗澡蟹”的谣言，每只蟹也不会在壳上写着“我来自阳澄湖”，消费者基本上无法眼见为实，多数只能信赖可靠的卖家，或者跑去实地考察、即买即吃。

 

为此，我专门跑了一趟沙家浜大闸蟹交易市场。密密麻麻100多个摊位，全部都是只卖一样产品，大闸蟹们被编号装在1-8不等的玻璃水柜里，数字越大，代表蟹的体格也越大，价格更高，最大有的5、6两，小的只有2两左右。最终能长多大，主要看蟹本身的造化和基因。

大闸蟹交易市场

装满大闸蟹的玻璃水柜。

 

阳澄湖蟹好，是有一定说法的。这里水质清、水草丰富，湖底温度也适宜，吃点小鱼小虾和玉米，蟹肉长得厚实饱满、且没有土腥味。而那些“洗澡蟹”，就是一开始放在塘里养大，等上市前去湖里过一下，就摇身变成了矜贵的阳澄湖大闸蟹，实则风味要差很多，有些会带点奇怪的青草味。

 

就算亲自来到产地，也得会挑才行。作为一名对膏黄要求很高的吃客，我首先要看蟹的侧面是否饱满，如果蟹盖微微鼓起、背甲和腹部中间被撑开一段距离，说明黄已经比较足了。然后，可以稍稍掰开腹部甲骨，如果能看到隐约泛红，代表蟹黄满满。再观察一下蟹是否呈自然的青黑色，眼睛是不是转得灵活，跑起来是否矫健，就能大致判断出鲜活程度。

翻开腹甲看黄。

饱满的雌蟹侧翼。

 

一只大闸蟹的正确打开方式

 

关于吃大闸蟹，包邮区（江浙沪）人民可以说个个都是高手，怎么蒸煮、配什么蘸料，都各有一套。在我的家乡浙北一带，偏爱隔水蒸螃蟹，蘸料用醋、姜碎、白糖调制成。

 

而在阳澄湖当地，蟹老板却告诉我，他们认为好吃的做法是水煮，不加任何作料，煮的时候往里面加点盐和料酒，大火煮开后，小火再烧6-7分钟，然后焖4分钟，拿出来直接吃即可，这样的蟹吃起来有丝丝甜味，肉有水分不会太干。老板往小锅里放入三只蟹，亲自演示起来。

店主捆蟹中。

水煮的阳澄湖大闸蟹。

 

吃蟹是一门手艺活，同时也需要闲适的心境，要耗得起时间，等着它下锅、焖煮、按照自己口味准备蘸料，然后等微微冷却后，掰开腹甲，只听“啪”的一声，流质的黄溅到脸上。

 

等那股微腥的香气从鼻尖窜到胃里，先一口吃掉蟹黄、蟹膏，让自己在流光溢彩的刹那陶醉一会。接下来的一个小时，你必须将两只手、眼睛、嘴巴全部贡献给它，暂时逃离微信群和朋友圈的骚扰，用无限的耐心细细剔出蟹肉、剥出蟹腿，和这雅致的鲜味进行一场拉锯战。

 

没有什么固定的章法，按你喜欢的来吃就好。

煮好的母蟹。

 大闸蟹的蟹黄。

穿越一个城市，奔赴纯蟹粉小笼包

 

光吃大螃蟹，频繁吃几次也会腻。穷讲究的江南人民当然不会局限于此，于是就有了猪油熬的秃黄油，可保存一个冬天慢慢吃；有了蟹粉豆腐羹，让最素雅与最荤腥搭配突显美味；还有价格高昂的蟹黄面，最家常的一碗面也可以变身成为金灿灿的极品佳肴。

 

在上海，最不容错过的是蟹粉小笼包。南翔馒头店的蟹黄汤包名声在外，但免不了各家餐厅都争着挂羊头卖狗肉，出品良莠不齐，尤其是那些开在热门旅游景点的，几乎要提心吊胆走进去，对着服务员的一张臭脸吃。

 

真要吃货真价实的蟹粉小笼包，可以去上海周浦召稼楼古镇的“屋有鲜”，不过得花点时间和精力。这里离市区将近30公里，地铁8号线坐到终点站后，下来还要打车，单程至少花1个多小时，而且店家下午4点就关门，售完为止，只收现金，想揣着手机直接来吃？对不起，只好下次了。

“屋有鲜”的菜单。

店里做小笼包的师傅。

 

一进门就被红晃晃堆成山的蟹壳蟹腿闪瞎了眼睛，几名穿着白色制服的阿姨坐在桌前，边扯家常边剔蟹肉，拆出来的蟹壳简直像是艺术品。很快有人站起来招呼我，“妹妹啊，吃点洒么事？”态度亲切热络。

阿姨推荐先来一碗桂花红豆糯米汤开胃，然后我便在一堆“蟹天蟹地”、“蟹中贵族”、“上海蟹谢”中迷失了方向。有的是猪肉和蟹粉1：1的馅料，有的是纯蟹粉、纯蟹黄、纯蟹钳肉，犹豫再三，点了一笼混合“蟹盖、蟹膏、蟹粉”三种口味的“感蟹贵客”，想要把最精华的部分一网打尽。 

阿姨拆蟹中。

“感蟹贵客”小笼包。

 

屋有鲜的老板娘陈丽娜曾是绿波廊的点心师，年轻时还被派去日本的南翔馒头店做技术指导。后来她回国自立门户，开了一家小小的汤包店，不做连锁扩张，食客们也只得巴巴地大老远赶过来，只为一饱口福。

 

每款小笼配有不同口味的特调醋，里面放了姜丝。阿姨给我演示，用勺子舀一点从汤包顶部小孔灌入，接着用嘴轻轻咬破边缘吮吸，然后再吃。

往包子里灌醋。

美味的蟹盖汤包。

 

每只小笼包都有实实在在的32个褶子，皮的薄厚恰到好处。纯蟹肉蟹黄的馅会有一点儿松散，但是鲜香迷人，仿佛吞下一朵带着河鲜味道的白莲花。加了猪肉的版本味道更平衡、口感也更扎实，有的时候，豪华的食材也需要有平实的东西衬托，才能相得益彰。 

 

吃完后，再用旁边一碟加糖的柠檬露清口，醇厚的酸味和香气瞬间中和了口腔里残留的一丝腥味。

蟹醋和柠檬露。

 

没有生蚝的情欲横流，也不似帝王蟹的豪情万丈，大闸蟹的美味是很收敛的。像江南的小家碧玉，居家妥帖，斯斯文文，要用上海男人的细心去对待。

 

大闸蟹不会贵到天价，但也不是烂大街的便宜货，食客与它是棋逢对手的关系，一来二去，便是留在秋天最好的念想了。