您见过北京人冬天抢白菜么？

源济

您见过北京人冬天抢白菜么？ 

2017-11-17 正阳书局 一大口美食榜

昨天一回家，就瞅见厨房门口的地上躺着一棵特大个儿的白菜，得跟个冬瓜那么长。当时心里想：得，冬储白菜，这就该开始了。

到了晚上，果不其然，家里做了顿醋溜白菜，切了点小肚儿，倍儿香。我妈说：“瞅见没有，跟北京冬天了就得吃白菜，别得都不行。”

冬储大白菜，曾经是北京市乃至北方各地城市居民不可或缺的民间习俗。

今天早上正阳书局对面的超市门口，全都是排着队等着买大白菜的老人

清时有竹枝词说：几日清霜降，寒畦摘晚菘；一绳檐下挂，暖日晒晴冬。这里说的晚菘，指的就是大白菜。把大白菜、韭菜称作霜菘雪韭，是把这种家常菜美化成诗的文人的书写。《北平风物类征》一书引《都城琐记》这样解释：“白菜嫩心，椒盐蒸熟，晒干，可久藏至远，所谓京冬菜也。”

直到今天，每到临近立冬的时节，你仍然可以在遍布京城的大街小巷里，看见那些早起晨练、遛弯回家的大爷、大妈们，乐呵呵地提着，或用带布兜儿的小车拉着大白菜回家。少的一棵两棵，多的三棵五棵。

25年前，北京冬天的菜市场上，95％的销售额来自大白菜。直到10年前，北京冬天的菜市场上，仍有70％的销售额来自大白菜。

现在有了温室大棚，即使在大雪纷飞的严冬，北京和北方城市居民也都能天天买到、吃到新鲜蔬菜。像鲜嫩的青菜、辣椒、黄瓜、西红柿甚至丝瓜、刀豆等，都是市民家庭冬季食谱的任意选择。

不过在我心里，跟北京，还是得吃白菜，才让人觉得要过冬了。

1 | “打好冬储大白菜这一仗！”

大白菜能成为过去许多年里北京冬季的“当家菜”，有其必然性。由于地理、气候的原因，过去整个北方地区的冬天都缺少蔬菜。

这种背景下，大白菜的优点就凸显出来了：价廉物美，耐储存，可吃一冬。而且与马铃薯、萝卜等冬储菜相比，大白菜吃法多样，怎么做都好吃，再加上耐寒，要是小心照看的话能一路吃到来年开春。

梁实秋就曾在他的《谈吃》一书中描写道：“在北平，白菜一年四季无缺，到了冬初便有推小车子的小贩，一车车的白菜沿街叫卖。普通人家都是整车的买，留置过冬。”

过去的冬储大白菜多是通过北京市二商局（现在的二商集团）下属的蔬菜公司收购，然后再逐级批发给各区县的食品公司、菜店和菜站。

各地菜店和菜站的大白菜都是晚上上货，早上出售。由于抢购的人多，一车大白菜很快就能卖完，人们再买就要等下一趟车。这个时候等的人就要着急了，因为不知道下一趟车什么时候才能来。于是，很多人就在天不亮的时候去菜店门前排队，争取能买到第一趟车上的白菜。

正因为如此，在那个年代，冬储大白菜是各大城市政府领导的一项重要工作，重要得每年都当作战役来打，行动口号则离不开“打好冬储大白菜这一仗！”市政府每年都设有专门的工作班子，并有一大批冬菜储运、销售人员。

拿咱们北京来说，以前在大白菜集中上市的十天半个月内，全市每天投入采购、运输、出售大白菜的工作人员，有时候能多达三万多人。

平时原本禁止马车进城的北京，在这几天，无论大街小胡同，对马车统统解禁。大卡车车窗前放一张蓝色衬底、画着棵大白菜的车证，便可以在天安门前畅行无阻。

那年月，且不说销售的白菜数量有多么巨大，就是每天落下的烂菜梆子，就得用无数解放牌大卡车来清运。这可是忙坏了国营蔬菜公司、副食品商店和交通、环卫部门的工人师傅们。

2 | “领导，我得请假去买白菜”

买菜的场面特别壮观，用宋丹丹的话说，就是“那场面，真是锣鼓喧天，鞭炮齐鸣，红旗招展，人山人海……”现在每年双十一，电商网站上就各种流量刷刷的飞过，其实细想想，咱们过去也过“双十一”，也“买买买”啊，只不过咱们那时候疯狂抢购的是大白菜！您要知道，那时候的人买白菜甚至是可以堂而皇之向单位、部门请假的呐！

到了每天清晨，副食店门前都有好几部解放牌大卡车一溜排着，车厢里装满了裹着青色菜帮的大白菜。卡车旁放着两三台大磅秤，磅秤前很快排起少则十几人、多则几十人上百人的队伍。每人手里拿着副食本，凭本供应。副食店的职工自然是全部出动。假如人手不够，还得去请附近机关、学校派干部和高年级学生帮忙。

那时的冬储大白菜，是按照白菜的品质论价来卖的。一等菜大概要人民币两分六、七一斤，二等菜、三等菜次之，最便宜的是等外菜，大概是九厘钱一斤。以1984年为例，包心九成以上的要2分3一斤；七八成包心的卖1分9，五六成包心的卖1分6。不少家庭还是会挑便宜的买，少买点儿好的，掺着一起吃。

这大白菜一般一买就是一百斤起，不过这一百斤听着挺邪乎，其实也就是那么十几颗，因为北京那大白菜，一颗就得小十斤……

买完了白菜，就该开始往家里头搬了。因为买的量大，所以每次买白菜都得全家一起出动。于是满大街上到处都是各种各样的运输工具在往家里拉白菜。

在众多运输工具中，比较有特色的是一种用竹子编的儿童车：车身全部用竹片制成，可以面对面坐两个四岁以下的孩子，中间还有一个小桌子。这种小车儿现在还能在胡同里或者某些有老人住的楼房杂物间里见到。——有的老人舍不得这些家伙什儿，就算搬到楼房，也经常会带走自己这小车儿。

到了拉白菜的时候，就把竹编小车儿那个小桌子一拆，一次起码能拉四五十斤大白菜。有嫌麻烦的人家，会弄个三轮板儿车回来，一个人在旁边扶着码好的白菜，一个人在前面蹬车，合力往家里运。

所以呢，在北京，冬储大白菜又被形象地称作“倒菜”。——这可是一个挺累人的活计。

3 | “码白菜是个技术活儿”

上百斤大白菜拉回家后，就到了最紧要的环节：晒菜、码菜与倒菜。

码放白菜那是个技术活儿，一般将白菜拉回家后，必须先将它们一棵棵摊开了摆放整齐，晒几天太阳。那个时候，楼道里，院子里，窗台上，到处都是白菜的身影。

在晒菜期间，每天都得晚上收拢堆起，早上再摊开。大概的顺序是：先等到大白菜外面的青梆子晒蔫乎了，就将每棵菜做些整理，削掉多余的老菜根、黄叶烂叶（黄叶烂叶是会传染的，不利保存）；然后用扎鞋底线（那时塑料绳尚未问世）将白菜叶绑上一道箍，使得菜梆子不易掉落；最后将菜根朝里，靠墙一棵棵码放整齐。

码放大白菜的时候，要等第一层码放好了，在菜上放两根树枝或细木板条，然后继续码放第二层、第三层，以使白菜垛能够透气。

全部码放好之后，再用若干条麻袋或旧棉毯将菜垛全部包裹严实。住楼房的有时候也用报纸包大白菜，然后整整齐齐地码在楼道里，住四合院或大杂院的，则一般会在院子里挖个菜窖专门存放（这种菜窖不用供暖，温度可以保持在0-5℃，随取随用，被人们称为“四季冰箱”）。——当然，各家还有各家的区别，这里就不一一讲述了。

之后的任务，则是每隔五天到一周，就将菜垛倒腾一次（菜窖储存也必须这样），让菜透透气，同时将有质量问题的菜剔出来食用。

说起来，我记得我上小学的时候，学校一到冬天就会在教学楼的西侧贴着墙根儿码半墙高的大白菜，我们岁数小又淘气的，就偷偷地扯白菜梆子玩儿。被老师们发现了，就是一顿罚站……

4 | “百菜不如白菜”

大白菜的吃法那是相当的多，光我现在说的上来的，就有炒白菜、熬白菜、醋溜白菜、白菜炒肉片、白菜烧豆腐、乾隆白菜、芥末墩儿、凉拌白菜丝儿、白菜肉馅饺子包子锅贴馅饼等等……

还有一种很普遍的吃法，那就是渍酸白菜，用它来做酸菜炒肉片、酸菜火锅，包酸菜猪肉饺子、包子、馅饼；或者按东北人的吃法，酸菜猪肉炖粉条。

再有就是涮羊肉、炸酱面，也都少不了用大白菜来当涮菜和面码。

汪曾祺先生就在他的《胡同文化》一文中曾经写道：虾米皮熬白菜，嘿！我认识一个在国子监当过差，伺候过陆润库、王（土序）等祭酒的老人，他说：“哪儿也比不了北京。北京的熬白菜也比别处好吃……”

北方人常说，百菜不如白菜，就连国家领导人招待外国来宾的国宴中，都有一道著名的开水白菜。——这是一道四川传统名菜，原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制。

当然，吃多了白菜，有时候也挺让人烦的。1989年的春晚莫岐、王凤朝两位艺术家表演的《双簧》中就唱道：我已备好了菜，盼你早点儿来，一碟子腌白菜，一碟子腌白菜，一碟子腌白菜，一碟子腌白菜，一碟子腌白菜，一碟子腌白菜……

吃腻了怎么办呢，这大白菜还能拿来玩儿。怎么玩儿？把白菜叶吃完了，剩一个大菜头，泡水里，几天的功夫，就能长出芽儿来了，这在老北京叫“白菜头开花”。

5 | “为了国家，您买棵白菜吧！”

八十年代末，北京的大白菜遭遇了一次被“抢救”的命运。这一年，北方大白菜出现了生产过剩、卖不出去的情况。

那年，市政府紧急动员全市各个机关、学校、工厂和部队购贮大白菜。有的单位直接把大白菜买回去当作福利分给职工。有的单位是职工买了白菜后可以报销。连市长都亲自到菜站推销白菜。媒体机器也开动起来。

当时的大白菜有个别名，在遍布京城大街小巷的菜站里，黑板上大大地写着几个字：“爱国菜”。

电台也每天把“清早起来吃白菜，晚上回来白菜吃”编成了歌曲，报纸上各种连载着“佛手白菜”、“荷花白菜”、“糖醋白菜”、“蒸酸白菜”、“烧熘白菜”等各种新奇的做法，生怕你吃不完，不会吃。电视剧《编辑部的故事》里有一集讲全民买萝卜，其实影射的就是推销大白菜。

那一次的大白菜滞销危机，在行政力量的宣传中得以度过。但当时的人们并没有意识到，1989年这一场京城全民买“爱国菜”的运动，恰好是大白菜地位变化的一条分水岭。

从此之后的几年时间里，雄霸北京人冬令餐桌数十年的大白菜逐渐让出了当家地位，开始泯然于其它蔬菜。

如今，北京居民乃至北方各大城市百姓延续千百年的冬储大白菜习俗，眼瞅着在历史钟表的滴答声中渐去渐远。冬储大白菜的盛景慢慢成为人们的记忆。

不过，就算在冬天吃西瓜都是小事儿的今天，我还是觉得，在北京，冬天最地道的还得是大白菜……先不跟您瞎侃了，说的我都饿了，看来今儿还得再去买两颗！

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参考资料

《老北京那些大白菜“当家”的岁月》

《杂谈：冬储大白菜》

《北方人为何冬储大白菜？》