下脚料的魅力

源济

下脚料的魅力

 灰子，淘宝店：灰子方便调料铺

今天不写菜谱了，聊点烹饪方面的话题吧，讲讲下脚料的事情。

厨师要做创新菜，其实是不容易的事情。记得以前去见一位大厨，问大厨最近有什么创新菜，大厨指着菜谱，图片上是一盘毛乎乎的东西。大厨很得意，说这东西好，贼创新，成本还特别低。

是啥？

大葱根，连着上面的葱须，一起油炸到焦脆，然后蘸酱汁来吃。

我是没吃上，估计吃过的人也不多，不知是什么滋味。

但有个著名的“下脚料菜肴”，大多数人应该都吃过——夫妻肺片。

夫妻肺片里，有牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉，唯独是没有牛肺的，所以，夫妻肺片最早的名字，其实是夫妻废片，一个废字，也就说明了一切。

如今这些原本的下水，现在倒成了奇货。

肚、肠不稀奇了。但自己做，最麻烦的是清洗，尤其是猪肚、猪肠。肚肠表面很惺，甚至臭，要去除干净，但只用水冲是去不掉的。表面撒上碱，或者盐、面粉，带上橡胶手套去搓洗，搓一遍，用水冲干净，把肚肠翻一面，再搓。里外各搓洗 3 便，就差不多了。

我以前在生鲜公司工作过，一年多的大肥猪，一整副硕大的肚肠直接割了给我，我洗了三个多小时，嗯，鼻子崩溃了。

现在超市菜场里买到的，大多都清洗的差不多了，幸福。洗好的猪肚、猪肠，加葱姜料酒煮上一个半小时。捞出来切条、切块，或炒、或烧、或干锅。

心肺我觉得不算好吃，也不容易买到，不吃也罢。

初学者做腰子，要记得去掉腰子中间的腰骚，那些白白的东西。我妈以前不知道腰子要去腰骚，直接和其他食材一起炖了，正所谓一只腰子骚了一锅汤。（看评论里，说江苏一代有专门用腰骚做菜，或是做面码的，着实想不到，我也长了见识）

猪肝对眼睛好，一段时间可以吃一次。猪肝和猪腰，最好是买回来就做，不要隔夜。另外，这俩兄弟最好都是爆炒，口感才会很嫩，尤其是猪肝，炒老了就不好吃了。顺便推荐我最喜欢的作家余华的《许三观卖血记》，看完保证你特别想吃猪肝。

猪头、猪舌、猪耳、猪尾巴，都是卤着吃居多，尤其是猪尾巴，没吃过的一定要买点，有弹性有韧性，私以为比猪蹄更好吃。

猪皮，上次买的 3 块钱一斤，用水煮 10 分钟，然后放入凉水里浸一下，用重口味调料炒，唔哦，嚼起来特别过瘾。猪皮更重要的用途，是做皮冻，以及灌汤包，猪皮煮几个小时候的汤汁，放凉后可以凝固，就是皮冻。或者切成小粒拌入肉馅，蒸熟后化成汤汁，就是灌汤包了。

筒骨中的骨髓，煮化了，拿一根吸管来嗦，以前老师还说这是个经典地创新菜，感觉雅的不行，又很好玩，现在街头小店里也吃的到了。

猪脑，如脂膏般细腻滑嫩。我初去成都时，也不敢吃，斗胆尝了一口，觉得有点腥，再吃一口，觉得有点香，又吃了一口，就爱上了。

另有一样，曰猪尿泡，也就是猪膀胱，洗干净了戴头上，可以假扮秃子。能吃吗？能！有个东西叫香肚，就是在猪尿泡里塞肉，塞成一个球，卤制而成。香肚，这名字很黑色幽默。

说起来，怎么感觉猪挺可怜的，连尿泡我们都不放过。牛羊的话，我不是很懂，除了肚和猪肚有大差别外，其他应该也相似吧。

鸡、鸭、鹅。

肠子是好东西，脆、有韧性。卤了好吃，川渝火锅里也少不了。以前做厨师，聚餐，我们徒弟们聚餐，去吃 15 元每人的冷锅鱼自助。师傅们阔气，每次都去吃 35 元每位的火锅自助，里面最好的食材是鹅肠，师傅们就不吃别的，80%时间都在吃鹅肠，因为鹅肠像面条，所以他们管聚餐叫吃面条。我们徒弟们都很羡慕，都想吃面条。

鸡胗、鸭胗也是好东西，卤了吃。这是什么东西呢？其实是胃。小时候，姥姥从老家带活鸡来，我去拿鸡胗来玩，一切开，里面就是黄色的嗯嗯啊啊的东西。我一边摸，一边天真的问姥姥这里面是什么？

说个特别的，母鸡肚子里，会有黄色的没有长成的蛋，不知道你们见过没有，说不上多好吃，但就是很想吃它。另外，还有个东西叫毛蛋，是快孵出来的，但还没有破壳的小鸡。一半是鸡、一半是蛋，这大概这就是薛定谔的蛋吧。我以前吃过，里面会有小鸡的绒毛，再也不想吃了。

肝。法国鹅肝酱，很不便宜，惭愧，我只吃过一次。国内倒是很多菜市场里就有，卤的鸡肝、鸭肝、鹅肝，卖的都很贱，吃起来比法国的鹅肝粗糙很多，少一点可以，吃多了就会腻。

鸡屁股，怎么说呢，没有瘦肉，结缔组织很多，油炸或是烧烤最佳，肥而不腻，又有嚼头，理应是优质的食材。所谓敢于尝百草，方能得珍馐。但自己在家，还是轻易不要做，上面有淋巴，处理不干净会不健康。

鸡头、鸭头、鹅头、兔头。记得小时候，卤鸡头 5 毛钱一个，才是真正的下脚料。现在吃头成风，比其他部位只贵不贱，尤其在四川，你看看卤菜店里成堆的兔头，大概就知道，“可爱”在四川是用来形容味道的形容词。

吃头，自然是吃不到什么肉，但因为结构是“镂空”的，所以特别入味，使劲嗦其中的味道，才是乐趣所在。我只是很偶尔吃，最爱其中的脑子部分，大概是缺啥补啥吧。

鱼，我们也不能放过。

鱼头有人爱，我不多爱，只有鱼头和鱼身中间的月牙肉，是整条鱼的精华，如有有人把这个部位让给你吃，而且还不是你爸妈的话，就嫁 / 娶了吧。

鱼籽。鱼子酱，又是很贵的东西。国内买河鱼，有时也有鱼籽，很小粒，整块煎一下，和鱼一起红烧，其实也很有乐趣。

鱼泡，这是好东西。红烧、水煮、干锅、炒都可以。爽脆有韧性，很 Q 弹。另外，说个题外话，鱼泡是古时候可以做计生用品使用，一条鱼就那么一个鱼泡，还得是合适的尺寸，所以这东西也不可多得，用完了洗干净再用，哪有现代人幸福。

据说鱼鳞也能吃，炸一下吃，我没吃过。

其他的，暂时想不到什么，便写到这里，简单升华一下吧。

想想中国人在饮食方面的智慧，真是了不起。肉食不足的农耕民族，不肯浪费一丝一毫的肉类食材，将“下脚料“也想办法做的有滋有味。现在，普通的肉食已经不算珍贵，但留下的这些下脚料的烹饪文化，却给我们的餐桌提供了多少不同的饮食乐趣。

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