珍珠、奶盖、仙草、布丁……到底怎么做的？真相让你大吃一惊

源济

珍珠、奶盖、仙草、布丁……到底怎么做的？真相让你大吃一惊 

2017-10-31 减肥的知乎君 知乎日报

题图：钱程/知乎

珍珠西米爱玉仙草奶盖……这些你吃到嘴里的都是啥？

知友：钱程（1500+ 赞，食品安全、食品加工话题优秀回答者）

珍珠、椰果、布丁、西米……这些名字，伴随着甜品店诱人的芳香，总是让人欲罢不能，一口接着一口，根本停不下来。

但是，你有没有想过，这些甜品店常见的配料，到底是用什么做的？怎么做出来的？真相可能会让你大吃一惊。

01. 珍珠 Bubble/Boba

不管叫做珍珠还是波霸，都是指同一个东西。它的专业叫法是粉圆（Tapioca balls）。

粉圆没听说过？没关系。大家平时在家做过汤圆吗？糯米粉打湿，揉成团，搓成一粒一粒扔水里，煮好以后就是小汤圆。

汤圆用的是糯米粉，而粉圆用的是木薯淀粉（Tapioca），这就是它们俩最主要的区别。一句话总结，粉圆就是用木薯淀粉做成的小圆子。

工业生产中，粉圆在成型、煮制之后往往还要经过干燥和冷冻工艺，才会作为食品原料被运送到奶茶店、甜品店里。我们一般吃的珍珠奶茶里的珍珠都是黑色的，那是因为在制作过程中添加了焦糖色素。

而只要把焦糖色素换成其他类型的色素，就可以实现各种颜色的粉圆。

粉圆为了保持爽滑 Q 弹的口感，往往还要添加一些增稠剂，如瓜尔胶、羧甲基纤维素钠等。无论是食用色素还是增稠剂，只要符合国家标准，都对身体无害。

有流言说有很多珍珠奶茶的珍珠是用塑料做的，吃多了会得肠梗阻。其实想破解这个谣言很简单，去网上搜搜粉圆和塑料的价格，你会看到，粉圆的价格一般在每公斤 10 元以下，而塑料价格要远远高于粉圆，一般每公斤要 20-30 元。用塑料代替粉圆，这纯属脑子不好使。

02. 椰果 Nata

椰果的专业叫法叫「椰子凝胶」（Nata de coco），它是细菌发酵的产物。

在菲律宾传统做法中，制作椰果的原料是椰子水，在椰子水中接种一种叫做葡糖醋杆菌（Glucoacetobacter xylinum）的细菌，这种细菌在繁殖的过程中会分泌细菌纤维素，这些纤维素聚集多了，就会形成凝胶。

上图是葡糖醋杆菌的显微照片，可以看到它分泌的纤维素。

把这些凝胶收集起来，制作成方块状，便成了椰果。

但是，这样的椰果毕竟要用到椰子水，成本非常高。

人们很快发现，其实不用椰子水完全没问题。只要事先配置一个跟椰子水营养成分相似的培养液就可以了，葡糖醋杆菌照样在里面生长得很惬意。

现在，我们在奶茶店喝到的椰果，都是用这种培养基去作为原料发酵的。这样的「椰果」，虽然味道上没什么区别，但是已经和「椰子」一点关系都没有了。

03. 爱玉 Aiyu Jelly

爱玉是一种植物的名字，它是薜荔的一个亚种。属于桑科，榕属。仅在台湾有分布。

爱玉树的果实

与果实一起晒干后的爱玉籽

我们食用的部分是它的种子——爱玉籽。将爱玉籽从果实中取出，晒干之后，装进一个纱布里，在水里反复揉搓纱布，爱玉籽中的浆状液体就会被揉出，溶解在水中。这个过程被称作「洗爱玉」。

「洗」好之后，只要将水静置一段时间，那些水就会像变魔法一样，自动变成凝胶状态。难怪很多外国人会把爱玉称作「魔法果冻」。

凝胶状态的爱玉上面再加一点糖、红豆、百香果等其他配料，一碗诱人的爱玉冻就做好啦。

其实，这个「魔法果冻」的「魔法」原理并不难理解。爱玉籽中富含两种成分，一个是果胶，另一个是果胶酯酶。台湾的水质通常比较硬一些，水中矿物质含量比较多。

果胶的分子结构

在果胶酯酶的参与下，果胶与水中的钙离子或镁离子发生反应，果胶交联在一起，把水分团团围住，就形成了果胶凝胶。

简单来说，爱玉冻就是利用爱玉籽中的果胶作为胶凝剂，做成的胶冻。

04. 仙草 Grass Jelly

仙草冻来源于一种叫做仙草的草本植物。物种学名为 Platostoma palustre。将它的茎和叶子采收下来之后，放在阳光下晒干。在晒制的过程中，仙草叶充分接触阳光，发生氧化而变黑。

新鲜的仙草叶片

晒干氧化后的叶片

然后，将仙草干放在沸水里煮，让汁液充分溶解在水中，加入淀粉或薯粉作为增稠剂，凝固之后就得到了黑色半透明的仙草冻。

仙草和爱玉的区别主要在于凝固方式的不同：爱玉的凝固靠的是果胶，而仙草的凝固靠的是额外加入的淀粉或其他胶体。

05. 龟苓膏 Turtle Jelly

龟苓膏看上去和仙草类似，但是原料和制作方法都是天壤之别。

传统的龟苓膏采用 3 种主要原料：金钱龟的龟板、土茯苓和甘草。将这三样东西，配合其他中药药材一起煎制（小火长时间慢煮）。当凉下来的时候，药汤就会自动凝固成胶状。

为什么这三样东西，长时间慢煮就会形成凝胶？

熟悉食品加工的同学应该立刻就会反应过来：这就是明胶（Gelatin）的制作原理嘛。

动物的骨骼中富含胶原蛋白，将动物骨骼长时间熬煮，胶原蛋白就会裂解成胜肽，溶于水中。当温度降低之后，这些肽类就会形成交联结构，使体系变为胶冻状。

工业上生产明胶，也是用鱼骨、猪骨、牛骨等长时间熬制而成。我们平时吃的肉冻、鱼冻，之所以能凝固成胶冻，也都是靠明胶的作用。

当然，现在由于金钱龟是保护动物，龟苓膏不可能再用金钱龟的龟甲来制作了。那怎么办呢？解决的方法超级简单：直接用现成的明胶来代替就好了呗。

06. 西米 Sago

可能很多人都想象不到，我们常吃的西米露，竟然来源于棕榈树的树干。

有很多种西米椰属的棕榈都可以用来做西米。其中最有名的是印度尼西亚产的西谷椰子（Metroxylon sagu）。这些棕榈树有个特点，就是树干中间是富含淀粉的「髓质」。

将树干中的髓质取出，用水洗涤数次，除去残留的木质纤维，便得到了纯的西米粉。西米粉的主要成分就是淀粉。将西米粉加水调成糊状，经过磋磨，制成圆形颗粒，就是我们平常吃到的西米。

现在市售的西米，往往会在西米粉的基础上，额外添加一些别的种类的淀粉，这样可以降低一部分成本。

07. 芋圆 Taroball

传统的芋圆是现将芋头煮烂，捣碎成泥之后与木薯淀粉拌在一起，搓成长条状，切成段以后放水里煮出来的。大家知道，木薯淀粉就是珍珠的主要原料。所以芋圆吃起来也有一种类似珍珠的 Q 弹感。

现代芋圆的原料不只有芋头，还可能有紫薯、南瓜、红薯等等。它们中的任意一种或者几种的组合，木薯淀粉拌在一起，煮过之后的产品，都可以称作芋圆。原料的不同造成了芋圆颜色的不同。

而木薯淀粉和食物泥的比例，是影响 Q 弹感和香味的重要因素。一般来说，木薯淀粉越多的话，芋圆吃上去就会越 Q 弹，但香味也会越弱。如果食物泥越多，那香味就会越强，但吃起来可能就没那么有弹性了。

08. 布丁 Pudding

比较常见的布丁可以分为两种，一种是热加工成型的，比如说在家里做牛奶鸡蛋布丁，就可以将牛奶与生鸡蛋打到一起，加热后由于蛋白质变性凝固，而形成胶冻状固体。

第二种就是冷加工处理啦。比如说直接在制作布丁的某种液体中加入融化的明胶、琼脂或者其他胶体，等到冷却后，它就变成了凝胶状的固体。

现代工业化大生产，可以直接将奶粉，鸡蛋粉，以及形成凝胶的那些增稠剂之类的做到一起去，做成「布丁粉」这种东西了。在制作布丁时，直接将现成的布丁粉溶解在水里，加热煮沸，等到冷却时，布丁也就做好了。

在奶茶中的布丁，大部分都是靠这种布丁粉做成的。这样简单方便，既节约了时间，又能获得美味。

09. 奶盖 Milk Cap

近年，奶盖茶非常受欢迎。也许你也有过疑问：奶盖看上去比牛奶口感要「厚」很多，它真的是牛奶做成的吗？

实际上，奶盖成分当然不是一杯牛奶就可以搞定的。一个好的奶盖，既要吃起来绵密厚实，又要保证分层效果在一段时间内保持稳定，不与下面的茶发生互溶。想做到这两点，不是一件容易的事情。

奶盖的基础原料是打发的奶油，牛奶和奶油奶酪（Cream cheese）。可以尝试自己在家这么做，然后酌情加入一些盐和糖。这样得到的奶盖比较厚实，但稳定时间较短，比较容易和下面的茶发生互溶。

奶茶店制作奶盖要简单得多，因为它们很多都是直接使用奶盖粉。奶盖粉中含有一些稳定剂和增稠剂，可以让奶盖保持更长时间的稳定。只要把奶盖粉和奶油放在一起，加上少许牛奶，打发之后，就做好啦！

知友热评

谢谢，让我戒了除龟苓膏以外的大部分的甜品。(ノ_<)

Ni九禾

可是所有这些甜品都对身体无害啊……

陈言中 回复 Ni九禾

因为看到这些人工配料就没有食欲了啊，即使没有害处，也是不乐意多吃了。

Ni九禾 回复 陈言中