狗仔卡
发表于 2017-10-29 01:17 PM
川菜里最有名的豆腐，自然是麻婆豆腐，再接下来，不算豆花的话，应该就是家常豆腐了。
家常豆腐其实和麻婆豆腐相似，都是用豆瓣酱作为主要呈味调料，都需要通过勾芡来使汤汁变得浓稠。
主要的不同，是家常豆腐不放花椒，辣味也比麻婆豆腐低，另外，家常豆腐要先煎过，口感上内部保持了豆腐应有的细嫩，表面多了层酥脆，其实更招人喜欢。
做家常豆腐，第一步是煎。
餐厅里做家常豆腐，其实都是先油炸，大火高油温，一是速度快，二是外酥里嫩的效果更好。家里做油炸太麻烦，能煎就煎吧。
煎的话，尽量油温高一些，火小一点，慢慢煎，因为火大了，就很容易糊。
豆腐放进去以后，不要急着翻动，否则很容易破，要等底面煎黄、定型了再翻。
就像这样。
等全部煎好以后，盛出来备用。
锅里面应该还剩下些煎豆腐用的油，就可以直接用了。
家常豆腐和麻婆豆腐中都有肉，不同的是，麻婆豆腐需要炒酥的牛肉粒，肉要炒干炒香。而家常豆腐则需要比较嫩的猪肉片，所以猪肉片下锅，炒几下刚变了颜色，就可以下一步操作了。
加入姜蒜末和豆瓣酱。
然后用小火慢慢炒出香味和色泽，炒豆瓣酱这个步骤很重要，做好了，可以做好很多很多家常川菜。
然后加清水，放入豆腐块，淋入一点生抽酱油，开始煮。
豆腐不容易入味，但炸过的豆腐，再经过水煮，就能够适当的入味了，用大火煮上三五分钟。
等水被煮的差不多了，剩下三分之一左右的时候，就可以了，这时候放入蒜苗节炒匀。注意翻动不要太用力，尽量用锅铲往前推，不然豆腐很容易碎。
接着，就是勾芡了。
勾芡应该算是学做饭中的一个难点，很多人不喜欢，因为做出来总是黏糊糊的。但其实对于很多菜肴来说，是很重要的。
有些菜肴，食材本身不容易入味，表面又比较光滑，不容易沾裹调料，这时候就需要通过勾芡，使汤汁变得浓稠，强迫食材被包裹，味道就会很足。至于黏糊糊的口感，通常是没做好，勾芡勾早了，使得汁水太多，以及油太少了。鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐以及家常豆腐，这些都是要勾芡的，但做的正宗，就不会觉得黏糊糊很难吃。
淀粉和水 1:1 兑成水淀粉（体积上），一点点倒入锅里，一边倒一遍用锅铲翻搅，汤汁开始收缩浓稠，直到非常浓稠，感觉已经可以裹在豆腐上了。
这样子就差不多了，表面其实是一层油，需要一两分钟吐油（这时候，一些油和汤汁是混在一起的，慢慢就分离出现在菜肴表面了）。汤汁并不多，只够包裹一层豆腐，这样就不会觉得黏糊糊。
味道非常足，豆腐很嫩，特别特别下饭。
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