《看见》：品得浮生半日闲

源济

品得浮生半日闲
新浪图片  2017年10月16日

酒伴随着人类从愚昧走向成熟，在中华文明五千年的历史中，用高粱酿造白酒的发明创造无疑是一颗闪亮之星。欧阳修说“醉翁之意不在酒，在乎山水之间也”，是说人们不只把酒当作一种简单的饮料，而是包含着开放多元的文化底蕴和意味深长的社交行为。




中国人的生活因酒而充满味道，国人的好客于酒席上更是发挥得淋漓尽致。大事小事，国事家事，公事私事，事事皆有酒。因为有了酒的滋润，人们生活变得生动热情，酒文化就此应运而生。




中国幅员辽阔，文化差异巨大。这种地域特色是酒文化诞生的土壤。有着3000多年历史和五朝古都文化的首都北京，自然不缺少关于酒的故事。上至乾隆皇帝的“千叟宴”，下至寻常百姓的大酒缸，以二锅头为典型代表的京城酒文化，构成了京味文化的重要组成部分。




过了霜降，北方“贴秋膘”的习俗就到了顶峰。在老北京看来，炭烧铜锅清水涮肉，手切羊肉就着芝麻小料，再来一杯二锅头，今年的秋膘就算是贴到位了。




二锅头的普及与北京民间的大酒缸文化息息相关。大酒缸酒铺兴于清代，盛于民初，在北京大街小巷、胡同旮旯随处可见。




大酒缸通常开设在胡同里，所以规模不大。柜台对着门面，柜上的碟子里装着花生米、豆腐干、拍黄瓜、酱牛肉等下酒菜。门店里没有桌子，而是把酒缸埋一半在地下，据说是酒借了地气之后喝起来不上头的原因。酒缸的上边盖一个红色的圆形木板当酒桌。这就是北京人早年间的日常生活。




建国后，大酒缸的经历从此成了上岁数人记忆中的往事。而二锅头就此被深深烙上北京印记，二锅头定格在民间。它不见诸于官方的经史子集，但却是广传坊间里巷的正版《史记》，它是张扬着的京城性格，律动着的京味文化。它不但存储在那透明的酒瓶里，也存储在很多北京人的血液中。据说判断一个人是不是北京人，最简单的方法就是来瓶二锅头。




“二锅头”是以工艺名称命名的特殊的白酒品类，现已成为京城酒文化的象征。其名称源于传统的分级摘酒技术。古法天锅蒸馏白酒的设备主要由三部分组成：一是加热用的地锅，二是蒸酒用的甑桶，三是冷却用的天锅。一次蒸馏，通常需要更换三次天锅之水。因第一锅冷却水流出的酒体中含有多种低沸点的物质成分，尤为明显的如甲醇、醛类，刺激猛烈；第三锅冷却水流出的酒体中高级醇和酸类物质较多，口感酸、涩、苦，且因水汽重而寡淡。只有经第二锅冷却水冷凝流出的酒，质量最佳，味道醇厚，美其名曰“二锅头”酒。




由于历代酿造工艺的改进，京师烧刀的酒品质量不断得以提升。清中期以后，赞赏京师烧刀品质优良的文字俯首可拾。如谢墉(1719—1795)《食味杂咏》记载：“烧酒，他省所烧不如京师。以各处多以大麦，而京城则以高粱，麦不如高粱之甘也”;到民国初年，更是有“自古才人千载恨，人间甘醴二锅头”的赞叹。这说明，代表着“人间甘醴”的二锅头酒，其本质是数百年以来京畿地区酿酒技师们不断追求酒品进步的匠心和智慧。




解放后，顺义县以牛栏山地区“公利”、“富顺成”、“义信”和“魁盛”等四家著名的老烧锅为基础，筹备合营生产。1952年10月26日，国营牛栏山制酒厂正式成立，是为牛栏山酒厂的前身。如今，北京人口中的“二锅头”已经和“烤鸭”、“豆汁儿”、“卤煮”一样，成为京韵文化中的代表性元素。




在已知的历史中，人类最早发明的是水果酒，然后是奶酒，最后才是谷物蒸馏酒。谷物酿酒远比奶酒或果酒复杂。因为粮食中碳水化合物不是糖而是淀粉。脱胎于北方“烧刀子”工艺的二锅头酒，始兴于康、乾，成熟于晚清，定格在民间。虽不见诸于官方的经史子集，但却是广传坊间里巷的正版《史记》，它是张扬着的京城性格，律动着的京味文化。




随着时代发展，现代科技的引进和应用是企业丰富产品体系、增加用户体验的重要手段。牛栏山二锅头成为北京白酒的代表品牌，背后是数百位科研人员和工程师辛勤耕作。




从“潮白河”牌二锅头，经“华灯”牌北京醇，到“牛栏山”牌系列白酒。牛栏山酒厂不仅是国家级非物质文化遗产保护单位，也是颇具影响力的中华老字号品牌企业，更是弘扬京味文化的名片。若隐若现的酒香好像已经在这里萦绕了300多年。




北京作为历史名城，3000多年来，一直扮演着区域或全国的政治、经济、文化中心的角色。无论是红墙绿瓦还是胡同宅院,都书写着时代酿造的京味文化。早年间时候的酒铺儿不同于现在的酒吧，既不是高档消费，也不是小资情调。酒铺儿是街坊邻里凑热闹的所在，与贫富无关，只承载简单的快乐。夕阳里，树荫下，来一杯二锅头，就三五下酒菜。老舍《茶馆》里的王利发说“我当了一辈子的顺民”，这就是老北京们讲究的心态。




为什么牛栏山二锅头成了京韵文化的象征之一？胡同里随处可见的空瓶提醒着我们，每个人都有自己的过往和记忆，平时它们被锁闭和封存，在时间漫长的流逝中经历着变形和磨损。人们害怕时间冲走那些对我们很重要却难以名状的瞬间，幸亏有一种味道，把它们瞬间还原到我们生活，提醒我们曾经拥有，使本来短促的人生变得温暖，也许这就是牛栏山二锅头对每个北京人的意义。