文、图/陈彦萱
到了台北的第一件事，莫过于找一个小馆子吃上一碗热气腾腾的正港台湾牛肉面。
台湾吃牛肉面之风甚盛，林林总总的牛肉面大赛、牛肉面节无不彰显着台湾人民对牛肉面的喜爱。从街头巷落到五星级大饭店，随处有售，飘散着牛肉面味道的街巷，也成了许多台北人的青春记忆。
提到牛肉面，无不想起永康街。这里有最出名的永康牛肉面，鼎泰丰创始店，网红“度小月”餐厅……然而事实是，最好的牛肉面也许并不一定要在永康街才吃得到，未必要为了名气特意排队。在许多默默做了几十年的小店，随意点上一碗，都能给你惊喜。
台湾牛肉面
炖牛肉是一碗牛肉面的灵魂所在。家家做法略不相同，我尤爱半筋半肉，据崔岱远在《吃货辞典》提到，牛肉是用熬煮好的骨头汤，在三天里分三次炖出来的。每一块吸饱了浓汤的肉上，都少筋、多肉，吃起来筋黏韧、肉醇厚，滑润非常。
台湾牛肉面是如何兴起的呢？古早台湾并没有吃牛肉面的传统，特别是牛作为农耕主力，而台湾又主产水稻不产小麦的情况下，牛肉和面并不常见。逯耀东在《再谈牛肉面》里谈到过一种台湾川味牛肉面起源的可能——台湾牛肉面的红火，还是因为一群四川人。
台湾牛肉面
宝岛开始吃上牛肉面，是在1949年。冈山空军眷区内的家属，大多来自于成都，因为思念家乡之味，就开始尝试着做豆瓣辣酱。他们将这种豆瓣酱研磨成糊，煸炒出红油做调料，再撒在用花椒、大料等等调料炖烂的牛肉里。色泽油亮红润、汤浓味厚的川味牛肉，浇着面条儿一起吃，既能饱肚，一解乡愁之苦。没想到后来就成了台湾的国民美食。
其实除了牛肉面，台湾小吃，纵然花样繁多，但是作为吃货的我，几乎都能够在大陆觅得它的孪生兄弟。
蚵仔煎与蚝烙：孪生兄弟，不同个性
蚵仔煎发源于福建泉州一带，可谓是台式小吃的主角之一，台湾夜市的必点菜。但作为一个潮汕人，我与蚵仔煎结缘已久。
忠诚号蚵仔煎
潮汕地区的蚝烙，与闽式的蚵仔煎相比，材料大致相似，但更加软Q柔滑，而蚝烙的口感则酥脆一点。蘸料也不同：蚵仔煎蘸的是甜辣酱，蚝烙蘸的是鱼露。蚵仔煎与蚝烙如同一对孪生兄弟一般，系出同源，但形成不同的个性。
这次在士林夜市吃的一家是“阿婆之家鸡蛋蚵仔煎”，一家则是“忠诚号蚵仔煎”，兹以为阿婆之家做得更为用心妥帖。鸡蛋香味足，并且在用料上也独具匠心。
阿婆之家鸡蛋蚵仔煎
金灿灿的台式臭豆腐，舍不去的“腐鲜之味”
在中国部分地区，有吃臭嗜臭的饮食传统。如一碗蒸三臭（臭豆腐、臭冬瓜、臭苋菜梗）之于宁波人，如臭鳜鱼之于安徽黄山人。嗜臭的人大抵在南方，浙江自然不在话下，湖北、湖南也盛产别致“臭”食。
除了中国人的臭食，瑞典的臭鲱鱼罐头、日本的纳豆、韩国的腌魟鱼，也都是把“腐鲜”发挥到最大限度的食品。这些“恶趣味”的臭味食物，真是令人又爱又恨。
九份第一家现烤臭豆腐
臭豆腐在各地都有，比如南京、长沙、台湾。名虽俗气、却外陋内秀，一试难忘。其中最有名的是长沙火宫殿的，因为毛泽东的喜爱，成为全国臭豆腐的霸主。
台湾的臭豆腐的过人之处在于爱创新。在台湾，臭豆腐属于深坑最著名。但我并未前往深坑，因九份的臭豆腐已经足够个性，不像夜市里的寻常货色。
我在这里尝试了三家店，刷新了我对臭豆腐以往的认知。除了最寻常的炸豆腐加泡菜的吃法，还有“九份第一家现烤臭豆腐”和“深坑臭豆腐”烤制的方法，虽然不如炸的酥脆，却有烤物独有的香气。
在九份的“深坑臭豆腐”
然而，“九份食迷店”的麻辣臭豆腐却更为颠覆，它像麻辣烫般重视汤底，一碗端上来，酸爽可口，更透露着一股属于臭豆腐骄傲的劲儿。
比起九份吃到的个性的臭豆腐，士林夜市的臭豆腐相对平庸，不过不失，做法与湖南长沙黑色经典类似，只不过外皮是金黄色的，酥脆的外皮淋上汤汁，不同之处在于放上泡菜提味。
“九份食迷店”的麻辣臭豆腐
台湾友人Jeff告诉我，他在大陆念书多年，既喜欢路过长沙的时候吃上一碗黑色臭豆腐，但也更迷恋家乡的充满乡土记忆的臭豆腐。Jeff的父亲今年已经70多岁，他回忆起自己十几岁当学徒时，一碟臭豆腐2块钱台币，相当于他一天的工资，是当年追女生才会吃的“奢侈品”。
士林夜市的臭豆腐
台式卤味，很甜也很温柔
在大陆，川式卤味一直都是霸主，其次还有独具一格的潮汕卤味。我更偏好潮汕卤味和台式卤味。
潮汕卤味，是潮人对鹅、鸭或猪脚、猪头皮等经典的烹饪方式。无论游神赛会、祭祖拜神、节日或红白喜事，以至平常日食、宴客，常有这种卤品。在潮汕地区，也有美味不输法式鹅肝的卤水狮头鹅鹅肝，口感相对有韧性，香而不腻，价格平易近人，是潮汕人心目中的珍宝。
潮汕卤水鹅肝/每日菜谱
台湾“老天禄卤味”已有四十年以上历史，以鸭翅膀、鸡鸭脚、鸭舌头、鸡鸭的肫、肝、心等卤味闻名。据说当年大美女林青霞亦要打包一份它家的鸭舌一品滋味。
但是我个人最为赞赏的仍是开了没几年的九份的“护理长的店”卤味。虽然老天禄盛名在外，但在小吃这回事情上，最民主平等，不论资排辈，各花入各眼。“护理长的店”由于精心卤制，极有诚意，其滋味让我久久难以忘怀。
如果不知如何取舍，这里有100新台币的综合包，里面包含海带、甜不辣、米血糕等。既有蜂蜜的甜，也有微微的咸和辣，成为了我在九份的挚爱，以致市区的老天禄卤味都黯然失色。
护理长的店
Free style:不麻也不辣的台式麻辣烫
麻辣烫是尤为多情的物种，色泽鲜艳，包容万物。一阵荤素下肚，麻与辣从腹中升腾而起，驱散湿冷，幸福得有点不明所以。不过酷爱麻辣烫的原因，还是因为学生时代时我尤为眷恋学校后门的麻辣烫，以及在那并不纯粹的辣里有辛，香，甜，酸。
而在台湾，我邂逅了既不麻也不辣的台式麻辣烫。有一晚深夜，从桃园机场坐大巴到达住所时，我早已饥肠辘辘，巷口那家亮着昏黄灯光的麻辣烫简直是救命稻草。和老板娘要了麻辣的口味，一口喝下去，汤头仍然是甜甜的，是台湾人嗜好的那番甜味。而与四川麻辣烫的汤头，材料都不同，有甜不辣、米血糕……正是这些配角使得台式麻辣烫形成了自己的style，即使不麻不辣，也让人回味。
台式麻辣烫
想起那晚麻辣烫，我是就想起了在台北的故事。在那些在台湾的日子，我曾在其中浪荡闲逛，在急速飞驰的人海车阵中慢条斯理、优哉游哉地穿越市廛巷陌、烟火人间，去一一寻味那被时代所忽略、所遗忘，日渐式微的温存。
台湾小吃的神奇之处，是虽然同源，却有自己的个性。如九份的阿兰草仔粿，和邮局前油葱粿之于潮汕粿食，如台湾的四神汤之于广州的老火靓汤，少的是一争高下的心高气傲，多的是与己血脉相连的乡愁。
小吃是每个人胃里的故乡，让人不曾感到孤独。
与潮汕粿食异曲同工的台湾粿食
编辑：鹤本
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发表于 2017-9-23 08:07 AM
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