《2018上海米其林指南》已发布。
文/冯柒
高级餐厅喜欢用米其林来做噱头，是因为人们通常对米其林有一种迷思：既崇拜，又一知半解。
去年9月21日，米其林的内地首秀登陆上海，带来了无数吃货翘首以盼的舶来美食圣经《2017上海米其林指南》。在此之前，长达一年多的热烈欢呼，自然是因为米其林餐饮指南本身享有的国际声誉。
然而，《上海米其林指南》发布数分钟之后，以上海本地为主的“吃货”们马上在互联网上纷纷发出议论。他们认为，此版上海米其林指南收录的推荐餐厅以西餐、粤菜等连锁餐企为主，忽视了一些本土餐饮消费中评价较高的餐厅。
一年之后，米其林指南迎来了它在上海的第二次发布。这一次，期待更高，“二审”自然更严。毕竟，盛名之下，人人都在看它——看它的本土化程度，看它是否有对中国美食更深的理解。
今年《上海米其林指南》发布会的主题是“感味米道”。
“逐米其林星餐厅而食”，并不代表真懂米其林
对于食客来说，米其林意味着什么？
不可否认的一个事实是，很多人都是米其林星级餐厅控，而且控得非常疯狂。
我有一个朋友，就“控”得无法自拔。他可以无怨无悔地打飞的到香港，专门吃几家米其林星级餐厅，再外带几家米其林指南中推介的香港小吃，上午出发，半夜返沪。这种程度的追“星”，跟真正的追星几乎没什么两样。
他常常将“我吃过XX米其林星餐厅”挂在嘴上。当人们在讨论那家餐厅的菜式如何的时候，他常常会插一句“我还是比较喜欢XX米其林餐厅”，或者“我还是觉得XX米其林餐厅比较厉害”。在他的心里，只有米其林才是美食，只有米其林餐厅才是好餐厅。
诞生100多年来，《米其林指南》已成为全世界的美食圣经。
可笑的是，如果在他说完他吃过的米其林餐厅之后，你再问他吃了什么、食材如何、特色在哪里、跟别家有何区别……你可能只能听到一个答案：（沉默片刻）我觉得这家米其林比另外一家米其林好吃得不是一丁半点。这时候，你就得识相一点，别再深究下去——无论如何，他往往一概不知。
老实说，人各有志。每个人工作之余都应该有一两样兴趣嗜好，作为生活消闲，纵情口欲再正常不过了，没有什么不好，更没有什么不对。更何况，高档顶级的美食，具有自我犒赏、疗愈心灵的功效，与一枚腕表、一条项链、一部好车的作用差不多。
法国塔尔恩峡谷的米其林指南。
问题是，很多人只是有一种“米其林情结”。他们崇拜或迷恋米其林，不惜一砸千金地吃个遍，这种“集邮式”喜好让他们对米其林星级餐厅如数家珍。至于菜肴如何料理、食材如何精致、菜名有何意思，他们通通不了解，也不感兴趣。只要把“星”吃进肚子，这样便好。
我完全没有不把米其林看在眼里的意思。一本发行至今超过百年历史的米其林指南，绝对是国际美食餐饮界最具权威公信力的美食圣经，全球无数的美食热爱者以米其林点评的餐厅为消费用餐依据，更是米其林最伟大的功绩。
只是，“追星”，起码要知道那颗“星”从何而来，或者星餐厅或者是星厨师的高明之处。
米其林给了你一份用餐依据，但星餐厅的高明之处，仍需要你自己去探索和发现。
美食标准不只一个，米其林是一种美食的郑重
如果追“星”的目的，只是为了在特定场合积累高论谈资，大可不必；至于人后缩衣节食、人前显贵，就更不足取了。
事实上，人们对米其林的看法中，存在的诸多迷思。
首先，米其林指南评价的不是厨师。现在，很多高级餐厅喜欢以米其林为噱头，声称主厨为“米其林星级厨师”。实际上，厨师在米其林餐厅工作或是拥有三星餐厅，并不意味着他就是米其林星级厨师。米其林指南总是按照餐厅提供的食物品质来进行评价，而不是给厨师个人作评价。值得注意的是，厨师不能带走星星，或把星星转让给其他餐厅。
尽管厨师对餐厅至关重要，米其林指南评价的不是厨师个人。
其次，虽然米其林根据餐厅食物品质发表评价，但米其林指南的内容远远不止一项。评审们认为，餐厅环境与服务质素都能让用餐体验更舒适，因此会另用刀叉符号来标示餐厅的舒适度。
第三，米其林并非只推荐高级餐厅。东京街边拉面店Tsuta以一碗1100日元的拉面打入米其林指南，新加坡的两家人气小贩大华猪肉粿条和香港油鸡饭面各获得一颗米其林星星。为了满足那些想吃好的，又不想烧破口袋的食客，米其林曾经做过很多努力。而在2016巴黎版米其林指南，更出现了全新的“餐盘”符号，主推那些能够提供“简单好吃的一餐”，而并未获得星星的食肆。
2016巴黎版与伦敦版米其林指南。
当然，最重要的一点，米其林并不偏爱法式料理。米其林指南拥有一群全职的评审员，他们大多毕业自世界上最好的酒店管理学院，住在世界不同地区，对各地文化的不同食品持有开放态度。因此，指南绝对重视多元化的当地美食。
当然，这个世界对美食的标准不止一个，大可不必太认真。然而，米其林作为一种标准，它重视极致的饮食体验，重视美食的多元化和创新性，最根本的一点是，它其实是在赋予美食一种郑重。
2016年，米其林指南首次推出上海版，但毁誉参半。
如何理解米其林的多元与创新？
去年，米其林指南在上海的首发毁誉参半。人们的吐槽，集中在评审口味倾向、西餐标准不符合本土消费者的餐饮需求上。因此，今年的二度发布，米其林的本土化问题尤其受到关注。
2017年9月21日， 2018年上海米其林指南发布会以“感味米道”为主题，寓意舌尖品位的酸甜苦辣咸与人生的感受相通，而“米道”在上海话中是“味道”的意思。
值得注意的是，欣和酱油作为米其林的官方合作伙伴之一，以艺术化装置的方式现场呈现酱油的酿造过程。
展会现场以艺术化装置呈现酱油的酿造过程。
为什么是酱油？米其林餐厅的厨师都不简单，每一个life moment代表着厨师不同时间段的变化。历经不同时期的起伏波折，才能沉淀出真正的好厨师和好味道。品质良好的酱油，同样经历这样的过程：需要严选好的原料，独特的菌种，细心的呵护，以及180天的酝酿。
人人热爱美食，却未必知道厨师背后的艰辛；人人都在使用酱油，却不一定知道其酿造过程。欣和的展台上依序排列的的数字，是酿味者们经过无数次实验得来的完美酿造时间。在酱油的酿造过程中，时间是一个隐形却不可忽视的重点。在展台上，我们还可以看到每个酿造阶段的酱油颜色，感受发酵工艺的魔法魅力，那是时间的颜色。
酱油的每个酿造阶段都有不同的颜色。
好的食物、好的厨师与好的酱油，都需要时间赋予其生命力。在这一点上，欣和酱油与米其林不谋而合。显而易见，米其林选择中国酱油品牌作为其合作伙伴，也彰显出自己本土化的重要努力。
首次登陆中国内地以后，米其林的话题热度居高不下，它在享受高关注度的同时，也需要应对来自各方的争议。欣和酱油传承中国酱油的酿造精神，根植中国美食文化多年，在饮食行业非常专业，是中国饮食生态系统领导者。
对于米其林而言，本土化意味着多元化，因此非常重视食物和味道的创新性。除了视觉的盛宴，欣和展台上的物品能让大家感受到这个酱油品牌的创新实验精神。尤其是在酿造过程中给菌种听音乐，音乐的激发与滋润，提升了菌种的活力及生长潜力，使发酵过程达到更好的效果。
欣和酱油让世界接近中国味道。
选择欣和酱油，一方面是米其林指南本土化之路的需要，另一方面也是中国酱油品牌欣和对美味酿造的严谨和坚持，与米其林的美食态度不谋而合。传统的酿造精神，不断绽放生命力。
无论如何，这是米其林在中国的第二年。米其林始终是一个机会，让中国味道走向世界，让世界接近中国味道。
狗仔卡
发表于 2017-9-21 07:37 PM
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