京城爆肚研究报告

源济

京城爆肚研究报告 

2017-09-12 饱妹 山河小岁月

今天的文章，来自山河小岁月的美食姊妹号——「福桃九分饱」（id：jdjfbao）。

说的是我最爱的爆肚。

如果在北京美食界排个行，爆肚肯定是北京人民的二小子。

 

老大是烤鸭，长房长孙，继承家业，名扬四海。不过，虽然名气大，却是从南京过继来的。

 

小儿子是卤煮，不登大雅之堂没关系，自己看着顺眼就行，可劲儿的疼，被外地人嫌弃，哼，不爱吃，一边儿待着去！

一个家里的老二，境遇总是有些尴尬的。论地位比不上老大，轮宠爱比不上老小。有了好东西，先让弟弟，再给哥哥，老二呢？吃点边角料。爸爸妈妈平常念叨，哥哥是榜样，弟弟是可爱，老二呢？哎，老二今年多大了？

▲   韩剧《请回答1988》

大众点评网上，北京地区的烤鸭店有2506家，爆肚有771家，卤煮有642家。老二爆肚，在北京城里的规模也和排行一样。然而，北京人民的心中，家里来了外地客人，没吃过北京菜？来来来，带你去吃烤鸭。已经吃过了？想要了解北京的文化？要不咱们去试试卤煮？如果你不提，北京人永远不会带你去吃爆肚。

所以，绝大多数的外地人，对于爆肚（有北京人表示，一定要叫“爆肚儿”才算最正宗），实在是缺乏了解。

▲   景区的爆肚

虽然，在北京各大景点中，你都能看见“老北京爆肚”的身影，游客人手一碗浇上了麻酱的爆肚，排队的时候看看墙上写的爆肚简史，之后再发一张带滤镜的朋友圈，也就算是吃到了地道的北京味。

 

然而，你们吃的都是假爆肚。

如果你去一家真正的爆肚店，菜单上是没有爆肚这道菜的，因为它根本不是一道菜。一家店的肚品至少要有5、6种，某些老店的肚品甚至多达13种之多。有的肚品要几个胃才能凑成一盘，相对稀有，赶不上好时候就吃不到，你要是问他什么时候能有，店员会告诉你，这可说不准——是真的说不准。

▲   不同部位的爆肚价格相差很大

爆肚的性格最为随和，贫富两宜，若是有钱，可以吃肚仁，若是没钱，散丹也可以吃过瘾，但有一点必须注意：

 

不要盯着散丹叫百叶！只有牛百叶才是百叶！

 

爆肚虽然渺小，也是有格调的。如果你还是爆肚的门外汉，根本不明白菜单上那些肚品都是什么，福桃编辑部做了一张爆肚图解带你了解，当你吃爆肚的时候你在吃什么。

爆肚为什么能分出这么多品种？百度百科上援引了爆肚冯第三代传人冯国明的介绍，早在清乾隆年间，等候自家大人下朝的随从们，常常聚在东安门附近吃爆肚，那时的爆肚还没有今天这么讲究，客人想吃哪个部位就切下来，当场爆好了就混着料直接吃。渐渐的，微服出访的贝勒爷们也爱上了爆肚，各位爷的口味不一样，喜爱的部位也不一样，所以就渐渐细分，发展出了十三种不同品种的爆肚。

 

这个说法，已经无法考证。反正可以理解成，爆肚有这么多的分法，是因为吃爆肚的顾客喜好不同，市场深度细分。

 

不过，在爆肚店里，吃最贵的肚仁儿和吃便宜的蘑菇、葫芦，都是平等的。吃爆肚的讲究，在于吃的人。每一筷子，都是一种较量，吃的同时要竖起耳朵仔细听——每一口爆肚，都要努力发出一种脆感，老北京人管这叫“齿感”，如果听到邻座食客嚼爆肚的声音像在吃拍黄瓜，大家都会下意识多看一眼，能和一位吃爆肚的老饕一起共餐，是一种难得的荣幸。

去哪里吃爆肚？

 

有一个不会错的方法是，如果你进了一家爆肚店，墙上贴满照片，照片大多泛黄，那就放心地去吃吧！这些爆肚店，承担着北京爆肚传播大使的重任，一边坚守老一辈人做爆肚的初心，一边不辞辛苦的向更多人传播爆肚这门手艺。他们会耐心讲解做爆肚和吃爆肚的讲究，也会给你细数爆肚的历史与传承。

▲   从左到右：芫爆、油爆、汤爆

爆肚有三种做法：芫爆、油爆、汤爆。芫爆不勾芡粉，只加一些芫荽梗葱花，清清爽爽。油爆是在油炸后加入大量芡粉，黏黏糊糊。汤爆则是清汤氽煮，完全本味，蘸卤虾油吃。现在吃的爆肚，大多都是水爆牛羊肚，加了香菜（芫荽）的芫爆在一些爆肚店里偶尔一尝，油爆则已经罕见。

 

我们常吃的是汤爆肚，也称水爆肚，把牛胃、羊胃按不同位置区分，切好后放入沸水中过一遍，再趁着热蘸着调好的佐料吃。

▏选材新鲜▕

© 新华社

爆肚要选鲜货，一定要是当天宰的牛羊，拿过来的肚需要经过粗洗、半粗洗和半精洗、精洗四个步骤，才能保证爆肚既洗净了臭味，又不会丢失原味，吃起来清香。

▏厨师刀口利索▕

为了保证口感，每个部位的刀工也是不同的，光切法就有寸段、薄片、骨牌块、韭菜丝之别。

▏火候得当▕

每种肚的部位不同，水爆的时间长短和火候也都不同，最鲜嫩的部位几秒钟即熟，稍老的部位如食信也不过十几秒钟，说是几秒几秒，其实根本没人掐着秒表看，凭的就是经验，漏勺接触肚儿时一刹那的感觉，掌握的恰到好处，才能保证爆肚的口感又脆又嫩，嚼在嘴里咯吱咯吱的，爽脆又不费牙。

▏秘制麻酱▕

小料是爆肚的灵魂，爆肚的蘸料，最初用卤虾油，现在普遍是用芝麻酱、香油、酱豆腐、米醋、酱油、虾油等，配以香菜葱花，佐以辣椒油混合而成。

 

对于真正吃爆肚长大的北京人来说，他们心中最爱的爆肚，是出门左转50米处一家连招牌都没有的小店，狭小的空间里，圆桌挨着圆桌挤得满满当当，店里嘈杂，偶尔还可能和家楼上的大爷一起拼桌。

© 新华社

从小就吃爆肚长大的他们，有了一套自己吃爆肚的讲究。

▏顺序▕

吃爆肚要先老后嫩，一盘一盘的吃，保证吃到的每一盘都是热腾腾的。先吃难嚼的葫芦、蘑菇、食信、肚板，再到有一点嚼头的蘑菇头、肚领、羊肚芯，到最后的散丹、羊肚仁，这样吃到后来会越嚼越香，而且不会越嚼越累。

 

吃爆肚也是一件豪放的事儿，要的就是爆肚在嘴里咯吱咯吱嚼了后囫囵吞下的快感，因为食信、蘑菇、肚板，入口虽然感觉很嫩，但难以嚼烂，要整吞整咽才行。

▏酱料▕

吃爆肚时，要蘸酱，一次只夹一块肚，肚子裹着蘸料托着香菜葱花一同入口，脆嫩的肚子蘸着香而凉的调料吃才过瘾。

▏搭配▕

吃爆肚要喝白酒，吃烧饼。喝完酒就着爆肚吃热烧饼，再要碗爆肚汤加在自己的蘸料碗里，热汤配烧饼，原汤化原食，北京人的秋天，也就圆满了——就像那句老北京话，要吃秋，有爆肚。

爆肚是北京美食界的二儿子，尽管不如烤鸭和卤煮出名，每个北京人，午夜梦回的时候，客途秋恨的时候，还是会想起爆肚。唐鲁孙晚年在台北，辗转反侧念念不忘的，是一口爆肚涮肉。梁实秋从美国留学回来，刚下火车站，家也不回，先去致美斋吃“三个爆肚儿”，这才施施然回家——这顿饭，被他评为“生平快意”之事，五十年也不曾忘怀。

 

说到底，孩子还是自家的好，吃再多米其林，也想来一口爆肚。

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