羊蝎子：北京的反骨与腔调

源济

羊蝎子：北京的反骨与腔调 

原创 2017-09-08 刀刀 一大口美食榜

我一直觉得，羊蝎子是最能代表北京风格的食物。

一定要去南城，那种混不吝的气质得从汤锅里满满得溢出来；装修破败也无所谓，但是要烟火气爆棚；一年四季都可以吃，北方呼呼的寒风跟羊蝎子更配罢了；但是千万别一个人去，要的就是众人狂欢觥筹交错的气质。

不需要所谓精品，直接点上一锅满满脖头飞机翅的普通羊蝎子，铜炉炭火，烧得老汤咕嘟咕嘟冒泡。红汤灿烂，空气中是微麻微辣的刺激感。

先夹最底下浸润着汤汁的脖头，那里肉多，解馋，还可以吸溜出骨髓；

再夹两块飞机翅，贴骨头，格外香，这时候一定要上手，把两块骨头掰开，细细得挑肉，“绝不给鬼子留下一粒粮”；

第三步再是点上两斤羊尾尖儿，羊尾巴经常动，肥瘦均匀，用舌头一抿卷到嘴里，饱满丰腴在嘴里膨胀、爆炸，留下化不开的羊鲜味。

等到酒过三巡，每个人面前堆着小山般的羊骨头时，就轮到大白菜和冻豆腐上场了。在涮菜这件事上，羊蝎子比涮羊肉靠谱，吸足了汤汁的涮菜，喧嚣、混杂而厚重；

最后是一份抻面，现场操作，热气四溢，吃得额头微微冒汗，刚刚还趁着酒意在天上飞呢，现在算是还魂了，脚踩在地上，实在。

1｜何为羊蝎子

一只羊剁完，羊腿羊腩羊排各有用处，剩下一条长长的脊骨，带着零星羊肉，远看有蝎子的形状，炖汤挑着里面的肉吃，这就是羊蝎子火锅。这一直是老北京穷人的吃食，却也暗含着这座城市的气质：混沌杂乱，安详大气，浩浩荡荡又充满人情味。

羊蝎子在北京，2000年左右曾经火过好一阵，芦月轩、蝎王府分店一家家得开；老诚一和城一锅官司打得不可开交，后来羊蝎子市场萎缩，大浪淘沙，留下的基本都是好店。

如果让我来推荐羊蝎子火锅，我会告诉你老崇文的满朋轩红汤灿烂，人气爆棚；丰台的山水间环境不错，羊蝎子也炖得酥嫩；如果去海淀吃，一定要试试空军指挥学院旁边的添一顺，二十多年的老店，特别浓郁……

2｜好羊好蝎子

最近我常去的一家是平安里的满恒记。这里天天排大队，最有名的是涮肉，但羊蝎子同样靠谱——他家清汤浓郁鲜美，是拿羊棒骨汤一小锅一小锅焖出来的；红汤则简洁大气，甘肃的小茴香，四川的花椒，金狮酿造酱油，嘬起骨头来是丰茂水草般的羊肉香。

满恒记的当家满俊个子高大，五官深邃，坐在凳子让我想起了拉满弦的弓。我跟他聊起他家的羊蝎子，他摆一摆手，说：“做羊蝎子就是废物利用，从牧民那里买羊，后腿手切，羊排做肉砖，剩下的脊骨正好做羊蝎子火锅。”

满恒记的羊尾尖火锅，配上白菜和冻豆腐

在满恒记，羊肉是全部从内蒙拉来的——上世纪90年代，满俊的父亲二哥在牛街开肉铺，为了保证羊肉品质，他开始上蒙古拉羊。2013年，满俊接手父亲的生意，每年一到六七月份，满俊会雷打不动得跑去内蒙苏尼特右旗“看草”。

本质上说，羊肉好，羊蝎子不需要过多烹饪也一定好吃。北京羊肉市场上多是河北唐县、河间和南营的羊，羊肉的确肥美，香味却不如内蒙的羊；而内蒙羊里面也有差别，满恒记专用的是苏尼特羊，元明清皇宫贡品，在锡林郭勒盟西边，这里草短，植物种类多，羊肉味道最香；到了东边乌珠穆沁地区，草长，水汽更大，羊肉则更嫩一点；至于到了新疆兰州，羊肉也非常棒，但产量却不够——当地人太爱吃羊肉了......

满恒记在苏尼特右旗的基地，选的全都是8个月大的绵羊，纯吃草，一只羊出肉3、40斤

满俊最喜欢的是“羊尾尖”，羊尾巴是活肉，经常运动，肉质最嫩，而且吃起来方便过瘾，每只羊只取二两，汇成一锅就是整整20只羊的精华。

除了羊肉，他家的麻酱烧饼也非常不错，浓郁的糖汁几乎要流淌出来，用嘴都包不住

3｜一份140年的传承

如果说满恒记是十八般武艺样样精通，西便门的羯子李则是专攻羊蝎子一道，以一招白汤羊蝎子打遍天下。

这里的羊蝎子，要在大锅里慢炖5小时，端出来的汤色奶白，满满的胶原蛋白，肉质粉红，又酥又嫩。他家的肉分精品、普通和羊尾三种。精品就是脖头、普通就是飞机翅，我通常会叫上朋友精品普通各点一锅，配合着小二细细得剃骨头边的羊肉，欢声笑语和肉香以袅袅烟雾的形式弥漫在店里，化在滴滴白汤中。

“羯”其实是被阉割的公羊的意思，因为蝎字有点吓人，羯子李干脆将蝎改成羯，方便大家理解

清朝同治年间，原来在内蒙贩羊的李应盛为了躲避战乱，来到北京前门外碳厂子推车卖羊蝎子。到第二代李世荣，结合“口子上”（厨师劳务市场）朋友的指点，他创立了白汤羊蝎子。大概20世纪80年代，第三代李建生开始在新文化街鲁迅中学对面重操旧业，后来又将地址迁到西便门桥下；现在接班的是第四代李明，羊蝎子这一行当，李家干了整整143年。

羯子李的经理关师傅是个严肃人，对于羊蝎子，他讲的最多的是传统——老北京的传统不能丢。老北京关师傅说骨边肉有嘬头，不要吃肉太多的；老北京关师傅说外面的点心饮料都是工厂勾兑的，他们都是自己做的；老北京关师傅说现在北京人情味淡薄，蝎子李的张经理会拿着酒壶跟顾客喝两杯侃侃大山。

店内还有蝎子酒卖，据说能消炎止痛

关师傅告诉我，老板李明知道附近有家早餐店拆迁了，为了让老主顾方便，他们砍掉了十张桌子做了一个明档，提供不是怎么赚钱的北京早点。

4｜私房的味道

羊蝎子，通常来看是一道馆子菜，而有些人却做成了一道传家菜。如果你问我最想吃哪家的羊蝎子，我会说——后海张阿姨家里的私房羊蝎子，这是她招待客人的法宝，新鲜，干净，香浓，充满人情味。

张阿姨是一个大家庭的主心骨，一大家子人有30多口，每到家庭聚餐的时候，张阿姨就会端上一锅热气腾腾的羊蝎子，“不做点硬菜喂不饱这帮孩子啊”，她笑着说，香气一点点氤氲开来。

张阿姨健谈，豪爽。谈起做羊蝎子，她一点一滴讲得清清楚楚。羊蝎子是从家附近鸦儿李记门市部买的；通常是3根连脖带尾的肉蝎子，一共20来斤；如果烧白汤的话，她会放些山楂香叶，那样容易焖得烂；如果烧红汤的话，放些红枣菜参在汤里更有风味。

前段时间在牛街买现剁的新鲜蝎子，普通蝎子13元一斤，肉蝎子20元一斤

这道菜细细算来，其实是张阿姨公公教她的，公公是一个老北京，对吃特别讲究，经常在家自己炮制果子干、排骨、酱肘子，最让张阿姨思念的是一道油鸡，丰腴的鸡肉带着香浓的鸡冻，盖在热腾腾的米饭上，油香混合着米香顺着喉咙钻进胃里，在那个年代犹如油锤灌顶，结结实实的味道。

“羊蝎子呀，其实就是一个传承，我公公传给了我，我再去传给下一辈。”

5｜漂洋过海吃到你

说起来，我第一次吃羊蝎子，其实不在北京，而是在英国的利物浦。这个城市英文名是liverpool，直译过来就是肝脏池塘，这里曾经是世界最大的黑奴交易市场，也出过世界最有名的乐队（披头士），藏着不少狠角色。

在靠近中国城的Knight Street（励德街），有一家叫食全食美的北京菜馆，供应还算靠谱的羊蝎子和不靠谱的烤鸭，每周四做一次卤煮炒肝。我经常跟朋友周四过来，一份羊蝎子，一份卤煮，一份铁锅羊肉，这是我们的老三篇。

我的“老三篇”

这里的羊蝎子，偏辣，偏咸，但是羊肉味十足，思乡之情化为一盆火锅，饱含着北京城的气质，咕嘟咕嘟的泡沫里映着灯红酒绿的簋街，厚重平实的东四，青春躁动的五道口。

老板平静，瘦长，有点像窦文涛，疯狂热爱英超利物浦队。去年4月15日，利物浦队在上半场0:2落后多特蒙德的情况下连扳4球获胜，全城欢庆。我们看完球在食全食美吃饭，老板带着笑容给我们端上了3杯奶茶，“请你们的。”后面还跟上了3根烟，定睛一看，国烟，还是中华，我们拍拍他的肩膀，开玩笑说：“老板，这是你们家最好吃的东西。”

也是在这里，我认识了几个北京哥们，他们总是不厌其烦地教导我，卤煮要配腐乳酱；涮肉要配麻酱；吃肉饼得配绿豆粥，喝肉汤太腻；还有，别在羊蝎子汤里涮羊肉片，太不讲究了。

披头士最早驻唱的The Cavern Club

我站在利物浦的冷风中，时常有一种恍惚感，既不知道未来在哪里，也搞不清楚自己在哪里——门外是有点破败的英式街道，门内是钻进鼻子的羊蝎子香，热闹得不像话。

6｜浩荡北京

一个人对一座城市的感情，来自于无数与这座城市的联系。

有些时候，北京是个矗立在滚滚黄沙里的庞然大物，打车经常上100，一堵车就是两个小时；这里干燥，没有从小到大的小桥流水，吴侬软语；这里冷漠，工体的纸醉金迷和西城的四合院都跟你没关系。

又有些时候，北京是一锅咕嘟冒泡的羊蝎子，3000万人泡在里面，在老汤中一点点摸索。有些人天生就是吃羊尾的主，不用发力，肉已经到了嘴里；有些人摸到了脖头，也吃到了几口肉；还有些人摸到了飞机翅，难啃，但是香——1000年前，苏东坡被贬到惠州，吃不起羊肉，就开始吃一般没人要的羊脊骨。先将羊蝎子煮透，再撒上酒和盐，火烤到骨肉微焦后，挑骨缝间的碎肉吃，他跟弟弟苏辙写信说：“如食蟹螯，甚觉有补。”