这“豆腐”真好吃，但为什么脑中浮现出一张二师兄的脸？

源济

这“豆腐”真好吃，但为什么脑中浮现出一张二师兄的脸？

原创 2017-09-05 食城君 食城记

前几天一个四川小伙伴对我说，她对于朋友的界定有两种：能一起吃火锅的，和不能一起吃火锅的。而世上最寂寞的事情，不是一个人吃火锅，而是一群人吃火锅时，你却要在大家略带惊恐的注视中，吃完一份猪脑花。

葡萄美酒夜光杯，脑花葱丝盘上堆。人们对于脑花这玩意，与榴莲、臭豆腐一样，有着泾渭分明的情感。爱吃的视之如命，光听到烤脑花三个字都能令其垂涎三尺；不爱吃的视如草芥，无法直视的纹路是多数人突破不了的业障。但对蜀人而言，脑花正如生煎之于上海、热干面之于武汉、手爪羊肉之于内蒙，是魂牵梦萦的乡愁。

吃脑花是一种不遗弃的食物美学，听着闻风丧胆，吃着心里舒坦。脑花在四川厨子手里可以把美味发挥得淋漓尽致，可焖，可煮，可卤，但最常见也最受广大吃货喜爱的，无非两种——下火锅&烤脑花。

脑花可以说是四川及重庆火锅中，涮煮时间最长的荤菜了，通常需要15分钟，万万着急不得。其中火候是关键，过之则老，不及则腥，更是经不住筷子大军往复的搅动。如果点的是鸳鸯锅，你径直把脑花倒进白汤里，同桌的四川人如果没有拿筷子敲烂你的头，那绝对是真爱。

待时机成熟，用漏勺在一片红海中轻轻一捞，每人用筷子夹一点在自己的碗里，而那位捞起脑花的勇者往往能得到最大的一块儿，是为奖赏犒劳。此时脑花在红汤里翻滚煮沸中已吸取辣之精，麻之萃，入口丰腴而又滑嫩，能让人升腾起巨大的胆固醇爆表的快感，脑花原本吓人的样子也早就抛到九霄云外了。

烤脑花是成都、重庆乃至贵阳时下最火爆的吃法，宵夜烧烤摊屡见不鲜。川蜀之地是将脑花放置在锡箔纸上烤，有的会放片藕垫在底部，将提前拌好的红油、红/青椒、花椒、榨菜、香菜、孜然等佐料，从脑花每一条纹路里浸泡进去，其比例的搭配是店家的致胜关键；贵阳的烤脑花通常是生菜叶打底，佐料大同小异，但将折耳根切成丁变成调料，则是贵阳独有。

因脑髓里没有肌肉，80%都是由易碎的脂肪和蛋白质组成，所以猪脑很矫情，没烤熟和烤老了之间就那么几秒的功夫。烤的时候，脑花会嗤嗤地冒着小泡，颜色也逐渐变至金黄。烤好后，挨着锡纸的部位脆脆地还有些焦香，内里则是更为紧致纯粹的脑花，肤如玉脂，浓郁喷香。诚如很多人所言：一吃脑花深似海，从此口味是路人。

然而除了大西南，在祖国的大部分省份，人们对于吃脑花这件事还是避之不及的。虽然江南华南沿海一带也有蒸脑花和历史悠久的天麻脑花汤，这些地方清晨的菜市场，肉案上可能会有新鲜的猪脑子一个一个地摆出来，但其他地方的猪脑子就基本很难上餐桌了。

天麻脑花汤

不过令人稍感意外的是，世界各地还有不少脑花爱好者。像广东人一样什么都吃的法国人，就很爱吃牛脑花——即使是疯牛病也没有阻拦住他们；印度尼西亚和印度南部都有脑花做的咖喱；印度人和古巴人还会把脑花炸熟来吃，想想那种超高热量带来的狂喜感就令人血脉喷张。

“你为什么喜欢吃脑花？”

——“因为大脑盛放过灵魂，所以它最好吃。”

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