只靠一味调料，三下五除二做出一道惊艳四座的胡椒鸡

源济

如何用最基本的调料做出好吃的饭菜？

 elyn，公众号搜tianluo_hhhaze；新书叫《日日之食》

如何用基本的调料做出好吃的饭菜是一个让人喜欢的命题~ 如何少且精地使用调料是一门学问，这种做法要求对调料本身的特色以及如何与食材进行搭配有一定了解。优美地弘扬某种风味，比使用很复杂的调料相对更容易做，也容易让人印象深刻。

什么时候用，用多少，用哪种形式的调味料（未处理、粉、末、块或碾碎、拍碎）都会给菜带来不一样的味道和效果。

以中西餐中都常用到的——胡椒来举个例子：

我叫胡椒，是田螺家的吉祥物，有时候想露个脸。

白胡椒在中餐中的作用主要去腥增香，风味特别，香气浓郁，还可以给食材带来一股独特的辛辣味；了解这些之后就能整体对胡椒的搭配有一些想法。我在写过的「胡椒鸡」菜谱中特别强调要使用白胡椒粒。因为无论是煲汤、蒸煮、焖烧的菜式，颗粒状的白胡椒风味都可以慢慢地渗透到食材中，香味悠长。而持续加热胡椒粉会让它的香味散尽，更适合在出锅的时候用。

微信里写过的「鲫鱼豆腐汤」菜谱中，也是把白胡椒粒碾碎使用。但是这道菜不像胡椒鸡那么强调胡椒的风味，如果没有白胡椒粒，也可以在快出锅的时候撒白胡椒粉，比较灵活。

也被问过「黑白胡椒能不能通用？」，答案是不行。

除了传统的搭配习惯白胡椒偏中式、黑胡椒偏西式之外，它们风味也不一样。白胡椒可去腥、增香和增加辛辣的风味，辛辣这一点很特别，不同于辣椒辣在嘴里，白胡椒是辣到胃里，所以会有白胡椒「暖胃」的说法。而黑胡椒和白胡椒不同，主要作用是增香。如果研磨的黑胡椒颗粒特别大，会有一点辣味，但是和白胡椒的辛辣还是不能比。

选购黑白胡椒的时候，都以大粒、饱满、气味强烈的为佳。国内海南产的白胡椒很有名，感兴趣的不妨买来试试，碾碎之后闻一闻，和超市的普通白胡椒区别大不大。

综上，在选用胡椒的时候，并不仅仅只是选用胡椒这么简单，要考虑用什么种类的胡椒（白胡椒还是黑胡椒？），什么形态的胡椒（颗粒状的还是粉末状的？），什么时候放（一开始还是快出锅？）和与食材本身的搭配（口感与味道）都需要考虑，这样才能「用最基本的调料做出好吃的饭菜」。选用少量的调料烹饪也是一种挑战，原来把一味调料发挥到极致的菜也能带来百分之两百的惊喜。从大家的反馈看来，的确也更喜欢这类菜谱，毕竟原料和烹饪方法都异常简单易操作（其实就是懒）。

都说到这里了，不把这道“只靠一味调料，却有异香”的「胡椒鸡」菜谱发出来是不是不够意思？

原料： 

• 整鸡一只，大约两斤左右，剁成小块之后用厨房纸巾尽量擦干。鸡肉用土鸡和肉鸡都行，土鸡更佳；
• 白胡椒粒一小把，大约 2、30 颗；
• 老姜4、5 片，小葱两根切成葱段；
• 老抽半瓷勺，盐一茶匙；
• 如果习惯用米酒、料酒的话也可以用上一小碗，没有就省略。

整个菜谱中的原料想必都很常备，唯一你可能没有的就是白胡椒粒。这道菜不太建议用胡椒粉代替，在炒的时候容易糊。我也去搜了一下京东 1 号店神马的，都有白胡椒粒卖的，如果你懒得去家附近的超市找，也可以直接网购哒。今天买明天就到货，我能帮的就到这里了。

步骤：

1. 炒香料。

用菜刀侧压一下胡椒粒，略微压碎。

锅里放入两瓷勺色拉油，烧热之后用中火炒香姜片和胡椒碎。火力不要太大，要炒出香气。

2. 炒鸡块。

鸡肉块洗干净之后用厨房纸巾尽量擦干，倒入锅里煸炒到表面有点儿变黄。需要每一块鸡肉都有点变色，都炒到半熟再进行下一步。

在红烧或焖煮各种肉的时候，不要着急忙慌地在肉还很生的时候就加水进入下一步，肉容易腥，味道也不好。

3. 焖煮鸡肉。

加入一小碗米酒和适量水，水量的高度大约在鸡肉的一半，烧沸后盖上锅盖，用小火焖煮 40 分钟。

• 我这次用的锅子是 LC 酷彩的 braiser 浅底锅，密封比较好，所以用的水量比较少。如果用其它铸铁锅或者保温非常好的砂锅，也可以只加到鸡肉一半分量的水。但是如果锅子密封一般，水分容易跑掉，最好把水量加到鸡肉的表面。
• 很多时候说明使用的锅具，并不是说非用什么不可，而是希望跟着菜谱做的大家，能够根据自己家的情况更好地调整。
• 正如在原料部分说的，如果家里有米酒、料酒，可以用一小碗，没有的话就全部用清水代替吧。
• 我这次用的是土鸡，所以焖煮的时间比较长。如果用的是肉鸡，那这一步可以缩短到 20 分钟，不然鸡肉会煮得太烂的。

小火慢慢地焖煮四十分钟，让胡椒的香气都进入到鸡块里。然后掀开锅盖，加入老抽和盐，转成中大火煮 4、5 分钟收干汤汁，出锅前撒上葱段就好了。

上桌~

只用了一道基本的调味料，但是味道非常好，出乎意料。出乎意料。出乎意料。连用三个来说明我的惊讶！鸡肉奇香！而功劳都应该归于胡椒（要奖励一块肉！误），胡椒可以辟除食物不好的味道，同时激发食物本身的香味。这道单单用几颗胡椒焖出来的胡椒鸡味道非常特别，微微有点儿辣，但是胡椒的辣是让人很喜欢的，更多的是出乎意料的香。

做法很简单吧？同样只用一道调味料就可以做出来的菜还有红乳排骨、姜汁豇豆和豉汁蒸排骨等等等等，都是简单又精彩的家常菜。