新媒体编辑 / 新星
作者 / 周梓琪（实习生）、新星
| 世界偏见地图：中国的关键词居然是…… |
▲数据来源：Morgane Croissant 制图：网易数读
搜索引擎用小小屏幕带人们跨越国界、了解世界，世界各个国家排在首位的搜索关键词很大程度上代表了人们对它的整体印象。旅游网站Exeter International通过谷歌搜索“最佳”加上每个国家名，将每个国家排在第一位的联想关键词放在地图上，完成了一幅搜索引擎上的世界偏见地图。
你猜，在全球网友的心中，最能代表中国的关键词是什么？
“丝绸”？“瓷器”？“熊猫”？还是“汉字”、“功夫”、“龙”呢？
▲数据来源：Morgane Croissant 制图：网易数读
答案是，“炒锅”。
惊不惊喜？意不意外？
听到这个答案，你的内心一定冒出了十万个为什么?炒锅是怎么打败“丝绸”、“熊猫”成为我大中华的代表的？其他国家的饮食类关键词，例如俄罗斯的“伏特加酒”、梵蒂冈的“腊肠”、斯里兰卡的“茶”都是具体的食物，为啥中国就是一口锅？外国网友为什么对炒锅炒菜有着迷之崇拜，今晚来我家吃饭吗？
下面就带大家一起走近科学炒锅，解开谜团吧。
| 歪果仁最爱的China Wok |
世界偏见地图中国的关键词“炒锅”，英文为“China Wok”，而不是常见的Pan（平底煎锅）。Wok专门指中国烹饪中使用的圆底炒锅，取自粤语中“镬（huò，铁锅）”的发音，翻译原理上与tofu、kongfu相同。从极具特色的翻译可以看出，炒锅在外国人心中有着浓烈的中国色彩，浓烈到有资格成为中国的一个象征符号。
直接在谷歌搜索“China Wok”，你会发现一件有趣的事：跳出的结果并不是各种各样的炒锅的购买网页、炒锅功能介绍，而是世界各地的名叫“China Wok”的中餐馆。《华盛顿邮报》记者曾经提取4万家中餐馆的名称，做了一张词频分析图。出现频率最高的词，当然是“China”、”“Restaurant”这种标志性词语，而紧随其后的就是“Wok”。
所以说，外国朋友们乐于在谷歌上搜索China Wok，迷恋的不是一口锅，更重要的是用炒锅做的中国菜啊！
中餐在海外的热门程度，不少影视剧都有所体现。从经典的《老友记》到时兴的《生活大爆炸》，观众们看着老友、宅男们整整吃了10季的中餐外卖！中式炒菜究竟是怎么一点点俘虏外国朋友的胃？
▲《生活大爆炸》剧照
19世纪20年代，第一批华人移民美国。此后，数万名华人因为“淘金热”去往美国西海岸开始寻宝，也将中餐带到了这里。1849年，美国第一家中餐厅在旧金山诞生。当时的一些中国人在金矿附近供应炒菜，美国人见识到了与烘、烤、煎等烹饪方法与众不同的炒锅炒菜，并这些特色菜肴命名为“chowchow”（意味“炒炒”）。
进入20世纪，“炒杂碎“（Chop Suey）随着李鸿章的纽约之行风靡全美，成为了美国人心中的中餐招牌菜。炒杂碎原本是一道珠江三角洲地区的农家特色菜肴，原料是猪或鸡的内脏（由于美国不吃内脏后被改良为猪肉、鸡肉），再混合豆芽、洋葱、芹菜、竹笋和荸荠的碎丁或条。将所有原料翻炒松软，再拌上酱油，十分下饭。想必大家一听就知道这道菜多么家常，但李鸿章访美使得“炒杂碎”一夜红遍全美国。
▲中餐馆广告图，“吃了炒杂碎，跟李鸿章一样长寿。”
1896年8月，李鸿章访美备受关注，从抵达纽约港时就有一列步兵护送着他，一大批记者记录着他的一举一动。《时代周刊》报道声称，李鸿章尽管总是受到盛宴款待，依旧对西餐不感冒，宁愿到中餐馆吃炒杂碎——他最爱的一道中国菜。《华盛顿邮报》的报道也相差无几：“他几乎没怎么碰面前的佳肴，而且滴酒未沾，当主人注意到这一点后，就让人将杂碎和筷子放在他的桌前，这时，他便尽兴地吃起来了。”
关于李鸿章在纽约之行中到底吃没吃炒杂碎，各家媒体众说纷纭，真相难辨。但不管怎样，炒杂碎蹭着李鸿章的热度，得到了大量的媒体报道，也就烙上了中国贵族风味的印子，受到了大家的追捧。
▲美国画家爱德华·霍普1929年作油画《杂碎》，画中有杂碎馆招牌“SUEY”字样。
当年炒杂碎的热度，跟今天的“网红”相差无多。纽约布鲁克林鹰报上称：炒杂碎是中国的国菜。甚至有报纸建议读者去找自家的华工谈谈，让他们把压箱底的杂碎食谱交出来。导演布鲁斯·韦伯拍摄电影《杂碎》；美国画家爱德华·霍普1929年作油画《杂碎》；音乐家路易斯·阿姆斯特朗创作了《杂碎圆号曲》；西德尼·贝彻写了一首幽默的歌曲，名为《当我走了，谁来为你切杂碎？》，歌词也是十分的"因缺思汀"：
“亲爱的宝贝，我心里一直有些事放不下。
我不知道，当我离开后，你要怎么办才好。
这可真把我难住了——我担心的事情是：
当我走了，谁来帮你切杂碎呢？
星期天早晨，谁又来给你做玉米油炸饼呢？”
炒杂碎就这样红了，虽然把它称之为中国国菜，实在是外国朋友对中华美食深深的误会。但一道炒杂碎就能征服他们，真不知道他们吃了其他的炒菜以后会怎么样......
| 身在福中不知福：炒菜有多好吃你知道吗？ |
“炒炒”、“李鸿章炒杂碎”，中餐在海外的走红始终离不开这个“炒”字，离不开这种来自东方的神秘烹调手法。
英国顶级华人名厨谭荣辉在接受BBC采访时就表示，自己坚持用中国炒锅做菜。他认为，提高中国菜的烹饪技巧的秘诀就是掌握如何正确使用炒锅，其中最关键的就是要在锅达到合适的温度之后再放入油和食材。
美国《华尔街日报》曾报道，为了满足日益增加的需求，美国一些新的中餐馆连锁店正试图完全放弃传统的中国烹饪工具——炒锅，引起美国中餐界一场激烈辩论。全美规模最大的连锁中餐馆“张家馆”执行长费德里柯强调，“如果你想煮出道地的中国菜，一定要用中国锅。”使用中国炒锅烹饪，学问很大，厨师必须有一手真功夫。一位有20年经验的法国厨师到“张家馆”上任后，不能马上下厨调理食物，而是先得接受半年的中国炒锅训练。
外国朋友对炒锅炒菜如此追捧，让人不禁想，习惯了吃炒菜的我们，或许是身在福中不知福啊。
中国在六朝时发明炒锅炒菜，宋朝后普及，自此打开了味蕾的新世界大门。六朝以前的中国烹饪方法和现在的欧洲差不多，《齐民要术》中记载了炒鸡蛋的过程，首次出现“炒”这种烹饪法。“炒鸡子法：打破，著铜铛中，搅令黄白相杂。细擘葱白，下盐米、浑豉，麻油炒之，甚香美。”
▲南北朝除夕聚餐图
炒菜，是中国的一项伟大发明。
首先从营养学角度来谈，世界卫生组织的专家认为，用铁锅烹饪是最直接的补铁方法。
其次，由于油温在炒菜时高达160℃-240℃，所以可以快速出锅，节省了烹饪所耗的燃料和时间。高油温还可以快速有效地杀灭食材中的细菌、寄生虫，甚至分解某些食材自带的毒素。
最重要的是，炒菜带来了独特的美味。高温使得食材水分快速丧失、表面焦化，打造出爽脆的口感。
炒菜和油似乎是一对天生搭档，炒菜中油的使用提升了味觉体验。喜爱粤式大排档的朋友应该知道，炒菜的镬气（意为锅气）要足才好吃。厨师间流传的“镬气”这种说法，实际上就是炒菜时油脂燃烧的结果。国家高级烹调师卢兆祺在《浅谈广帮菜的“镬气”》中解释道：“镬气指原料和调料在高温油的作用下，相互渗透而溢出的一种特殊气味。”某些食材，例如菌菇，含有的鲜味物质能够溶于油，炒菜可以使得它们的鲜味在与油的反应中快速溢出。科学研究表明，偏爱脂肪的人在历史中更能存活，因此热爱脂肪是写在大部分人基因里的饮食偏好。
好一口炒锅，我们东方美味的神秘力量，让外国朋友们在电脑前搜着China Wok留着口水。只有炒锅没有厨艺的朋友不要慌，送你一个民间秘诀——放点辣椒、姜炒一炒，总不会错的！
来，说一道你最喜欢吃的炒菜，馋一馋世界各地的朋友。
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参考资料：
《来份杂碎——中餐在美国的文化史》，[美]安德鲁·科伊
《炒杂碎：美国餐饮史中的华裔文化》，刘海铭
《浅谈广帮菜的“镬气”》，卢兆祺
狗仔卡
发表于 2017-8-11 06:19 PM
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