《中国人的一天》第2767期：他恪守百年古法酿造米醋 端上了G20国宴餐桌

源济

腾讯网  2017.07.29
他恪守百年古法酿造米醋 端上了G20国宴餐桌
本期作者：吴建勋 项飞 丁立虎

做了半辈子醋的李师傅笑着说，自己的浑身上下都浸透着一股。为使古法技艺传承，只要年青人愿意学，他都会手把手传授，惟独对工艺的苛求一刻也没有放松。




玫瑰米醋因为色泽艳丽似玫瑰而得名，是江南地区的特产。与山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁醋并称中国四大名醋。百年老字号湖州老恒和酿造的玫瑰米醋有130多年历史，独特的发酵和酿造技艺被列入省级非物质文化遗产。今年67岁的李水荣就是玫瑰米醋酿造传承人。（摄影/湖州晚报 吴建勋 视频/吴建勋 项飞 丁立虎）




酿醋是要讲究时节的。立夏后的江南迎来梅雨，温润潮湿。李水荣知道，又将迎来酿造玫瑰米醋最好的时机。他也要开始一年中最忙碌的时节。




上好的稻米浸一周左右，再拿去蒸熟。每年的五月中旬开始，“老恒和”开酿玫瑰米醋，浸米、蒸饭、投料，随后开始发酵。一年中只有1个月是投料时间， 今年，酿醋师父们投料达到300万斤。




尽管很多地方蒸饭和淋饭的步骤已由机械所替代，但在这里至今仍保留着这种最古老的饭甑蒸饭工艺。




师傅们将蒸好后的米饭倒入一个个陶瓷大缸。忙碌时节，工人们每天要蒸上万公斤的稻米。玫瑰米醋的酿造要经过自然发酵，糖化、酒化、醋化等40多道工序，历时几年酿成。




蒸饭倒入缸中，师傅们用手摊铺均匀，中间还要挖出个洞来，用来增加饭和空气的接触面，这样米饭才能发酵均匀，保持发酵均匀是玫瑰米醋酿造的关健。




待温度降到45度，再用稻草编织的草缸盖上。玫瑰米醋的奥妙就藏在这草缸盖里，它除了保温，还会吸附醋缸里的微生物，有助于发酵菌种生长。




酿醋师傅要不时轻拍草缸盖，让盖上的微生物更多落到醋缸里。草缸盖还要经常调换，让每个缸里都有丰富的发酵菌种参与发酵。老恒和的车间里，存贮的草缸盖达上万个。草缸盖越老，发酵菌种越丰富。




两天后，饭的表面就开始“生花”，五颜六色，成了“彩虹饭”。李水荣说，这些“花”其实就是糖化的菌丝，是空气中的红曲霉菌、醋酸菌等天然多菌种。古法酿醋工艺奇特的地方就是不添加任何人工菌种，完全利用江南梅雨季节独特的气候条件，通过空气中多菌种微生物落缸发酵。

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菌丝生长越来越旺，李师傅要不断地用毛刷子轻轻拍打，控制菌丝分布均匀。菌丝控制得不好，一缸醋可能就费了，而这正是玫瑰米醋酿造的奇妙之处。




醋的发酵，得益于空气中的一种醋酸菌，醋酸菌最喜欢江南梅雨的潮湿和温润。差不多再过一周时间，米饭糖化酿水产生。李水荣将酿汁舀起浇于米饭表面回淋，以增加各种酶的活力。




大约18天后，往缸内加水，进入液体发酵。时间、温度、火候，一样都不可轻视，李师傅要每天注意缸面醋酸膜的生长，嗅缸内的气味，同时观察缸内液色的变化。几十年的经验，使得李水荣懂得如何利用好这一季气候的变化，引导微生物发酵的走向。




每天一次的开耙是项力气活，67岁的李水荣依然身手矫健。翻动使得温度上下保持均衡，也让醋酸菌能够和氧气充分接触。 天气好的时候，李师傅还要将盖子轮番日晒，让紫外线帮着杀死有害微生物。




接下来的6个月，根据天气变化，李水荣重复着这一系列动作。直到11月，方可出醋。但出醋后仍须交给时间来转化，经过3年以上的陈酿，才算是正宗玫瑰米醋。




醋贮存的年份，甚至酸度有多少，李水荣通过眼看、手摸、鼻子闻，一试便知。醋缸里静静地发酵、转化，对李水荣来说，一切充满了期待，“等到一缸醋出醋时，就像自己的孩子一般，令人欣喜。”




李水荣记得，当学徒的第一天师傅就告诉他“做醋先做人”的道理，必须用良心做醋。开坛的那一刻，李水荣总是第一个尝醋的人，这个动作包含某种仪式感：得先过了酿醋人这一关才可进入其他人的餐桌。每一坛醋都必须先品后出，这是酿醋人对醋的负责。李水荣如今也这样苛刻地要求徒弟们。




醋香柔和，鲜而微甜，不会掩盖菜肴原本的香味和鲜味，这是玫瑰米醋最大的特点。古法工艺酿造，更是保持了醋的“原味”。让李水荣引以为傲的是，去年，他酿的玫瑰米醋还端上了G20峰会的国宴餐桌。




做了半辈子醋的李师傅笑着说，自己的浑身上下都浸透着一股。从1980年进厂做醋，直到退休，李水荣始终离不开醋坛子。为使古法技艺传承，只要年青人愿意学，李水荣都会手把手传授，惟独对工艺的苛求一刻也没有放松。