客家“酿”文化

源济

太饥渴，有洞就能塞！这点我只服客家人...... 

原创 2017-07-21 食城记 食城记

若是遇雨天，再闷热的天，都会被凉意停歇。在这个时候，没有什么比一锅滋滋作响的滋味煲更“衬景”了。看着锅里的酿豆腐与汁水和着余温执意翻滚，口水就会不争气地流下，即使现在，不是靠暖意存活的冬日。

是的，摆到面前的这道客家菜，正是砂锅酿豆腐。砂锅是普通的砂锅，豆腐也是普通的豆腐，但“酿”这个字并不普通，至少对于客家人来说确实如此。何解？那就要从客家的文化开始说起了......

很久以前，客家先民居住在中原地区，当地生产小麦，常常用面粉做饺子。后来因为战乱等原因，客家先民迁徙至南方生活。岭南地方多产大米，少产小麦，面粉很少，酿豆腐则成为替代饺子的食物了。客家先民想到，用猪肉剁成馅料，用豆腐代替面粉，将馅料塞入豆腐，犹如饺子一般。因其味道鲜美，便成了客家名菜，如今也是客家人餐桌上的家常菜。

酿豆腐已是中华名菜

客家酿菜做法独特，烹制手法也多样。通常酿菜的馅料以各人口味或家庭丰俭而定，一般采用五花猪肉，配上少许香菇、鱿鱼、虾仁等剁碎成馅泥。最后你会发现，客家人无所不酿：酿豆腐、酿苦瓜、酿茄子、酿莲藕、酿萝卜、酿腐皮、酿辣椒、酿豆角、酿猪红、酿鸡蛋、酿冬菇、酿葱白……

其中，酿豆腐、酿茄子、酿苦瓜是其中的佼佼者，更被称为“煎酿三宝”。很多菜馆为迎合客人不同口味，通常不只上一道酿菜，而是端上一个“煎酿三宝”拼盘。而客家酿菜最为出名、敢称头牌菜的就是家家户户过节必煮的酿豆腐。将馅泥酿进火柴盒大小的豆腐块中，用植物油熟炸再转煲即可食用。酿豆腐可以说是客家饮食文化的精粹，也是中原文化的象征。

煎酿三宝：酿豆腐、酿苦瓜、酿茄子

古代客家饮食文化影响深远，客家酿菜传播广，许多地方也有类似的做法，都是在客家酿菜的基础上根据自己的口味稍做改良。客家菜中尤为常见，八大菜系中苏菜、湘菜、粤菜等菜系中皆有酿制菜肴，各地酿菜风味皆具特色，几乎无菜不可酿、无菜不可入酿。

先将豆腐的一面挖出一个缺口

再将肉碎填满空缺，轻轻按压使其结实

填充肉碎时可以放一些生粉

使肉碎与豆腐粘在一起

最后如图入锅煎

把握好火候和时间然后翻面煎

想要更入味，淋上调好的汤汁

煎好后放煲里焖个7分钟即可