在日本，朝食一碗荞麦面，夕死可矣

源济

在日本，朝食一碗荞麦面，夕死可矣 

2017-07-19 唐辛子 新周刊

東京都文京区根津にある蕎麦屋「鷹匠」の蒸籠（蕎麦）。图/m-louis from Seiro/wiki

文/唐辛子

最近在微信微博上看到不少关于“匠人精神”的文章和视频，个个孔武有力，全都表现出一幅铁骨铮铮的样子，仿佛全身细胞，都是用无数个“匠”字堆砌起来的。想起之前在《新周刊》的微信公号看到一篇文章写：“一夜之间，满大街都是匠人。他们都声称自己一生只做一件事。”连给手机贴膜的也打出广告“百年世家，祖传贴膜”……敢情这些“匠人世家”百年前就给手机贴膜了！好厉害的样纸！呵呵~

突然之间这么多的“匠人精神”如同潮水般汹涌而至，真是让人有些难以消受呢。想起我在“一览扶桑”这个公号写的专栏名，是“职人记”。“职人”是直接使用的日文汉字，翻译过来就是中文里的“匠人”。“职人记”就是“匠人记”，记录与匠人相关的人和事。前面写过几篇关于京都职人的人生故事与作品表现。而这次，看到国内匠人“满地盛开”，不禁想换一种写法，这次不说日本职人的故事，只想谈谈我对于“匠人”二字的一些个人看法。

例如说“匠人精神”：一辈子认真做好一件事，固然是一种匠人精神。但是，支持匠人们一辈子去认真做好一件事的动力是什么？是热爱？是执着？不错，热爱、执着，很重要。但这还不是最主要。

最主要的，是职人们能够始终拥有知己型的老主顾。也即拥有能够真正欣赏职人们手艺的那些懂行的顾客们。职人们的手艺，只有在遇到这样的顾客时，才开始真正实现其价值，完成其使命。就像伯牙必须遇到子期，《高山流水》才能成为千古名曲。失去子期，伯牙也不复存在。

所以，我们经常看到日本企业动不动就是上百年历史，在中国失传的传统工艺，在日本可以传承千年之久。究其根本缘由，并不是因为“伯牙”——也即职人们有多契而不舍，而是因为“子期”——也即懂他们的主顾们从未离去。职人们一代一代地坚持他们的工艺，是因为他们的主顾也一代一代地坚守着对职人手艺的赏识，一代一代地传承着对职人们手艺的需求。例如有“世界最古老企业”之称的“金刚组”，之所以能够在1400多年的漫长岁月里坚持到现在，是因为1400多年前，“金刚组”职人的祖先们所建筑的“四天王寺”一直在那里，这座寺院需要“金刚组”职人们世世代代的维护，祖祖辈辈的坚守。没有四天王寺，就不会有世界最古老企业金刚组。

又例如说在日本随处可见的荞麦面。在江户时代，江户幕府会详细把握大米的收成产量，记录在案，但对荞麦则不闻不问，视若无物。因为荞麦的地位太低，连主食都算不上，所以不被人放在眼里。但是，这种曾经地位低贱的食物，在现代则成为具有代表性的日本传统食品之一。过去，打荞麦的基本都是山野村夫，无名之辈。而现在，成为一位专业的“荞麦职人”，则是一种体面与教养。若能在荞麦界有深邃造诣，成为“荞麦职人”中的顶级高手，则相当令人仰视与尊敬，店门外也将排起看不到头的长队。

长野县，一位荞麦面职人正在制作荞麦面

荞麦面之所以能从食物界最底层，上升成为日本传统食品的代表之一，不仅因为有一群几百年来代代相传的荞麦职人，更因为有一群荞麦面食客，也从过去到现在同样代代相传地保持着对荞麦面百年不变的热爱。这些食客们，甚至因为出于对荞麦面的热爱而笔耕不止，从几百年前的江户时代开始，就将自己所品尝过的荞麦面记录成册，供荞麦爱好家们代代相传。早在二百多年前的1751年，江户时代的荞麦热爱家日新舍友荞子就著作了《荞麦全书》。而现代，则有情热的荞麦研究家新岛繁所著的《荞麦史考》《荞麦的事典》。此外还有无荞麦不欢的写真家片山虎之介，在其主宰的“荞麦WEB”网站，向世人不厌其烦地讲述一切与荞麦相关的知识与典故。

片山虎之介曾这样描述一位合格的荞麦爱好家必须具备的基本素质：

首先，当你准备进入一家荞麦店之前，要先观察店铺的外观：是那种在白木门旁，配置着长有青苔石灯笼的、散发出高雅品质的手工荞麦店吗？还是车站前写着变体假名的“生荞麦”小店？或是能令你感觉到店主的年轻活力的时尚荞麦店？从荞麦店的氛围，先感受体味店主的人品，然后再步入店堂，总是不坏的。因为对于一位荞麦爱好家而言，通过店铺的气质氛围事先把握好店铺的倾向，再考虑自己该如何点餐，大体不太容易失败。

走进荞麦店，翻开菜单：竹笼屉荞麦面、竹笸箩荞麦面、天妇罗荞麦面……，品质繁多之中，想要了解这家店的荞麦面味道如何，得先点凉荞麦面。点单时要记得问上一句：“凉荞麦面上，放海苔吗？”如果是放海苔的，那么你不必再点荞麦面，吃个鸡蛋盖浇饭就算了——-因为这是一家不懂荞麦面的店。海苔会遮盖掉荞麦面特有的香味，懂荞麦的店，是不会在凉荞麦面上画蛇添足的。

如果走进的是一家雅致得体的荞麦面店，从二八荞麦到十割粗磨，在各种荞麦面中，应该先点上一份十割粗磨的荞麦面，这种不掺杂任何其他原料、百分之百全部使用荞麦粉、从揉面到成面，完全依赖职人手工技艺的荞麦面，最能表达一家荞麦面店的基本品质。最高超的技术，从来就隐藏在最单纯的味道里。

而至于荞麦面的吃法，则十人十色。不同的荞麦面，有不同的个性，因此吃法也完全不一样。东京的荞麦面，细长素白，荞麦酱汁浓厚，故只可将荞麦面的2/1蘸上酱汁。如此，入口之际，先品荞麦清香，再享酱汁鲜美，是内行的吃法。但若去到信州，吃法又完全两样：信州荞麦面个性浓厚，而荞麦酱汁则是极为淡口的。这种淡口的酱汁，不会破坏荞麦面原有的清香与浓厚个性。因此，将整个荞麦面完全渗入酱汁之后，方才入口，是信州荞麦面的正确吃法。

一碗正宗的荞麦面，是要用新鲜的芥末，自己磨成泥状

上乘的荞麦面，有张性有弹力。因此很讲究“时间度”：要在最合适的时间之内，以最匹配的速度吃完，才能品味到荞麦面最完整的味道。超过了最佳品尝时间，荞麦面会变得疲软失去弹力，口感也会随之下乘起来。店铺不同，各家荞麦面的最佳时间也不一。例如东京的“藪蕎麦 宫本”，荞麦面在1分钟之内上桌，而懂得这家荞麦面店的老主顾，会在荞麦面上桌之后，3口之内完食。宛如抓住少女的一瞬即逝的青春一般，内行的食客们，会在荞麦面口感最妙龄的那一刻，一口气将其精气吸入囊中。这短暂的过程中，一切默默无言。提供荞麦面的职人，与食用荞麦面的食客，在这样的默默无言中，完成彼此之间的最高交流。

每一根荞麦面都是有自己的个性的。而每一滴荞麦酱汁也一样有自己的主张。上乘的荞麦酱汁，是既富于主张，又擅于调和的。即使在不断沾蘸的过程中被逐渐稀释，却依旧能饱满均匀、层次分明、相得益彰。上乘的荞麦面，佐以这样上乘的荞麦酱汁，对于荞麦面的信徒们而言，那句话怎么说来着——“朝食荞麦面，夕死可矣！”

夏日亦有人爱吃荞麦冷面，拌以纳豆和秋葵，是非常日本的吃法了

以上，是作为一名荞麦爱好家必须具备的基本素质。有了这样专业的荞麦食客、虔诚的荞麦信徒，荞麦职人们又如何能够怠慢？如何舍得怠慢？为了对得起这些爱好家们专业级别的味蕾，荞麦职人也是相当拼的。因此，在日本的网络电视或其他新闻媒体，人们经常会看到关于某某职人如何耗尽一生之力，努力煮好一碗面的故事。

例如岐阜下吕温泉的“仲佐”荞麦屋。这家店的荞麦面，连专业级别的荞麦面食客，都会“入口惊艳”——才一口入喉，便已令人“惊为天面”。如此美艳的神仙级荞麦面，皆因这家荞麦屋有位名叫中林新一的荞麦职人。

中林新一是位为了追求更美味的荞麦面，而不惜一切的职人。他委托固定的荞麦农家，专门为自己的荞麦屋种植荞麦。每到荞麦收割季节，会自己亲自前往荞麦地和农家一起收割，并以高于市场价三倍的价格，将每年收割的荞麦悉数全部买下。中林新一的如此做的理由是：“我明年还想要这位农家帮我种植荞麦，因此我要尽可能支付最高价格。我要制作出能让自己认可的荞麦面，非这儿栽培的荞麦不可。那一天这块土地生产的荞麦没有了，我的荞麦屋恐怕也就关门了。”

中林新一每年以高价收购固定农家的荞麦，然后用石臼手工磨粉，在磨粉之前，为了防止荞麦颗粒内混入细沙，影响口感，还要用镊子一粒一粒地精挑细选进行分类，如此种种，才最终制成连专业的食客们也入口惊艳的神仙级荞麦面。

日本的荞麦面为什么那样香？因为有如此专业的食客，有如此精益求精的职人。又因为有如此专业的职人，有如此精益求精的食客。二者相辅相成、缺一不可。在这二者的互相左右之下，“职人精神”也即“匠人精神”才不会枯竭地得到守护与传承。“匠人精神”， 并不是匠人单方面“一辈子做好一件事”，而是匠人与主顾之间，在相互懂得、相互理解、相互提携之下，所产生的一种良性循环的动力，且这种动力不会因为时代的改变而改变。这，才配得上一句“匠人精神”。除此之外的“匠人精神”，那哪儿是什么“精神”，那是神经呢，得治。

后来的食客又将荞麦面发明出了多种奇怪吃法，例如咖喱荞麦面