李舒：让胡适和赛珍珠抢着作序的，居然是这本菜谱！

源济

让胡适和赛珍珠抢着作序的，居然是这本菜谱！ 

原创 2016-04-02 李舒 山河小岁月

有一个家庭妇女，写了一本菜谱。

这本菜谱一出版便获得了纽约时报的好评，做一场签售会就卖三百本，仅仅1945年到1966年之间，便再版十二次。

时至今日，这本菜谱仍旧是美国烹饪界的畅销食谱，在亚马逊网站是五星好评。

这本菜谱有两篇序，第一篇序言的作者是胡适。

第二篇序言的作者是赛珍珠，她是1932年普利策小说奖、1938年诺贝尔文学奖获得者。

赛珍珠的序言里说，写这本菜谱的人，简直可以获诺贝尔和平奖。

这个家庭妇女，是我们介绍了好几天的开挂女神杨步伟。

杨步伟相关事迹，可戳：

在杨步伟32岁的时候，你敢叫她剩女吗？

有家餐厅，饭好吃，老板娘凶，你敢来吗？

1938年，杨步伟随丈夫到夏威夷大学，之后又到耶鲁和哈佛任教。此地家庭只会做热狗三明治，食物单一，主妇们还经常浪费食材。战时食物紧张，只有杨步伟运筹帷幄，每日自行采买烧煮，做成美味可口的中餐，引来一群哈佛教授夫人们的赞不绝口。大家纷纷向杨步伟请教秘诀，赵元任的师母（赵元任的导师是著名哲学家William E•Hocking）便建议杨步伟写一本给外国人看的中国食谱。杨步伟还在犹豫不决，谁知后来到纽约和林语堂吃饭，座中有赛珍珠夫妇，听说杨步伟有意写书，赛珍珠的丈夫便恳切要求由他的出版公司JohnDay Company出版，箭在弦上不得不发，杨步伟这才决定下笔。

杨步伟的菜谱书，叫作《怎样烹饪品尝中国菜》（How to Cook and Eat in Chinese）。

《怎样烹饪品尝中国菜》还有一个语言学的贡献，它为英语贡献了一个新的常用字“stir-fry”，因为之前英语只有“烤”和“炸”，而没有“炒”这个动词。

写一本给外国人看的食谱，最大难度是什么？乃是分量。外国食谱中，糖盐黄油，都由匙子度量。中国人做菜，及至调料，总是“少许”，外国人便哀叹：“少许是多少？”

杨步伟写食谱，也在这件事上犯了难。她原本烧菜，全凭兴趣，从没有计算过食材和调料的分量。为了获得更准确的数据，杨步伟每样菜都要做两三次才算定稿。这样，家里每日便有许多做好的菜。幸亏有赵元任的中国学生来做“小白鼠”，终日不断有十几个人来消耗菜品，有的还来帮忙切洗。她也真算舍得，为了练习做鱼翅，一次性买来一大篓子，不好就再来一次，一样神仙汤做了十几次。当时傅斯年来美国开刀，听说赵太太正在练习做鱼翅，赶紧前往，吃了三碗鱼翅才恋恋不舍去医院。

 

她的英文不算好，便让大女儿赵如兰负责翻译。赵如兰当时还要毕业考试，却不敢违背强势妈妈的意愿。杨步伟直言不讳两人为了这本书，“不知道骂了如兰多少趟，她回我，两人又争执不休，如果不是无数好心的朋友劝阻，我们母女关系早就完全破裂了。诸位必定了解新式女儿和我们这些自认为新式母亲间的纠葛。何况我们两人饮食、烹饪、讲话、写作的经验都不同。幸亏完成最后一章我们和解了，我现在可趁机告诉读者此书所有的长处都应归我，所有的短处都归如兰。”

 

有趣的是，赵元任也参与了全书的修订。现在，我们还能在这本书里，发现不少有意思的赵氏风格。比如，“炒鸡蛋”（Stirred Eggs）这道再家常不过的菜，一把锅铲被他写成了“一个带把子的金属薄平板”。

为了让你们直观感受，我忍不住翻译了一下菜谱，如下：

 

炒鸡蛋这份菜可以说是用最普通的材料、用最普通的做菜方法，每天都吃的最普通的菜。学做炒鸡蛋可以说是做菜技术的ABC。由于这是我丈夫唯一能做好的菜，而他还说要么就不做，要么他就做得好，那我就让他说说炒鸡蛋是怎么做的。

 

（以下为赵元任说）

 

取：

6个平均大小的新鲜鸡子儿（因为这是我炒鸡子儿时一次炒得最多的数目）

3克食盐（或者以4克餐桌用盐代替）

50CC新鲜油（大约相当于4平调羹的油）

1根大约30cm长的中国葱（如果没有中国葱可以用大葱代替）, 直径约7mm（这个配料是任选的）

 

做法：

1、打碎有壳或没脱壳的鸡子儿的方法就是用一个敲打另一个，随便什么顺序都行（注：由于将两个鸡子儿碰撞时，只会有一个碎，因此需要取第7个蛋用来打碎第6个蛋。如果第7个先碎而不是第6个，也是常有的事情。一个办法就是用第7个蛋，把第6个蛋放回去；另一种做法就是，把数数字的过程推后，等第5个鸡子儿被打碎之后，再碎的那个鸡子儿就叫做第6个），但一定不要忘记搁一个碗在下面接蛋壳里掉出来的东西。用一双筷子又快又使劲地打这碗里的东西，这就是所谓的“打鸡子儿”动作，这一动作当然不只是就做一次，而是要反复多次。也可以用专门为这一个目的发明的自动机器，一个恰当的叫法就是所谓的“打鸡子儿机”。

 

2、切葱段儿，大约7.5mm长，一共切约40段，当打鸡子儿最终完成前，将切好的葱和量好的盐丢进去。

 

3、把油倒入一个平底锅，用比较强的火加热，直到它（指的是油）开始冒出微弱的烟来，马上把碗里混合的液体倒进锅里。下一步操作是得到最成功的炒鸡子儿的关键一步，当混合液体碰到热锅时变得膨胀而松软成一团的时候，面上还是很稀的液体状态，操作者最好用一个带把子的薄金属平板，把混合料推到一边儿，使还不熟的部分流到热油露出的平面的地方（有时候可以悄悄地把锅斜翘一点，这样更简单），马上重复这一操作直到百分之九十的液体都跟热油接触而变膨胀。

 

4、然后，用那平面金属平板把锅里的整块东西按照横轴方向转动180度。这一微妙的操作叫做“翻面”，对一个初学者说可能失败。用不同批的鸡子儿反复练习，就可能操作得很好，不浪费。当翻面的操作成功了，等5秒钟，就是大约从1数到12 的时间，把东西倒到菜碗或菜盘里，这道菜算是做完了。

 

5、检查这道菜是不是做得好，要观察吃这菜的人。如果他发出双唇音鼻音，带有慢慢降音的声调，意思就是菜好，如果他反复地发出yum的音节，就是说这道菜非常好。

 

（以下为杨步伟说）

炒鸡蛋实际上很容易做。做比解释怎么做容易得多。当不速之客来时，上这道菜非常方便。记住，只有用猪油或其它动物油做这道菜才合适。所以要趁热吃，不吃剩的。

 

因为食谱的大获成功，美国曾有电视台邀请杨步伟开设一个教授做菜的电视节目，意在推波助澜，制造一个新的“中国厨神”。谁知杨步伟并不领情，她觉得这是职业厨师所做的事情，她作为一位“票友”，自有自己的荣耀，她回复人家：“若是从我的书上看不懂，那就是这本书写得不够好了。”她的这种脾气，在她后来又写的一本《如何在中国餐馆点菜》（How to Oder and Eat in Chinese to get the best meal in a Chinese restaurant）中可见一斑。

 

书里，杨步伟坚持认为筷子比刀叉灵活，筷子应该统治世界。她的外国朋友就问：“那你吃牛排怎么办？”“用筷子夹起来用牙咬啊。”“咬不动呢？”“说明你的牛排烧得不够好。”