在匈牙利，一餐一顿历史大戏 │舌尖上的一带一路

源济

在匈牙利，一餐一顿历史大戏 │舌尖上的一带一路 

原创 2017-07-01 朱鱼 新周刊

跨越多瑙河东西两岸的匈牙利首都布达佩斯。图/Saba26

无论是风景、人文还是美食，匈牙利都不令你失望。

文/朱鱼

 

匈牙利是一个历史悠久且富有传奇色彩的国家。对于中国人而言，最熟悉的也许是曾在足球赛场升起的红白绿横条三色旗和“社会主义兄弟”的亲密联系，或者不在布达佩斯的《布达佩斯大饭店》。

对于喜欢神秘事物的人而言，这个国家的名字总与吸血鬼有着某种联系，无论是川索凡尼亚大名鼎鼎的德古拉伯爵，还是传说中为保持美貌而饮处女之血的女伯爵伊丽莎白·巴托里。

传说总是越奇幻传播力越强，等到身临其境想要捕捉传说的踪影却并不容易，因为这世界上大多是平凡人的生活。

尽管如此，布达佩斯却绝不令人失望，因为在这座城市，平凡总能与非凡找到某种联系，甚至连每日重复上演的四餐也不例外。

匈牙利西部的巴拉顿湖，是欧洲最大的淡水湖。图/Nobli

 

咖啡在欧洲人的生活中占有重要的地位，也许是由于咖啡因的作用，咖啡馆常常成为一座城市的创意集散地。对布达佩斯人而言同样如此。

 

始建于罗马帝国时期的布达佩斯，由于历史悠久，城内建筑风格多样化(En.wikipedia.org, 2017)。走过不同街区，可以历数时代浪潮留下的痕迹，整座城市犹如一个巨大的博物馆，从原为Roman City of Aquincum的老城区óbuda到土耳其人建造的澡堂，从布达佩斯大桥至渔人堡，一砖一瓦都是有故事的。就连咖啡馆也不例外。

在布达佩斯，有着也许是世界上最漂亮的咖啡馆。但它们不仅仅是漂亮，就像巴黎的左岸咖啡馆，或者在如今的中国，咖啡馆往往是文青的聚集地，甚至是一座城市最活跃的创意集散地，布达佩斯的咖啡馆是这座城市的文人、艺术家们的根据地。

纽约咖啡馆 (The New York Cafe）

纽约咖啡馆的天花板与雕塑。图/朱鱼

位于Grand Boulevard of Budapest的纽约咖啡馆，始于1894年十月二十三日(En.wikipedia.org, 2017)。

这座建筑由建筑师Alajos Hauszmann，Flòris Korb和Kàlmàn Giergl设计。最初是纽约保险公司的匈牙利办事处，1894年起由匈牙利咖啡生产商Sandor Steuer接手并改为咖啡馆，现在成为酒店Boscolo Budapest的一部分，不过咖啡馆仍对外营业。

纽约咖啡馆的音乐演奏家。图/纽约咖啡馆

建筑风格具有典型新艺术时期建筑特征，融合了希腊、拉丁、文艺复兴和巴洛克装饰元素。天花板上绘制着气势恢宏的壁画，壁画的边缘是被层层叠叠浮雕装饰城画框状的梁。

室内的功能性结构大到房梁、柱子小到通风孔都被流线型的涂金浮雕、优美的人脸和花草雕塑装饰，以柔美、自然、精致来弱化建筑本身的坚硬和粗糙感。壁画是画家Gusztav Mannheimer和Ferenc Eisenhut的作品，可追溯至十九世纪中期。雕塑则是雕塑家Károly Senyei的作品(Marriott.com, 2017)。

Dulcey巧克力蛋糕与森林水果慕斯。图/纽约咖啡馆

鸭胸肉。图/纽约咖啡馆

纽约咖啡馆是布达佩斯文化生活的地标。这里曾是杂志《Nyugat》的办事处，也曾是小说家、戏剧家、诗人、艺术家的聚集地。

相传，在开张当日，小说家Molnár Ferenc将咖啡馆大门的钥匙一举扔进多瑙河的波涛中，为的是咖啡馆能24小时营业不打烊(Budapest.boscolohotels.com, 2017)。

纽约咖啡馆提供三餐及下午茶的甜点。我在这里点过一份内含巧克力酱的莓果蛋糕，树莓红的蛋糕外形精致口味甜美，但内部的巧克力酱却偏甜。

内含巧克力酱的莓果蛋糕。图/朱鱼

与纽约咖啡馆同属一家酒店的沙龙餐厅在2016年被《Magyar Konyha Gastromagazine》评选为布达佩斯最好的餐厅。

这里的菜品多讲究精致美观，因为他们认为观看体验同为用餐体验的一部分。当然，我认为体验中最不可替代的部分是，可以在一个博物馆一般的空间里自由地吃东西，听人弹钢琴，感受一种生活遇上历史的新奇。

书店咖啡馆 (The Book Cafe)

书店咖啡馆所在的大厦。图/digital cosmonaut

在著名的Street Andrassy，有一座建于1882年的建筑，在马扎尔语里叫做Párizsi Nagyáruház。它面向Street Andrassy的部分为新艺术风格，而面向Street Paulay Ede的部分则为新文艺复兴风格。

这座三层建筑由Gustav Petschacher设计，先后曾作为餐厅、酒馆、商场、图书馆、时尚展厅的场地被使用，在1909-1911年和2001-2005年间受到过修缮。2009年起，被一家书店租下经营(Lotz terem, 2017)。书店在首层，从面向Street Andrassy的大门入内直走乘自动扶梯便能到达咖啡馆门口。

书店的装潢并不华丽，因此当金灿灿的咖啡馆出现在眼前，往往令人不知所措。巨大的枝形吊灯排列在天花板的中轴线上，天花板表面满满当当镶嵌着油画，水平的天花板四周由工整的弧形结构过渡至垂直的墙面，墙面镶嵌着巨大的镜子。

书店咖啡馆。图/The Budapest Times

由于空间很高，天花板上的一部分较小壁画甚至要通过望远镜才能看清。与纽约咖啡馆随处可见流溢着软化建筑结构的花草装饰不同，书店咖啡馆的建筑结构线条被强调，给人一种力量感，但若走近细看仍能发现无穷无尽的装饰。油画是艺术家Károly Lotz的作品，一部分雕塑是艺术家árpád Feszty的作品(Lotz terem, 2017)。客人们可以在此一边品尝美食，一边欣赏建筑、装饰、油画、雕塑。

咖啡馆提供餐食和下午茶。我在这里品尝了一块涂饰奶油奶酪，顶部点缀着新鲜水果的小蛋糕，配一杯柠檬茶。但是对食物的味道印象不深刻了，因为欣赏华美的装修几乎占用了我的全部注意力，看来视觉体验的确可算是用餐体验的一部分。

 

书店咖啡的甜点和柠檬茶。图/朱鱼

 

匈牙利牛肉汤

由于共同的共产主义的背景，最为中国人所熟知的匈牙利菜肴恐怕非牛肉汤莫属。然而正如二战后的记忆对于匈牙利而言仅是一小部分，与共产主义相关的叙事也仅是Goulash（匈牙利牛肉汤）的故事中的一小部分。

去往城里的路上，陈旧的M3线列车发出干涩的金属声，驰行在荒凉的郊区，车厢内满是五颜六色的涂鸦，车门开关如闸刀一般快速，而车门薄薄的的确像刀——令人想起“工人的”、“萧条的”，以及“后”这类词汇，带着一股苏味的乡愁。

但这始于二战后的历史轨迹所留的痕印，对于布达佩斯而言仅仅是一小部分。正如“Goulash Communism”仅是关于goulash的故事中的一小部分。

在匈牙利传统铁锅中烹调的匈牙利牛肉汤。图/Lily15

Goulash一词，俄语写作гулаш，德语是gulasch，法语是goulasch，而在匈牙利的马扎尔语中则是gulyás，原意是牧人，因为这道菜原是出自牧民的食谱。尽管goulash广泛存在于中欧、东欧各国餐桌，甚至在阿尔巴尼亚被尊为国菜，世界上最著名的版本仍是Hungarian Goulash（匈牙利牛肉汤），因为匈牙利是它的故乡(En.wikipedia.org, 2017)。

遍布他乡的goulash，也是奥匈帝国辉煌的遗迹，正是那时，这道配方简单、口味浓郁、口感柔软的菜肴冒着腾腾热气钻入其他民族的厨房，通过主妇们的手传播，随着某种与家庭有关的温暖记忆渗入不同文化中。

匈牙利炖牛肉（Goulash）。图/Ralf Roletschek

在匈牙利以外，Hungarian Goulash往往指汤汁被收干掉的炖牛肉，但在匈牙利，没有汤汁的炖牛肉叫Pörkölt，而Goulash和Pörkölt的差异便在有无汤汁上(Cloake, 2017)。

Goulash的配方非常简单，在美食家George Lang的《Cuisine Of Hungary》一书中，列出的清单上仅有牛肉、油、洋葱、辣椒面、大蒜、盐、西红柿、青甜椒，并且大蒜可不加(I, 2017)。有的菜谱中还加入了酸奶油或柠檬汁，因为这道菜口味偏甜，加入酸味能使口味更平衡和丰富(Cloake, 2017)。

加了酸奶油和辣椒粉的Goulash。图/Ralf Roletschek

尽管红酒在烹饪中常常作为牛肉的搭档，传统的Pörkölt和Goulash都不加红酒——这正是风餐露宿的马扎尔人牧民的饮食习惯，因为他们总是风尘仆仆在路途中，只能取就近的水源投入风干的腌牛肉生火熬汤。

不过，匈牙利人在自己的厨房里其实并不介意加入红酒，他们称这是“Cellar Goulash”（酒窖牛肉汤），但这样一来牛肉汤的匈牙利特色也被冲淡了。

中欧还有一种流传颇广的香料——香菜，也不可以加入传统的goulash中(Cloake, 2017)。原因我不清楚，不过，对四川人而言，加入香菜的辣味牛肉汤，如果再放一些白萝卜块，那味道简直熟悉得仅凭文字就能在脑内模拟出品尝体验。

捷克做法的炖牛肉浓汤。图/Marekjochec

 

至今与布达佩斯的相遇仅两日半，而与同伴失散后一个人在大街小巷瞎逛的日子仅有半日，而那是自长大以来旅行第一次令我感到惊喜的半日。

对并非吃货的我而言，在各种旅游手册竞相推荐的餐厅，和在街头巷尾小酒吧的露天桌椅上吃饭的区别，并不在食物，而在于二者皆不可替代的人文体验——无论是平凡生活与宏大叙事的相遇，还是平凡生活与生于宏大之中的另一种平凡生活相遇，都是令人惊喜的。

从马加什教堂的钟楼俯瞰布达佩斯。图/朱鱼

参考资料

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[3] En.wikipedia.org. (2017). Budapest. [online] Availableat: https://en.wikipedia.org/wiki/Budapest [Accessed 30 Jun. 2017]. 

[4] Marriott.com. (2017). Budapest Hotel Boscolo | New YorkCafé. [online] Available at:http://www.marriott.com/hotel-re ... 282560/home-page.mi[Accessed 30 Jun. 2017].

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[6] En.wikipedia.org. (2017). Goulash. [online] Available at:https://en.wikipedia.org/wiki/Goulash#Paprik.C3.A1s_krumpli [Accessed 30 Jun.2017].

[7] I, H. (2017). Hungarian Goulash I Recipe. [online]Allrecipes. Available at:http://allrecipes.com/recipe/19954/hungarian-goulash-i/ [Accessed 30 Jun.2017].

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[9] www.salonrestaurant.hu. (2017). The Salon Restaurant waselected as Budapest’s best restaurant!. [online] Available at:http://www.salonrestaurant.hu/best-restaurant-of-budapest.html [Accessed 30Jun. 2017].

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