山西炸酱面和北京炸酱面有什么区别？

源济

山西炸酱面和北京炸酱面有什么区别？ 

2017-06-30 六月拾久 知乎日报

题图：Felix Chia / CC BY

山西炸酱面和北京炸酱面有什么区别？

知友：六月拾久

正宗一说无稽之谈。

山西是面食文化发源地，从来都不是面食文化接收者。

至于山西北京二地炸酱面的差别，这个问题很不好回答，甚至可以说没有可比性，我尽量以客观的角度说一下，如有纰漏欢迎指正。

刚好我也借此机会澄清一下，山西炸酱面不是抄袭北京的。

一句话总结：山西各个层面定义的炸酱面按北京习惯都属于北京的打卤面类，北京炸酱面按山西习惯属于山西的调面（拌面）类。

北京炸酱面很好解释，是调味面的一种。

北京人喜欢的炸酱拌北京人喜欢的面条，油大酱多，小火干炸把黄酱甜面酱什么的炸熟炸香，炸好了一滴水都不放，爱用五花肉就用五花肉，不爱吃用鸡蛋或者牛肉也行，也有放茄子丁的，只要酱炸香了就好，炸的时候特别费工夫，成品油大味咸，炸一锅酱放饭盒里冷藏起来吃个十天半月没问题，不想吃面抹馒头也成。

面条想吃手擀面吃手擀面，想吃抻面吃抻面，菜码爱放不放，爱放几样放几样，过水锅挑皆可。

炸酱荤香重，靠菜码缓和油腻、提鲜、提升层次感，选用手工长面条，拌好了面大口吃，炸酱糊一嘴的感觉很过瘾。

因为黄酱的量很大，所以制作工艺上必须小火耐心的长时间炸，如果酱没炸熟吃起来有生酱味，不管面条再好吃菜码再多，这一碗面还是不能入口，酱是炸酱面的灵魂。

春天各种新鲜蔬菜上市，除了吃春饼之外，做几样讲究的菜码吃炸酱面，也是北京人咬春习俗的一部分。

北京炸酱面在北京家庭算挺上的来台面的面食，有讲究的人家都有自己的独家心得，每个北京人都可以做炸酱面的代言人。

山西炸酱面的话，这个就复杂了，山西叫炸酱的东西有好几种，就是没有北京那种。

1.在山西介休这块，传统上部分人会把炒西红柿酱称为“炸酱”，炸酱面就是西红柿酱调面了。

2.太原人会把一种面食浇菜称为炸酱，做法是把肉丁和土豆丁过油，再用老黑酱 or 黄酱 or 酱油炒熟，浇在面条上，炒一顿吃一顿，炸是过油的意思，酱是形容颗粒感的形态，与酱料的酱无关。

这应该是大多数太原人最熟悉的本土家常炸酱面，在饭店应用很广。

山西人家里吃面一般不把生冷的蔬菜直接搅拌在面里，小菜拌好夹着吃，蔬菜随锅和面一起煮也有，一根菜都没有全靠另外再做拌炒蔬菜也是常态，把没有味道的生黄瓜丝直接放面碗里搅着吃属于偷懒吃法，和北京人要尝蔬菜鲜的习俗不同。

下图为太原连锁品牌面馆的炸酱面，这个黄瓜胡萝卜就有点山寨北京炸酱面的意思了，可能有意无意的还是会往北京那方面靠拢，但肉不是山寨的 233

3.部分太原人（不知道什么片区），传统上会把几种蔬菜加上过油肉 / 大炒肉等混合在一起炖炒，当做面食浇菜食用，这种做法称为“炸酱”或“杂酱”，方言里杂炸不分，可能是好几样材料混在一起杂七杂八的意思，普通话说写杂酱、炸酱的都有。

相当于山西北部、中部的“炒哨子”，菜肉切片、条、丁、末、丝、块等，随便您怎么炒，随便您选用什么原料，随便您切成什么形状，炒炖之后浇在面上都是哨子。 此时的「炸酱」就可以等同于“哨子”或“卤子”，本质上就是“浇在面饭上的菜”。 太原知道这个概念的本地人都很少，所以我不确定传统上是太原什么片区的叫法，爷爷奶奶不是太原的就肯定不知道。

ps.山西晋南地区的臊子有多重含义，隰州臊子面是必须切成菜丁、肉末的，太平臊子面的定义又不一样，此处解释用以厘清和晋北晋中地区“炒哨子”的不同。

4.山西中部、南部炸酱是小炒肉末，说吃炸酱面（杂酱面）的话，做法是把肉切小末末，炒熟了之后放上少量酱油 or 老黑酱 or 黄酱 or 西红柿酱，肉末炒香了加热水炖一会儿，味浓了出锅浇面上吃，配上雪里蕻、蘑菇、豆腐丁等任意配菜也可以，是一种酱状的浇菜，熟成制法是小炒（短时间的炖）。

可以理解成切成末末的小炒肉，这是山西本土浇菜的一种，也是山西人去北京开店之后称呼为“山西炸酱面”的东西。

此处炸酱面的“面”可以是任意山西面饭，想做甚面做甚面，配猫耳朵揪片子都行。

在山西属于不太上的来台面的浇头，平时家常饭，招待亲戚朋友逢年过节不会吃这个。

小炒肉末是“浇在面上的酱状菜”，非“用来拌面的肉酱”。

下图为北京的山西面馆制作的“山西炸酱面”。

下图为我炒的肉杂酱，放的老黑酱调味。

归根结底，北京、山东、河南、东北有油炸酱然后蘸菜、卷饼、抹馒头、拌面、拌饭的吃法，是因为他们的传统酱一般是生酱，不长时间用油慢炸熟不了，我们山西各地的各种传统酱「老黑酱」「清酱」「面酱」「黑酱」「胡麻酱」等都是熟酱，只能炒不能炸，作用形同于固体酱油，虽然现在物流发达了我们买得到全国各种风味的酱，但习惯已经形成无法改变了，这就是我们不可能产生北京炸酱面的最根本的原因吧。

老黑酱快灭绝了，快被黄酱或者老抽代替了。

拌馅、炒菜、炖肉、卤肉、调面、调汤饭、调卤汁都能用，不打算尝试一下吗？

去腥、除腻、提香、调色，在用黄酱嫌味重、用老抽嫌味淡的时候用很合适，口味上无法代替，请珍惜山西的味道。