《新青年》：海归硕士进山做手工六安瓜片 连续3个月每天睡4小时

源济

海归硕士进山做手工六安瓜片 连续3个月每天睡4小时
新浪图片  2017年06月14日

“六安瓜片是南瓜片，还是西瓜片啊？”每次提起我正在做的六安瓜片，都会有人这样问我，这让我感到有些尴尬，但也让我觉得更有义务做好这份茶。我叫罗来明，今年28岁。2015年从澳大利亚硕士毕业后，便来到了同学的老家安徽六安做起了手工六安瓜片。摄影/戴继民




六安瓜片是中国十大名茶之一，是世界上唯一一种无芽无梗的绿茶，叶片形似瓜子，因此得名，主要产于安徽六安市的大别山山区，是当地农村的主要经济作物。我第一次喝到六安瓜片是读本科时，同学王赵带来了自家手工炒制的瓜片。那时我不懂茶，但感觉比印象中的茶叶好喝多了，不苦。




那次的喝茶经历让我对王赵的家乡六安顿生好感，但当时学工程管理的我从没想过有一天会来到六安亲手制作瓜片。2012本科毕业后，我去了澳大利亚读国际贸易的研究生。王赵继承家业制作六安瓜片，是用机械制茶。他经常发挥理工男的优势改造机器，但内心还是想做手工茶茶。




“10个留澳，9个代购”，在澳大利亚读研期间，一些朋友让我帮他们买奶粉和食品寄回国。他们之所以要选择代购国外的食品，是因为对国内的食品安全不放心。次数多了，我便萌生了回国从事食品行业的念头。




2015年回国后，我跑来找王赵叙旧。我们的理念不谋而合，都希望在食品安全和品质上下功夫做点事。聊完天，我便决定留下来，和王赵一起做茶，做手工六安瓜片。<




好茶首先需要好的生长环境，我们做的手工茶全部来自王赵自家的深山茶园。不打农药，我们还会定期到茶园察看。




从茶树到茶杯，手工六安瓜片需要过十几个人的手（不含茶商）。传统手工制作六安瓜片的技艺也属于国家级非物质文化遗产。这十几道工序，几乎每一道都需要专人把手。一个优秀的做茶师傅一天手工制作最多生产二十来斤，但是一台机器一天就能加工出三百多斤。




很多老师傅都放弃了手工转向机器生产，包括王赵的三个舅舅。我和王赵都不愿意看着这门技艺就此失传，于是合伙找来他那三个舅舅商议，劝说他们恢复传统制茶技艺。我们俩就成为了舅舅的徒弟，成为六安地区为数不多的年轻做茶师傅。




制作六安瓜片的第一道工序是杀青，即对鲜叶进行初步干燥。与其他绿茶不同，瓜片杀青分为生锅炒和熟锅炒。做茶人用竹制的茶把子先炒生锅后炒熟锅，一天下来，我一炒就是十几个小时，到晚上手都抬不起来。之前王赵的大舅收过一个徒弟，做了没几天就走了。




舅舅们从小就看大人做茶，趁大人空闲时就用竹把子在空锅里练习。到了十五六岁的时候，大人才会放心让他们上手。一开始，我以为这很简单，观摩师傅炒了几次之后，就自己偷偷地炒了起来。结果，我连茶把子都转不动，火候也没控制好，茶叶全被我炒糊了。

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杀完青，得马上换成小火烘。每隔一段时间，就要把茶叶从炉子上取出来，徒手翻炒一下，让其均匀受热，避免烘糊了。大舅根据茶叶颜色的变化，给我们讲解如何才能达到更好的品质。




杀青和小火烘一般都在晚上，我们通常要加工到凌晨三四点。第二天一早起来进行分拣，把一些烘烤过老的茶片选出来，这道工序需要细心，我一天能从三十斤茶片里拣出五斤左右的残次品。




拉老火，是最后一次烘焙，对瓜片形成特殊的色、香、味、形影响极大。老火要求火温高，火势猛。木炭要先排齐挤紧，烧旺烧匀，火焰冲天。




每笼投3~4公斤茶叶，由二人抬着抬篮在炭火上烘焙两三秒，随即抬下翻茶，依次抬上抬下，边烘边翻。为充分利用炭火，可2~3只抬篮轮流上烘。热浪滚滚，人流不息，实为我国茶叶烘焙技术中别具一格的“火功”。




手工六安瓜片每一篮要烘翻170次左右，机器制作的茶烘100次。拉来拉去，一个拉火师傅一天要走十多公里。拉火需要一个专门的团队：4个拉火师傅和1个看茶师傅。4位拉火师傅不仅仅需要经验丰富，还必须能耐得住高温。




拉老火时，中心区的茶叶温度会达到270℃左右。为了保证茶叶受热均匀，师傅们需要不时地光手伸进锅里翻炒。长期拉老火，他们手上到处都是裂口和老茧。虽然学了两个茶季，但这道工序我只能看着。有一次，我偷偷把手伸进茶锅，准备翻茶。结果，手刚一碰到茶叶就烫得跳起来了。




而看茶师傅的工作同样是我现在做不了的。看茶师傅相当于饭店大厨，必须是经验丰富的老师傅，他能仅凭一双眼睛，随时看着茶叶的变化，根据颜色判断火候，来决定还要不要再烘翻，烘多久。




经过170多次拉火，茶叶的体积缩小了一半，颜色也变成了宝绿色（从左手到右手，系半成品到成品），这就预示着瓜片的加工完成，也意味着茶季的结束。可以直接抓过来泡了喝，但要卖的话，得先晾凉然后小心包装。




两个月的茶季，每天都只能睡三四个小时。紧接着，是卖茶。当初能说服王赵的三个舅舅恢复制作手工茶，原因之一就是我承诺过销售由我负责。




卖茶最头疼的地方在于：我说我这是源头，是手工制作的六安瓜片，但没人信。我们先是想过开个茶店，但成本高，卖价至少要翻一倍。电商倒是性价比较好，但电商主要取决于价格是否便宜、图片是否好看，并且茶山连手机信号都不稳定，所以我们尝试过电商但也没做好。




今年起，我开始四处跑展会，与顾客面对面。跑展会在销售之余，总会有很多别的收获。在苏州，我用英文给国际友人们讲过瓜片，在武汉遇到了一位特别懂茶的老教授为我写了一幅书法。虽然到目前，我几乎还没盈利，但看到自己亲手参与制作的好茶，与懂茶爱茶的人相遇，我感到很欣慰。