李舒：吃点糟货，生活哪儿有你想的那么糟！

源济

吃点糟货，生活哪儿有你想的那么糟！ 

2017-06-14 李舒 山河小岁月

我是被中国版《深夜食堂》气炸裂的阿舒。对待食物不真诚的人，吃方便面没有调料包，吃火锅无底料——要看具体吐槽的，请关注今晚山河小岁月的姊妹号——美食界老司机「福桃九分饱」（id：jdjfbao）。

夏天的长夜，是一天中最珍贵的时刻。

上了一天的班，被上司骂，被同事排挤，在地铁里挤得衣衫湿透，关上门，把这一切都忘了吧。这时候，你需要的，是一个热水澡，一杯冰啤酒，还有——

一份糟毛豆。

▲摄影：肥小菇

我家的厨房里，随时都有一瓶糟卤汁，这是夏日里制霸厨房的主角，也是我偷懒不想开火时的救星——以下教程，适用于和我一样，想要吃点好的，又不愿意点外卖的人。

最简单的是糟毛豆，清水洗干净，两头剪开一个小口，开水煮一煮，然后扔进糟卤里。糟毛豆分剪口和不剪口两派，各执一词，各有道理。作为剪口派，我喜欢直接捞起毛豆“嗦嗦嗦”，豆子和汤汁一起进了口中，是冰冰凉凉的鲜味。

毛豆是基本款，糟货的世界里，还有鸡翅、鸭舌、牛肉、鸡蛋、五花肉，笋尖、豆腐干……几乎没有一物不可糟。

▲想怎么糟就怎么糟

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糟并不值钱。《笑林广记》里的穷人每天吃2个糟饼，脸吃得红扑扑去会友。朋友问起，他如实回答，吃的是糟饼。好面子的太太不开心了，对他说：“呆子，便说饮酒，也妆些门面。”次日再问，他按照太太的意思回答。朋友问，酒是热吃还是冷吃的。他回答，是油煎的。这个笑话，我每次看，都觉得那个红扑扑的人，特别可爱。

▲夏天的家中常备

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做糟卤，是需要花功夫的。

曾经采访过鲁菜大师王义均，他说当年北方老派饭馆，所有的糟溜菜系，比如糟溜鱼片、糟溜三白，都是手工“吊糟”。吊糟费时费力，需要十来天的功夫，慢慢制作，缓慢发酵。这样得出的糟卤，滋味可想而知。

▲糟卤的外观其实很像黄酒

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赵珩先生在《老饕漫笔》中曾经比喻过糟的奥妙：“糟与醉的区别在于有‘火’气与无‘火’气，正如一件瓷器，仿古者胎、釉再好，造型再像，终有新瓷的‘火’气，不似旧物‘火’气全消。醉，是炝出来的，急功暴力，所以原物的鲜香得以保留，这种‘火’气更使被醉之物生辉。糟，是慢慢浸润出来的，需要一些功夫，‘火’气全消，所以味道醇厚。二者虽都有酒香，却有薄厚之分。

这个比喻，真让我等，击节而叹！

或者你想用更现代的方法了糟卤，也是有迹可循的。看完下面这张“糟”百科，也能懂个大概。

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其实说起来，古时候的糟货发烧友，数数还真不少！

东晋的时候，丞相王导对爱喝酒的鸿胪卿孔群说，小孔啊，酒喝太多伤身体啊！你看酒瓮上的纱布都是烂的，喝多了，人就和纱布一样！小孔说，谁说的？你没看见我家做的糟肉，可以放很长很长时间呢！

隋炀帝杨广跑到江都玩耍，喜欢吃糟蟹，为了视觉和味觉并重，从瓮中捞起的蟹，要贴上“金镂龙凤花”。

到了宋代，出现了一个糟货爱好者风雅小分队，这时，糟渍食品已经从肉类和海鲜类普及开去，糟姜、糟蟹、糟猪头、糟猪蹄、糟羊蹄、糟脆筋、糟鹅、糟鲍鱼、糟琼枝、糟黄芽、糟茄子、糟萝卜、糟蒜……简直可以出一个糟物“报菜名”。

▲糟货界海陆双汇

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这个爱好者小分队，最喜欢的是糟蟹和糟姜。他们爱吃，也爱做，做了还愿意送好朋友，送完了好朋友，嗯，还要写首诗——

秦少游《以莼姜法鱼糟蟹寄子瞻》

梅尧臣 《答刘原甫寄糟姜》

杨万里《以糟蟹洞庭甘送丁端叔，端叔有诗，因和其韵》、

……

▲糟蟹，糟海鲜家族里的佼佼者

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明朝人把糟发扬光大，三皇糟、陈糟、甜糟、糟油……糟的王国简直有了千军万马。《金瓶梅》里，则第一次出现了糟鲥鱼。 

西门庆陪伯爵在翡翠轩坐下，因令玳安放桌儿：“你去对你大娘说，昨日砖厂刘公公送的木樨荷花酒，打开筛了来，我和应二叔吃，就把糟鲥鱼蒸了来。”

伯爵举手道：“我还没谢的哥，昨日蒙哥送了那两尾好鲫鱼与我。送了一尾与家兄去，剩下一尾，对房下说，拿刀儿劈开，送了一段与小女，余者打成窄窄的块儿，拿他原旧红糟儿培着，再搅些香油，安放在一个磁罐内，留着我一早一晚吃饭儿，或遇有个人客儿来，蒸恁一碟儿上去，也不枉辜负了哥的盛情。”

这不是《金瓶梅》中唯一的糟货，李瓶儿的下酒菜里，还出现过糟鸡糟笋这样的凉菜。《金瓶梅》的故事起源脱胎于《水浒传》，而《水浒传》里，无意间帮助宋江逃跑的唐牛儿，便是郓城县卖糟货的商人。由此可见，那时候，糟货是非常普遍的食物——只要有糟卤，便可以糟一切，连《红楼梦》里的薛姨妈，也会自己手工制作糟鸭掌鸭信。

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糟的吃法很多。在民国资深吃家梁实秋的笔下，“糟溜鱼片固然好，糟鸭片也是绝妙的一色冷荤，在此地还不曾见过，主要原因是鸭不够肥嫩。北平东兴楼或致美斋的糟鸭片，切成大薄片，有肥有瘦有皮有肉，是下酒的好菜……福州馆子所做红糟的菜是有名的。所谓红糟乃是红曲，另是一种东西。是粳米做成饭，拌以曲母，令其发热，冷却后洒水再令其发热，往复几次即成红曲。红糟肉、红糟鱼，均是美味，但没有酒糟香。”这话要是被wuli迅哥儿听见，一定要回击，他最喜欢致美楼的糟溜鱼片和家乡的“糟鸭卵”（最喜欢这个称呼），而最为讨厌的则是梁实秋称赞的红糟，迅哥儿的日记里，暗搓搓黑了好几次，甚可爱：

晚饮于劝业场上之小有天，董恂士、钱稻孙、许季黻在坐，肴皆闽式，不甚适口，有所谓红糟者亦不美。

感觉像现在在大众点评网写点评：不好吃，差评！

 

我不喜欢热气腾腾的糟货，比如《儒林外史》里，马二先生看见酒店柜台上盛着刚出锅的滚热的糟鸭，“没有钱买了吃，喉咙里咽唾沫”。我做的糟货，都是在冰箱里待过一夜的，更入味，也更下酒——啤酒清酒白葡萄酒，都可以。

糟卤是可以重复使用的，糟完毛豆糟鸡爪，糟完牛舌糟鸡翅，用完之后过滤一下入冰箱冷冻。下次使用时，可以加一点新鲜的糟卤进去。取糟货的筷子必须是干净的，不可有油花进入。我曾经大大咧咧用吃饭的筷子取糟货，被我妈打了手，那盒糟卤确实起了油花，再不可用了。

▲©fenglin3d.com

除了毛豆，我最爱的是糟鸡翅，比糟鸡翅还要好吃的是糟鸡尖和鸡爪。可以直接上手啃，鸡皮的嫩滑，皮与骨之间游离的那一丝肉，都在舌尖交汇，然后口腔里充满了那种冰凉凉的鲜味……神仙的日子大概也就这样。

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唯一的问题是吃相不雅。

所以，这道菜，在我家绝不待客，专门用于看足球比赛，哪怕踢得再臭，也可以忍耐。所以，在夏夜，如果碰巧还有AC米兰或者上海上港的比赛，那时候就不要给我打电话了，那时候的我，左手捧冰啤酒，右手持糟鸡爪，眼里全是屏幕，实在抱歉，抱歉，暂时看不见你。

 

最后附赠糟卤毛豆小食谱，毕竟，吃点糟的，生活就没那么糟心了！