不识日文，怎么装成日本高级寿司店的熟客?

源济

不识日文，怎么装成日本高级寿司店的熟客? 

原创 2017-06-10 叶酱 九行

宇宙最帅的旅行方式

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老艺术家听说过，日本高级寿司店内行人是这样点单的：第一种客人，直接说出几千元的预算，那么师傅就会在预算内搭配好美味组合；第二种客人，直接问今天有什么好的品种，师傅也不敢轻易怠慢；第三种客人，一开始先点最便宜的寿司，如果师傅手艺不够好，你只需付最便宜的价钱。

懂得这点单方法还不够。不懂日语，即使吃完美味的寿司，还是一脸懵逼，我刚刚吃的是什么鱼？我想和你们一样，想看看日本高级寿司店里的门道。

对吃货来说，旅行要是吃不好，那还玩什么？为了一家心心念念的米其林三星餐厅，我甚至可以专门请假打飞的、漂洋过海去吃。当然，只要舍得花钱，吃到好餐厅并不困难，但是语言、文化、视角的不同，要吃懂一家好餐厅，却没那么容易，尤其是永远一副冰山美人样的高级寿司店。

▲鮨いちかわ酒肴枪乌贼/ 叶酱

寿司就是这样一种东西，越是看起来简单，越难以欣赏透彻，它的奥妙需要感官的细微体察，更需要日积月累的理解功力。好不容易订上一顿人均老高的寿司店，稀里糊涂吃过去怎么行？

▲鮨いちかわ大将切鲍鱼/ 叶酱

寿司——sushi，这种可以代表日本的独特食物，对全世界来说都不陌生。然而在国内，很多挂羊头卖狗肉的“寿司店”，你所看到的完全是另一种东西——海苔和米饭包裹各种馅料，诸如牛油果粒、蟹肉棒和黄瓜条，再浇上色拉酱。上世纪70年代，美国西海岸风靡起一种叫“加利福尼亚卷”的改良版寿司，大肆向全世界输出，所以才有了这种奇妙的先入为主。

 

在你遇见真正的寿司之前，它就已经被玩坏了。

 

▲鮨いちかわ小肌/ 叶酱

最早时，因为没有保存新鲜鱼类的技术，人们只好将鱼类经过腌渍处理，于是就有了在富庶的关西地区流行的发酵寿司。现在的日本语境里说起寿司，一般指传统的“江户前握寿司”。“江户前”即东京湾，强调鱼类的新鲜度，基本形态是一小团醋饭上盖一片鱼生，这种寿司诞生于1820年前后，工艺不如发酵寿司那么复杂，一开始不过是面向庶民的路边摊。

▲北海道二星群来膳时鮭寿司/ 叶酱

然而，它具备了成为fine dining的两大潜力：食材的鲜度、有限空间里料理人的才能。寿司就是一种简单到你很难说吃懂的料理。

▲北海道二星群来膳马粪海胆军舰/ 叶酱

现在大多日本高级寿司店都采用omakase （お任せ）套餐的形式，比如固定3万日元一顿，客人没有选择权，而是由板前的师傅根据当天食材决定菜单，一贯接一贯当场捏给客人。无论对于吃寿司的“素人”（外行）还是“玄人”（内行），都是最省心且最佳的选择。

▲北海道二星群来膳，捏寿司的料理师傅/ 叶酱

一顿高级寿司吃下来，先被形形色色听不懂名字的鱼搞得一头雾水，再加上凝重紧张的气氛，常常有种大脑快缺氧的错觉，根本不知道吃了什么啊，为什么要这样吃！其实如果了解它的基本组成，就会掌握破译密码。

▲数寄屋橋次郎六本木鲑鱼子军舰/ 叶酱

先上来的几道酒肴，多为简单的刺身和蒸煮海鲜，鲷鱼、比目鱼、金枪鱼是经典款，蒸鲍、煮章鱼、白子、鮟肝，是绝佳的下酒菜，日本人习惯先点一杯啤酒，接着再点一合日本酒慢慢喝。自然也有点香槟和红酒的客人，不能饮酒，喝茶也没有太大问题。

▲数寄屋橋次郎六本木比目鱼寿司/ 叶酱

很快握寿司登场，虽然没有怀石料理这么严谨的规格和流程，但口味大致有个由淡转浓的过程。

 

最开始是比目鱼、乌贼等口感清新的白肉鱼。接着是带银边的针鱼、沙丁鱼、出世鱼，带点浓厚晦涩的味觉。再到红肉鱼，必出现的王牌是金枪鱼，基本上是赤身-中腩-大腩这样的三连暴击，从脂少清瘦到脂肪丰满，味蕾在此达到小高潮。之后再来一波类似鲑鱼子、海胆、虾之类清口的寿司。最后可以根据喜好进行追加，由甜甜的玉子烧收尾。只要肯问，有些寿司店还会拿出厚厚一本图鉴，对照中英日文的图片向客人细心解释。

▲数寄屋橋次郎六本木针鱼寿司/ 叶酱

根据不同料理人的风格和当日食材，整个流程会有微调，曾遇到一上来就用金枪鱼中腩来冲击味蕾的，也有突发奇想，做了人生中第一贯牡蛎寿司给客人的大将。本来嘛，料理形式是死的，料理人的匠心才是活的！

▲鮨いちかわ天然牡蛎/ 叶酱

在高级寿司店角逐最激烈的东京，我们熟悉的寿司之神“数寄屋橋次郎”远不是最难预定的，有的餐厅太热门只好采用熟客介绍制、有的提前一两年都没有空位。这些店大多只有10个左右的吧台位，在场食客基本都是身经百战的老饕，光是坐在其中，都觉得没信心吃下去。

▲数寄屋橋次郎六本木的大将小野隆士/ 叶酱

其实，到了高级寿司店，普通日本人也并未必懂得更多。寻常人家，也只有在遇到值得庆祝的事情时，才会说“奢侈一下，叫个寿司外卖吧”。

▲数寄屋橋次郎六本木的大将切鱼/ 叶酱

不懂并不可耻，但不妨学习一下礼仪。次郎家曾出过一本寿司指南小书，里面提到几种错误的食用方法，其中最恶劣的一条是把鱼片夹起来和米饭分开吃。次郎怒言，“这是对寿司职人最大的侮辱。”在他家吃寿司尤其严格，不许拍照、不可以穿牛仔裤、只能在30分钟内一口气吃完，整个过程如履薄冰。

▲数寄屋橋次郎六本木小哥展示扇贝种类/ 叶酱

还有让人听了想摔门而出的规矩，比如在撩起寿司店门口麻质暖帘时，手掌应该放置在离底部8厘米的位置，和门帘呈48度角轻轻掀开俯身而入。真要熟练做到这一步，大概先得花一大笔钱去吃十几家高级寿司店专门练习才行。

▲数寄屋橋次郎六本木中腩寿司/ 叶酱

有关寿司礼仪，别的不说，至少“点酱油”这一环不能看起来太外行。一上来把旁边生姜吃了、或是把芥末融入酱油的做法，立刻出局。取寿司倒不必拘于用筷子还是手，筷子难免有夹不好弄掉米饭的可能，用手会更保险，而且可以感知米饭的温度。追加环节非必须，有的客人偏爱点干瓢卷、铁火卷来压压胃，有客人还想来一贯肥美的金枪鱼大腩，都没有严格规矩，喜欢就好。

▲数寄屋橋次郎六本木墨烏賊寿司/ 叶酱

吃寿司，不是人手一本《寿司图鉴》、背出300多种寿司名才算合格。只要掌握基本礼仪，给予料理人足够的尊重，还有对寿司真心的热爱，那就是完美的食客了。

▲数寄屋橋次郎六本木鲑鱼子军舰/ 叶酱

干货

 

常用寿司鱼类的发音对照

赤身（akami）金枪鱼比较瘦的部分

中トロ（chutoro）金枪鱼相对脂肪较多的部位

大トロ（otoro）金枪鱼脂肪最肥后的部位

針魚（sayori）针鱼

鰯（iwashi）沙丁鱼

鯵（aji）竹荚鱼

小肌（kohada）鰶鱼的幼鱼，出世鱼的一种，名字随着成长阶段变化。

平目（hirame）比目鱼

帆立貝（hotate）扇贝

赤貝（akagai）赤贝

鮑（awabi）鲍鱼

鯖（saba）青鱼

穴子（anako）星鳗

蛸（tako）章鱼

車海老（kurumaebi）凤尾虾

雲丹（uni）海胆

 

寿司专用语

わさび（wasabi）：山葵

舍利（syari）：寿司米饭

あがり（agari）：特指吃寿司时配的茶

お任せ（omakase）：全权委托料理人准备的套餐

ネタ（neta）：寿司米饭上的具体食材

がり（gari）：特指吃寿司时用来消除余味的腌渍生姜

紫（murasaki）：特指酱油

貫（kan）：握寿司的计量词