钱往哪处走，未来就往哪走。这个命题大抵是不会错的。当埃隆·马斯克（Elon Musk）决定把钱投在火箭和火星上时，人们去火星而不是其他任何行星上居住的可能性就高了一点点。当杰夫·贝佐斯（Jeff Bezos）说以后所有需要能源的建造业都会在月球进行，并专款筹备该项目时，月球潜在的利用性就更大了一些。
Elon Musk，仿佛是一个活在未来的人
但这些都是太远的东西。老百姓，一日三餐，填饱肚子最重要。只要今天肉价还是15块一斤，明天芹菜还是2块钱一根，就没什么太多需要烦恼的。未来？ 唉，儿孙自有儿孙福，我们把自己过好不给他们添麻烦就是最大的福气了。想当年我们连肉都吃不上，现在他们打小就大鱼大肉，真是日子是越过越好咯！
且不谈大鱼大肉与好日子是否具有等值关系。我们来做一个简单的数学题： 已知世界人口是在增长的（联合国预计的是2050年地球人口将会达到97亿）, 已知地球可居住面积是不会显著增长的，已知肉菜价格是不能上涨到很离谱的，求以后的肉菜该从哪里来？人多了，需要的肉菜也多，人和牲口植物成长都要用地用水。而且牲口也要吃饭啊，所以还要考虑种牲口的粮食的土地面积的增长等等因素。但土地和水源都是有限的…
这就是硅谷几个大佬们琢磨的问题。硅谷的思考方式很简单：有需要解决的问题，就有商机。而且越有钱的人，思考问题的方向和范围越大。埃隆·马斯克和杰夫·贝佐斯思考的是未来的居住，比尔盖茨和推特创始人之一艾文·威廉姆斯思考的，则是未来的食物。
未来的食物，老实说， 不是个好写的话题。
因为想写明白这个话题，我找来了不少不同角度的，关于分析当下食物的生长体系对人类未来有怎样影响的文章（亚特兰大杂志，NPR，比尔盖茨日记，著名科学家和食物政策制定者VaclavSmil的文章，等等）。基本统一的论调是，当下的全球食物体系是个“有洞补洞，不看大局，只看当下”的体系，不好。但未来该怎样，各种说法不一。
然而纵观全局，赞成未来姓“非肉”的队伍还是相当庞大的。“非肉”大军最有力的论据就是：人不是猫， 不是非肉而不能活。且种植物需要的土地面积和水源，相较养牛羊要少太多了。再加上未来科学育种这块潜在的产量创新，养活几百亿人口增长是没问题的。
大白话就是：非要在袁隆平的超级水稻和肯德基28天站不起来的白羽鸡里做选择的话，那有超级水稻的未来还是稍微好更多的。
袁隆平的超级水稻和肯德基的速成鸡
纵观人类的进化过程，最大的跃进点之一就在于开始食肉。230万年前的人类祖先是吃坚果和浆果的，他们大身体，小脑袋。大脑也小，没能力做深入的思考。然后他们发现了肉，人类学家Leslie Aiello说也许是因为看到狗在吃骨头，然后最早的“人”也趴下来跟狗一起抢骨头和肉。因为肉的脂肪和能量含量远大于植物，“人类”慢慢的开始走进了肉菜平衡的饮食结构，胃开始变小，能量开始往大脑发育上走。脑袋变大，人开始变得越来越聪明。
但230万年后的今天，肉是不是仍是身体必要元素，成了科学家的反思对象。他们不是没有理由的。人类进化到今天，科学家已经能用科学的方法解释大多数发生在我们体内的现象，比如维持生命需要的营养物质，导致不同疾病形成的某种变异细胞等等。“饮食”这个话题，早已大于文化和传承，成了生命科学体系里的一个重要研究课题。
在相当一部分科学家眼里，人类体内其实最需要的，且肉的存在价值最大的，是提供脂肪和蛋白质，还有一些微量元素。假如说你本身就是素食主义者，那不吃肉怎么做到营养均衡的生活这个问题，对你就不是问题。硅谷想探索的，是怎么让无肉不欢，但也有社会责任感的人，能够自愿减少肉的摄入量。
“代肉”是个名词。也是一个我特别希望你看到时，不会有太多负面意见的词。
于我们，代肉是个很熟悉的名词。北京功德林素菜饭庄里的香油脆鳝、清炒蟹粉、孜然羊肉串、 红烧海参、焦溜鱼片，里面的各个原料都是中国千百年来“代肉”的最高级展现方式。但对于大多数无肉不欢的吃货，功德林是个“存在，知道，但没事儿不会在那宴请客人”的地方。功德林大概也没想法要吸引咱们这些无肉不欢的食客。
功德林的素蟹粉，用纯素食材料调和出蟹粉的味道
但硅谷想要改变的，恰恰就是我们这群肉食主义者。在比尔盖茨过去几年的日记里，“如何通过代肉让肉食者更自愿的多食用植物蛋白”是他经常思考的大课题。而最受硅谷关注的两个公司：Beyond Meat 和Impossible Meat，想要解决的就是这个问题。
Beyond Meat 和Impossible Meat
Beyond Meat是一家2009年成立的美国公司，CEO Ethan是一位多年的素食主义者。他知道，让已经吃素的人多吃素是个很简单的问题，他想改变的，是如何让有社会责任感的肉食主义者，在超市里选择肉的时候，能够稍微停顿一下，然后拿起一个植物蛋白制作的“代肉”，而不是工业化养殖的牛猪鸡。
“味道”是重点。比如汉堡肉，当放入煎锅的一瞬间，牛肉油脂碰触到高温的铸铁锅，滋滋的声响同时飘散出的那种只有油脂特有的焦香味。还有那种咬下去，说不出来的，肉的质感，以及馅里蹦出的汁水，都是人们难以取舍真正牛肉的原因。
如何让代肉能够至少满足以上所有的牛肉特质，是Ethan研究的课题。在以前的一篇文章里，我提过食品调香师是怎么通过分解提取各种天然气味里的分子（点击阅览），然后通过各种严密的计算，将气味分子重新组合，形成完全可以愚弄我们大脑的各种人造气味的。
Ethan这里做的，也是类似的事情。他分解提炼一个正常汉堡肉的所有属性，将它们分子化，然后再倒推，如何在植物世界里提炼出这些汉堡肉的分子元素。首先是质感，牛肉有种似碎，但不碎，有嚼劲，但也很松软的口感，以及肌肉纤维的纹理。还有，最重要的，牛肉血红蛋白自带的鲜红色。想让肉食者觉得自己在吃牛肉，从外表和纹理上，就必须满足。
Beyond Meat的经典代肉汉堡
Ethan的结论是以豌豆蛋白为主，混合以其他植物蛋白和水，在他们自己研发的机器里，通过加热，骤冷骤热，加压等方法，制造出形状如真实肌肉纹理的代牛肉/代鸡肉胚。尤其针对于代汉堡牛肉饼，他还混入了芥花籽油，椰子油，葵花籽油等燃点不同的油脂，以模仿牛肉天然存在的那20%的绝美油脂比例，以及甜菜头汁，来模仿牛肉的血色。当Beyond Meat血红的“牛肉饼”接触铸铁锅的瞬间，滋滋的声响瞬间转化为油脂的焦香，无论从外表还是煎制的过程，与真实的牛肉都几乎无差异。（当然，细看还是能看出它不是肉的。但，目的不是让你以为它是肉，而是让你在已知希望多吃素食的前提下，更愿意选择这款汉堡肉）。
Impossible Foods和BeyondMeat有异曲同工之妙，同样是针对有社会责任感，希望每周能多吃一两次纯素的食物，但又不想让自己吃草吃的很痛苦的肉食主义者。但两个汉堡的区别就在于另一个元素：heme。
Impossible Foods的创始人Patrick Brown原先是斯坦福的生化学家。同样的，他也是个为了地球未来考虑的素食主义者。在他的实验室里，他发现了heme，人体血液內带有铁的细胞分子，在血管里，heme的作用是把氧气带到你身体的各个方向。很大程度上，你看到汉堡肉的血红就是heme的功劳。而且heme这种元素，是可以从纯植物的大豆和植物酵母上提取的。有了heme的存在，“代肉”在煎的过程里，气味会更向接近肉味的方向上发展。
口味呢？
上周末我去香港参加Greenovation大会，和我同参加大会的，为纽约时报撰文的好友Larissa告诉我香港是Beyond Meat第一个海外销售的城市，现在有限时的品鉴活动，所以我立马跑去买了个汉堡品尝。纽约时报曾经对Beyond Meat进行过多次的报道，我深知它在美国造成的影响。我也好奇这种科学研究成果下的“肉”味儿。
在香港的展会上，我尝到了Beyond Meat的素汉堡
吃完后，我觉得，在已知它不是肉的前提下，能够做到如此真实的焦香和几近肉质的口感，而且抓在手上的这个汉堡，无论从重量，形状，五分熟那种内红外焦的颜色都和真实汉堡无异。这个是很迷惑大脑的，也是我觉得这个未来汉堡里一个最有价值的创新。
这个汉堡的口感和颜色都极度接近真实汉堡
但话说回来，为什么要仿肉？该多吃蔬菜就多吃蔬菜就好，吃仿肉的汉堡，总觉得爱地球爱的“不够诚恳”。我以前也问过这个问题，比如功德林素菜馆的素红烧肉，素松鼠桂鱼，为什么？佛门清净地，该吃蔬菜就吃蔬菜就好。
但我这次从香港回来，加上读完这些各角度关于人类当下的家禽畜牧养殖模式的资料后，我有了新的理解。其实目的无非是能让子孙后代不要过分为我们现在的行为买单，但“我们”对于未来的理解，每个人所处的程度和角度都不同。作为一个忠实的肉食主义者，不是我不想多吃素，而是让我啃一碗沙拉，我大脑都会告诉我：你好可怜啊，你吃不饱的，你又在自虐了。
假如有多一个选择， 从味道，形状和嗅觉上能让糊弄我的大脑，让它不给我发送“你又在吃草了”这样的信号，而且也能让我感觉到自己为未来做了微小的一点贡献，那我又何乐而不为呢？
吃素还是吃肉，你怎么选？欢迎留言。
文：梅姗姗
图：来源于网络
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发表于 2017-4-29 07:48 PM
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