民国的老字号餐馆所剩无几，他们的经典美食如何复活？图/《黄金时代》
民国文人好吃，也爱琢磨吃。梁实秋、唐鲁孙、汪曾祺写下无数谈吃的文章。食物，是回溯那个迷人时代的一座桥。
文/罗屿
都说民国文人好吃、会吃，也爱琢磨吃。1989年，“文艺青年”戴爱群第一次读到梁实秋“谈吃”的散文，一下子迷上书中那些活色生香的美味。此后，他读唐鲁孙、汪曾祺、王世襄，前辈作家描绘旧时饮馔的文字，让他读得心醉神迷。
可惜的是，民国文人记下的美味如今已难觅其踪。“前辈们的家庖早已风流云散；所剩无几的老字号也名存实亡，很多经典作品或缺原料，或嫌费工，有的仅仅是因为客人不会欣赏，渐渐从菜单上销声匿迹。”戴爱群有一天想：可否把先生们笔下的美食变成现实？
“这件事看似容易做起来难。”在汪曾祺之子汪朗看来，老先生们当年并没打算写菜谱，涉及制作方法时往往一笔带过。“若想根据这些文字将久已绝迹市面的菜点‘复活’，就要将其中的空白一一补足，非精于品味者，实难成就此事。”
然而，戴爱群却把这件事做成了。
戴爱群《先生馔 》
生活·读书·新知三联书店出版
民国餐厅也会将食材以次充好
首先，戴爱群给自己找了个好搭档——出身“泰丰楼”的鲁菜名厨张少刚。戴爱群负责爬梳典籍，张少刚亲自操弄锅铲，两人对菜品反复试验，花了一年工夫，首先复原出梁实秋、唐鲁孙笔下26道肴馔，戴爱群给这些菜品起了个总称——“先生馔”。
做好“先生馔”，并不需鲍鱼、燕窝、鱼翅，而只要豆腐、牛肉、酱瓜等唾手可得的食材。就像汪曾祺说的，“中国的许多菜品，所用原料本不起眼，但经过一番‘讲究’之后，便成了人间至味”。
戴爱群和张少刚看重的，就是这些“讲究”。
比如，唐鲁孙在《说东道西》以及《中国吃》中提过一道“虾片炒嫩豌豆”，戴爱群表示，一定要选渤海大对虾，去皮、去头尾、去虾线，还要片去虾肉表面的薄膜。如果冬天没有嫩豌豆，可以用甜豆代替。材料的挑选不能含糊。
从左至右：汪朗、张少刚、高振宇、戴爱群。
戴爱群读唐鲁孙文章，也有些“意外”发现，那就是“民国政府治下的中国未必也像当代人想象的那般光鲜”。比如唐鲁孙在文中提到，旧时餐馆的堂倌一样会糊弄客人。“两人吃饭，他（堂倌）能给您上个十寸盘红烧虾段。他为什么死乞白赖扭您吃红烧虾段呢，因为他们冰箱里的对虾已经有味，虾头都快掉了，再卖不出去，只有往脏水里倒啦。”
碰到这样的堂倌，唐鲁孙的法子是：“您说不爱吃红烧虾段，太腻人，清爽点你给我来个黄瓜炒对虾片，或者来个对虾片鸡蛋炒饭加豌豆，他马上麻啦爪子，不提让您吃对虾了，因为他们的对虾，可能糟到不能切片，即或能切片，拿黄瓜、豌豆绿色一比，他也端不上桌儿了。”
虽然旧时餐馆也会把食材以次充好，戴爱群觉得，过去的人还是心古，底线也比现在略高。“毕竟还没有用各种稀奇古怪的化学添加剂使大虾永远不会变质，吃下去还不会腹泻。”
唐鲁孙笔下的“虾片炒嫩豌豆”。图/戴爱群
如果说现代人看到“虾片炒嫩豌豆”的菜名，还能大致判断出它都有哪些食材，那么唐鲁孙笔下的那道“炉肉丸子火锅”，很多人可能压根不清楚炉肉是什么。其实它是挂炉烤或叉烧的整块猪软肋五花肉。
还原这道“炉肉丸子火锅”，操作方法不难，难在炉肉这种旧时北京常见的熟食如今却很难寻到。另外，唐鲁孙并没有提及炉肉丸子的大小，戴爱群主张做成大丸子，“小了不仅口感差，也不香”。他同时强调：“转丸子时掺入的肉馅要剁，不能绞；馅不能太瘦，不然不够嫩；馅里不能多加淀粉，不然会影响嫩度。”
唐鲁孙还写过一道“炸响铃双汁”，同样是做法语焉不详——他说响铃“就是烤好小猪的脆皮回锅再炸”；双汁，则是“甜咸勾汁”。究竟该用何汁？戴爱群和张少刚分析，是红烧汁和糖醋汁。这样搭配做出的菜品，果真如唐鲁孙形容的，“比起炸龙虾片的虚无缥缈，似乎有些咬劲，耐于咀嚼”。
美食家唐鲁孙（最右者）。
至于那道“红烧鸽蛋”，梁实秋在《雅舍谈吃》中把烹饪方法写得相当详尽，但戴、张二人发现实操起来，先生的记录还是有百密一疏之处。
梁实秋写制作“红烧鸽蛋”，应将鸽蛋“煮熟，剥壳，下油锅炸，炸得外皮焦黄起皱，再回锅煎焖，投下冬菇笋片火腿之类的佐料，勾芡起锅”。但戴爱群试验后发现，鸽蛋油炸后红烧即可，可以焖，不必再煎。另外，烧时要用好汤，最好在锅里再加几块五花肉同煮，利用其脂肪、胶质增加鸽蛋的丰腴饱满。
类似这道“红烧鸽蛋”，过去中餐中有不少以鸽蛋为食材的菜品，但如今却集体“失踪”，“因鸽蛋价高，所以凡用鸽蛋作辅料的地方商家一律改用鹌鹑蛋冒充”。但戴爱群觉得，“鸽蛋蛋白晶莹如羊脂玉，富于弹性，蛋黄又带香鲜味，‘格调’远非鹌鹑蛋可比肩”。
对于一些没有吃过鸽蛋的现代人而言，自然也就难懂为何梁实秋在谈及“红烧鸽蛋”的妙处时说：“有人任性，曾一口气连吃了三盘！”
唐鲁孙在《天下味》书中谈白切鸡。
一些食材已今不如昔，不能照样拷贝
戴爱群烹制“红烧鸽蛋”虽然坚持不用鹌鹑蛋代替鸽蛋，但并不是“复活”每一道菜他都要求维持原样，因为“有些原料的品质已不如当年，比如鸭肝”。
在唐鲁孙、梁实秋的文章中都提到过一道“糟蒸鸭肝”。唐鲁孙说，丰泽园的这道菜，“鸭肝都是对切矗立，排列得整整齐齐，往大里说像曲阜孔庙的碑林，往小里说像一匣鸡血寿山石的印章。这个菜的妙处第一毫无腥气，第二是蒸的火功恰到好处，不老不嫩，而且材料选得精，不会有沙肝混在里头”。梁实秋则认为，以北平东兴楼做此菜为最出色。“精选上好鸭肝，大小合度，剔洗干净，以酒糟蒸熟。妙在汤不浑浊而味浓，而且色泽鲜美。”
然而，在试验此菜时，戴爱群、张少刚发现如今很难找到质地细嫩润滑的鸭肝，于是二人商量用糟好的鹅肝代替鸭肝。
梁实秋《雅舍谈吃》
九歌出版社有限公司
“浓郁的糟香与鹅肝本身特有的香味、口感在一起，竟是绝配。”戴爱群认为，这道菜调味的关键在于香糟酒，“酒要自己吊，其中的黄酒可选稍陈的花雕，不要用料酒充数。”梁实秋只提到鸭肝应以酒糟蒸熟，戴、张二人试验出的方法是：糟好的鹅肝加香糟酒快速蒸一下，原汤滗出，勾一芡汁，再浇到肝上。
戴爱群强调，此菜火候要求甚高，“因为按照唐鲁孙形容，肝块是像印章一样竖立盘中，火候不足则不堪食用，稍过则影响形状，甚至倒下，视觉效果全部泡汤。另外，菜量也不能大，最好一人一块，尽快吃掉，稍微变凉，味道、口感都会打折扣”。
另外有所改良的，还有唐鲁孙提到的、春华楼出品的“大乌参嵌肉”。梁实秋在《雅舍谈吃》中也提到过大乌参：“红烧大乌上桌，茶房揭开碗盖，赫然两条大乌并排横卧，把碗盖挤得满满的。吃这道菜不能用筷子，要使羹匙，像吃八宝饭似的一匙匙地挑取……红烧大乌吃在嘴里，有滑软细腻的感觉，不是一味的烂，而是烂中保有一点酥脆的味道。”
梅花（大乌）参嵌肉。图/戴爱群
在试验这道菜时，张少刚提出，应用梅花参代替大乌参。戴爱群也觉得有理。“梅花参身上遍布漂亮如花枝的肉刺，不仅卖相更好，而且滋味远胜‘大乌’。”因此，即便相较于“大乌”，梅花参加工难度更大，但二人还是决定采用后者。在戴爱群看来，要做好这道“梅花参嵌肉”，酿入梅花参的猪肉馅一定要手切成细粒，才可保证口感软嫩。
在《雅舍谈吃》中，梁实秋还提到海参的另一种吃法：凉拌海参。“海参煮过冷却，切成长长的细丝，越细越好，放进冰箱待用。另外预备一小碗三和油（即酱油、醋、麻油），一小碗稀释了的芝麻酱，一小碟蒜泥，上桌时把这配料浇在海参上拌匀，既凉且香，非常爽口，比里脊丝拉皮好吃多了。”
“梁家的做法也不是没有瑕疵。”戴爱群认为，“北京风味中，三和油是一种搭配，芝麻酱、盐、芥末、醋、蒜泥是一种搭配，两者各有所长，各有所适，一般不会混合；而且芝麻酱和麻油都源于芝麻，所以放了芝麻酱也不必再加麻油。”
因此，戴、张二人制作的“凉拌海参”，调料只是：盐、芝麻酱、蒜泥与中国的“土”芥末。“中国芥末色黄，与日本佐食刺身的山葵并非一码事。”戴爱群强调，这道菜的关键，在于芥末的调制方法：“芥末要用70℃水冲开，放在常温处闷一夜，使其发出香味，即可使用。”
凉拌海参。图/戴爱群
旧日餐饮体系几乎已被破坏殆尽
可见，“复原”的这26道“先生馔”，既有稍作改良的，也有坚持原味原料的。戴爱群看重传统，但不教条。他最受不得的，是应付与糊弄。“美食是什么？不是表演，是真诚。”所以做“炸八块”，他强调必须用农家养的笋鸡，贪省事买肉鸡不行；该好好炖汤吊鲜味，就不能大把撒味精、鸡精……戴爱群觉得这是餐饮界常识，只是旧日的餐饮体系几乎破坏殆尽。食风恰与世风相关。
如今国内大小餐厅常有牛排出品，戴爱群尝过后发现“一样难吃”。“在欧美国家，牛排是一道大菜，但就像‘生鱼片’不是简单把生鱼切片，牛排也不是把牛肉烤熟、扒熟就算成功，西餐有一整套关于食用牛排的文化体系，从牛的产地、品种、饲养、屠宰到肉的熟成、部位选择、‘醒’肉、烹制、成熟度把握、肉汁回流，乃至调味汁、配菜、装盘、配酒都有讲究。”
北京老字号六必居。
戴爱群可惜的是，很多中餐厨师并没有踏实学会人家这套手艺，“只是装模作样问客人要几成熟，其实早就用苏打粉、嫩肉粉将牛肉腌制许久。无论怎么烧都不会老硬，只是完全失去正经牛排固有的鲜香和牛肉纤维的质感。尽管加入大量黑椒或炸蒜片掩盖，还是能吃出苦涩或碱味”。
其实，即便不参照西方，戴爱群认为中餐解决牛肉纤维粗老也有不少手段。“选肉的部位，切肉时刀和纤维之间的角度都有讲究，上浆、滑油、急火爆炒，也都能使牛肉嫩滑爽口。”其实唐鲁孙在提到一道“银丝牛肉”时已给后人提示，牛肉若要烹得“嫩而有味”，“全凭刀工火候”。这或许也是戴爱群在餐饮界大行创新之风时费力复原民国食单的原因——强固中国饮食文化的根本。
当尘封在文字中的“先生馔”重现世间，我们也可操弄锅铲试上一试，我们的生活或许也能因此多些雅趣与滋味，而不再是日复一日的味同嚼蜡与疲于奔命。
本文首发于《新周刊》485期
狗仔卡
发表于 2017-4-22 10:50 PM
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