新疆不仅地域大，东西也长得“开”：大西瓜、大苹果、大葡萄、大红枣……更有新疆朋友自豪地说：“来我们这里看看，都是大眼睛的人！”不过说起新疆的美食，有一道佳肴真是名副其实的“大”，那就是食城记今天要好好聊聊的大！盘！鸡！
大盘鸡是新疆地区名菜，大约起源于80年代后期，主要用料为鸡块和土豆块，配皮带面烹饪而成。一盘好的大盘鸡端上桌来，既有爽滑麻辣的鸡肉，又有软糯甜润的土豆，吃后让人觉得“香气绕心，三月不绝”。而且经济实惠，亲朋聚会食用尚佳。“鸡肉得用一个大盘子才盛得下”的特色，更是新疆人豪爽性格的体现。
作为一道历史并不算悠久的菜肴，按理说追溯大盘鸡的渊源并不难，可是有关大盘鸡流传的版本又着实太多。其中，较大的争议主要集中在两个地名上：一个是柴窝堡，一个是沙湾。那么，哪个才是新疆大盘鸡的发源地呢？我们先从离乌市近一点的柴窝堡大盘鸡说起吧。
上世纪80年代中期，随着柴窝堡湖知名度的提高，游客与日俱增。刚到新疆没多久的陈家乔和爱人觉得这是个挣钱的好地方，两人一合计，就在湖边盖起了一家小餐馆。起初，他们主要经营上海风味的卤鸡及一些小吃，几个月下来发现很难维持生计。但随着附近开始修建铁路，各地建筑公司的车辆来来往往，到陈家乔餐馆吃饭的人逐渐多了起来。为留住顾客，陈家乔开始在做鸡的方法上动起了脑筋。
陈家乔是湖南人，爱吃辣子，他就尝试着用辣子炒鸡。没想到这一炒，让南来北往的食客们吃得很是过瘾，卤鸡店顺势成了新疆辣子鸡店，很多人甚至是慕名而来。那么，辣子鸡怎么就变成大盘鸡了呢？
陈家乔回忆说：“刚开始的时候，一只鸡用四个小盘子装，挺麻烦的。后来一琢磨，如果用十几寸的搪瓷盘，刚好能装满一大盘，看上去很实惠。其实大盘鸡这个名字是顾客提出来的，他们看到我们用大盘子装，随口就说了‘大盘鸡’三个字。不经意间，就留用到了现在。”
在陈家乔的带动下，周围的人陆续开始模仿，逐渐形成规模，柴窝堡大盘鸡的名声也越来越大。如今，柴窝堡辣子鸡一条街上，大大小小分布着80多家大盘鸡店。
而在沙湾人看来，他们才是大盘鸡的真正发源地。其中最有力的一个证据就是：新疆大盘鸡的第一个注册商标就诞生在沙湾。这个给大盘鸡注册的人，就是沙湾赫赫有名的杏花村大盘鸡店的老板——张坤林。但很多当地人说，沙湾大盘鸡的创始人其实是“老李”，这又是怎么一回事呢？
这个“老李”名叫李士林。上世纪70年代，李士林来到沙湾投奔父亲，20岁出头的他开始在一家国营煤矿挖煤。闲暇时间有朋友请他去帮厨做酒席，谁知帮出了名声，从那以后亲戚朋友有婚丧宴都请他去。精明的李士林意识到这门手艺或许是自己的一条生财之道，几番周折后，他终于在县城老商业局附近租了间店面，取名“满朋阁”。别人都是以做牛羊肉菜为主，他却另辟蹊径做起了辣子鸡。
一开始李士林的辣子鸡也是用小盘子装，之所以变成了大盘完全是因为顾客的一句话。“当时有个建筑公司的职工来吃鸡，觉得很好吃，就是太少。看到我拿了只鸡从后堂出来，就要我把这只鸡都给他们炒上。可是，炒好了以后却没有那么大的盘子装，我就用装拌面的盘子盛上了。从这开始，我才想到用大盘子把炒好的一整只鸡都盛上。”李士林回忆道。
自从李士林的沙湾大盘鸡闯出了名声之后，沙湾县的很多人都从中看到了商机，这其中就有后来被称作沙湾大盘鸡第一人的张坤林。他看到李士林开大盘鸡店挣了钱，就发动全家人开起了大盘鸡店。1992年，善于经营的张坤林注册了“杏花村大盘鸡”这个品牌，经过十几年的艰苦创业，“杏花村大盘鸡”已经成为沙湾县大盘鸡店规模最大的一家，并且在伊犁、甘肃等地开设了分店。
值得一提的是，在2015年，中国烹饪协会正式授予沙湾县“中国大盘鸡美食之乡”称号，也许为这场竞争画下了一个休止符。但不管大盘鸡源自哪里，大盘鸡终究是新疆人的一种独特情怀，也是每一个出门在外的游子记忆中，最难舍的家乡味道。
大盘鸡好吃也好做：把鸡剁成块状，葱、姜切段，土豆切块，备干辣椒若干。油烧开后，先小火炒糖，以备“提色”，当然也可略去以酱油代之。接着乘着旺火将鸡块倒入锅中翻炒，加入花掓、葱、姜、辣椒、八角、陈皮若干，添盐、酱油和水改中火炖。鸡肉将“烂”时，放入土豆块烧制，直至熟透出锅。
特别要注意的是，汤汁不要收得太“紧”，因为要当做“拌面”的蘸料！由大盘鸡衍生出的“皮带面”也堪称新疆一绝，这种面形似皮带，面宽而厚薄均匀，在料汤中醮上一会，待面片变成酱色，这时的面片吃起来味道咸、甜、辣、香，劲道十足。
经过20多年的发展演变，在新疆不仅可以吃到大盘鸡经典款“土豆鸡”，还可以吃到升级版的“香菇鸡、咸菜鸡、豇豆鸡、花卷鸡、海带鸡、油炸馕鸡、冻豆腐大盘鸡、鸡血饼大盘鸡”等。不过最让人瞠目结舌的，还是下面这个：
你没有看错，这货竟然是“大盘鸡月饼”！去年中秋时节，来自乌市的两位80后女生之制作了大盘鸡月饼、抓饭月饼和风干肉月饼。这些新疆元素十足的创意月饼，每块售价29元，能储存5天。第一批100多块刚一出炉就被朋友一扫而空，且后续订单不断。所以这款看似黑暗的料理，也许其实并不黑暗哦~
狗仔卡
发表于 2017-4-20 03:40 PM
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