它真的不是面筋！也不是油豆腐！

源济

它真的不是面筋！也不是油豆腐！ 

2017-04-11 食城记

说起故乡，总有一种美食牵引你的思绪。对于罗定人，所谓的乡愁便是绉纱鱼腐了，几乎每家每户都会制作的当地美食，更是逢年过节必不可少的传统菜。如果不是本地人只能黑人问号脸，相信外地没有多少人真正品尝过美味的它，而小样姐姐如此幸运，一尝就爱上。

看模样，你以为鱼腐是豆腐的一种？不，它和豆腐并没半毛钱关系，虽然长得像油面筋，但并不是，好奇吗？那要从制作的食材说起。

鲮鱼 [ líng yú ] 为辐鳍鱼纲鲤形目鲤科的一种，俗名土鲮、雪鲮、鲮公、花鲮，鲤形目、鲤科。身体延长，腹部圆，头短小，吻圆钝。作为鱼腐的主要食材，鲮鱼肉富含蛋白质和磷质，对少年儿童的体力和脑力发展有很大的帮助，体质虚弱、气血不足、营养不良者宜食。

▲ 鲮鱼

广东罗定市属于丘陵盆地，自古山塘众多，盛产鲮鱼。罗定的鲮鱼有三种食法，叫鱼三味：鱼丸、鱼骨丸（又称酥鱼）和鱼腐。

鱼丸用鱼胶捏小丸在沸水中滚熟；鱼骨丸是将鱼骨、鱼皮剁碎成茸，再加调味料捏成小丸炸至酥脆而成；绉纱鱼腐是今天的主角，我们详细了解一下它的前世今生。

绉纱鱼腐的发源地在罗定，又名罗定皱纱鱼腐。因薄如蝉翼得其美名，历史悠久风味独特，是不可多得的美食，更是广东罗定汉族传统名食之一，属粤菜系。

▲ 刚出炉的绉纱鱼腐蘸炼乳

鲜炸鱼腐甘喉酥脆香醇诱人，外表晶莹剔透，带皱褶绉纱交错。传承传统工艺制作，经烹调方显鲜嫩，如纤弱女子娇羞动人，手捏易扁回弹复原，个大饱满色泽金黄，寓意招财进宝。闻之有鱼肉香，甘香浓郁美而不油，软滑可口久煮不烂，当中的滋味只能细细体会。

▲ 透如轻纱的肉身正是‘纱’的真实写照

皱纱鱼腐之所以质优味美，是因为选用泷江流域水源养育的新鲜鲮鱼，每条重150克左右，如果鲮鱼太大则肉粗，做出来的皱纱鱼腐就不够嫩滑；如果鲮鱼太小则肉质松散，香味会淡，没有鱼味。

▲ 绉纱鱼腐

由于皱纱鱼腐形似圆球，有团团圆圆、美美满满之寓意，而且鱼腐的粤语发音与愈富相谐，有招财进宝，愈来愈富之意，所以凡举办娶嫁、添丁、进宅、贺寿等喜庆之事和过传统节日设宴，当地人常把它作为宴席必备的压轴菜式，以祈求合家团圆，幸福美满。

罗定绉纱鱼腐属于广东省的名优产品

作为罗定当地的特产

更受到了国家地理标志产品保护

闻名广东的三大鱼腐：罗定绉纱鱼腐、佛山石湾鱼腐和顺德乐从鱼腐。三者都是用鲮鱼肉和鸡蛋为主料做成的，不过做法略有差异，口感也各有千秋。我们再来说说，相比之下的豆腐，油豆腐属于豆制品，而鱼腐是由鲜鲮鱼、淀粉等食材经花生油炸制而成的，连一粒豆子都沾不上边，所以，鱼腐并不是豆腐。

自古罗定地处南江流域腹地，为百粤之地，百粤即百越，为部落众多的意思，以从事渔猎、农耕为主。据史书记载，唐朝圣历二年（699年）正月，左豹韬卫大将军陈集原回家乡泷州（今罗定）探亲， 返长安时，这位深受女皇武则天赏识的人物左思右想，觉得应该给皇上送上一些家乡的特产。思考良久仍拿不定主意。这天，父母为给他送行，弄了一席丰盛的晚餐，其中有道菜，就是陈集原最爱吃的鱼腐。陈集原吃着满口芳香的鱼腐，心中突然一亮，这鱼腐，不就是送给皇上最好的礼物吗？皇上喜欢天下美食，对，就送这家乡的美食鱼腐。

▲ 罗定东桥塔照

元朝大德到清朝乾隆年间（1736～1795年）工艺逐渐成熟而热销于市，经过700多年的不断尝试、创新，皱纱鱼腐已成为具有罗定地方特色的一道名菜。通常作为宴席的最后一道压轴主菜。如今不少餐馆酒楼（包括珠三角、港澳地区的一些餐馆酒楼）也把鱼腐作为向顾客推荐的招牌菜式。在深圳不少小餐馆也有鱼腐菜色，某宝也有出售。

作为别具风味的罗定传统美食，其主要材料为鲜鲮鱼青、淀粉、鲜蛋、精盐，经煮沸的花生油油炸而成。

这种绉纱鱼腐的具体制作方法，首先将鲜活鲮鱼去鳞、头、尾、骨、鳍和内脏，取脊鱼肉，再去皮后放入清水中漂洗、净血，用竹筛晾干待用。而后把鱼肉粉碎至肉泥状，手抓腻油般嫩滑为宜。其次是调配，按比例把鱼肉、鸡蛋清、淀粉、精盐、清水调配均匀。之后就是油炸，将肉胶放入锅中，然后将油温缓慢加热， 炸至鱼腐变成嫩黄色时出锅。鱼腐出锅后常温下摊凉，待油基本吸收，由硬转软即可。

▲ 传统手工艺制作鱼腐过程

鱼腐原料比例当以1斤鱼肉＋2两生粉＋10只蛋清为最适宜，生粉加多虽使产品数量提高，但质量会随生粉越多越次，一般上乘的绉纱鱼腐炸出来会就收缩，生粉多加就显得皮厚和硬形。

▲ 成熟机械化制作鱼腐

品相好的鱼腐久煮不烂，不仅外表色泽均匀，嫩黄带皱褶，内里莹白，甘香嫩滑，爽口带韧。有明显粘牙之感，无弹性。正常出品每公斤数量在120个左右为标准。目前，罗定都有师傅熟悉绉纱鱼腐的制作工艺，人人皆爱绉纱鱼腐这道罗定特色美食。

罗定绉纱鱼腐也是一种百搭美食，即炸即食，它香醇诱人，酥而不脆，油而不腻； 蒸煮烹调， 它甘香满嘴， 滑中带软， 嫩中带韧； 可以蒸、炸、焖、上汤、火锅，还可以煮粥。松而不散，嫩滑爽口，风味独特，满嘴留溢。由它制成的各式菜肴汤鲜味美，画面感很强，让人忍不住咽口水。

▲ 罗定鱼腐煲

 包括  罗定鱼腐煲、冬菇蚝油扒鱼腐、菜胆金菇扒鱼腐、明炉素鱼腐、炸鱼腐（配炼奶）、浓汤会菌浸鱼腐、浓汤鱼腐野菌煲、菠菜支竹鱼腐、菜胆金菇扒鱼腐、上汤韭黄鱼腐窝、生菜胆扒鱼腐、火锅鱼腐、支竹鱼腐汤、椰菜花煮鱼腐田鸡、酸辣鱼腐米线、羊肉鱼腐保、粥水浸鱼腐莲藕、咸鸡鱼腐杂菌煲等。

▲ 各色鱼腐

香港无线电视台在《日日有食神》中多次推荐品尝，就连香港食神梁文韬品尝鱼腐后都大为称赞。到罗定，主人定会用鱼腐做菜招呼友人。罗定人到外地探亲访友， 也常将绉纱鱼腐作为送礼佳品。

罗定人守护绉纱鱼腐，就像坚持传承而美好心愿的执念，因为有了鱼腐的记忆，罗定人才有清隽无言的乡愁，一道永不模糊的家乡风景，一份绉纱鱼腐就能让你想家。