Eleven Madison Park, 中文翻译是麦迪逊公园11号。纽约人则会亲切的称它为EMP。就在昨夜，EMP这家多年的米其林三星餐厅，获得了全球最佳餐厅的称号。
感谢澳大利亚旅游局和澳大利亚维多利亚州旅游局的邀请，昨晚我也在颁奖现场。当宣布Massimo的Osteria Fransecana获得第二后，我的心里突然一阵紧张。借鉴去年的前三排名，第一的空位只可能给唯一还没有被报名字的EMP了。
然后， EMP赢了。
这是世界餐饮界对纽约的一个肯定，也是对EMP背后一个尤为特殊的理念肯定。今天，趁全球50佳餐厅还热，我想分享一下EMP的故事，以及它背后的两个男人: 主厨Daniel Humm和餐厅经理Will Guidara。
餐厅经理Will Guidara（左1）和主厨Daniel Humm（左二）
那是EMP某年的一个跨年夜。
对于雅宴(Fine Dining)餐厅，跨年夜的重要性不言而喻。在昂贵的收费和提前数月预定的背后，是餐厅主厨们抓耳挠腮，集毕生所学，让你的那一夜完美而充满回忆。尤其是一家米其林3星的餐厅，“完美”是标配。服务生侍酒时胳膊肘弯的角度不对，都有可能会被默默的画上小红叉。
那天，Daniel Humm和团队在后厨忙完，恰逢零点倒计时刚结束。他走出餐厅，给客人们敬酒，感谢他们的到来。然后，他和餐厅经理Will Guidara两人，在吧台找了两个位置，坐下消化过去这一年的经历。
EMP后厨紧张工作的情景
突然的，Daniel发现了一个不对劲的地方。他的调酒师，正在给对面的几个客人倒威士忌shots（类似于白酒那种一饮而下的小杯烈酒）。在EMP这种雅宴餐厅，shots理应是不存在的。那种东西该属于家门口某个充满醉汉的啤酒吧。不一会儿，更不对的情况发生了：调酒师给自己倒了杯威士忌shot，和客人共饮起来！
这还得了！Daniel瞬间出离愤怒了。他看了一眼Will，Will此刻也在看着这个突发事件。但不一样的是，Will眼里充满着微笑。
Daniel很好奇，但自己的愤怒却是瞬间消失了。餐厅大堂是Will的主场，只要他允许，自己就没有质疑的必要。他和Will，从来都是紧密合作下的各司其职。因为他俩分享着同一个概念：一家优秀的餐厅，是在信任基础上，找对的人做自己擅长的事。
相亲相爱的Will和Daniel
Daniel和Will相识于11年前。
那年，Daniel受纽约餐饮大亨Danny Meyer之邀，来到EMP做主厨。Will是Danny Meyer手下的一个员工。
纽约餐饮大亨Danny Meyers
EMP是在麦迪逊大街11号的一个历史建筑。始建于1920年，当时是希望把这个建筑建成全世界最高的大楼，所以地基打得尤其恢弘扎实，一楼从挑高到骨架，都是当时少有的完美。但很快的，美国经济大萧条到来，没有人再有钱去建这个大楼了，所以工期停止，高度也就保留在停工时的状态。
餐厅至今保持着当年的古典风格
Danny Meyers在1996年的时候，买下了这个地方20年的租赁权，打算把这里打造成世界顶尖的餐厅。他的概念很简单，法餐的功底，纽约的随性，好像当时纽约流行的美式爵士乐一样，熟悉但不失惊喜。
但第一任主厨的菜单效果并不理想。他没能打破自己的思维固见，把EMP弄成了一个既有创意菜，又有炸薯条的一个不三不四的餐厅。Danny Meyer在一次聊天里无意间得知三藩市有这么一个有潜力的主厨，叫Daniel Humm，他有法餐的基础，喜欢使用本地食材做创意。
Daniel是瑞典人，14岁起就在厨房工作，20岁就已经身背欧洲不同的米其林三星餐厅工作经验。但他希望自己的眼界能高一点，潜在的工作版图广一些，所以他背着包来到了美国三藩市，在一家不错的高级餐厅做主厨。
年轻的Daniel Humm和他著名的烤鸡菜谱
在Daniel刚做厨师的那个年代，餐厅是有钱人的天下。他们是有钱，但不会做菜，也不懂服务。所以在业界经常发生餐厅老板和主厨吵架，彼此都做不出对方理想的菜肴的事件。然后主厨跟餐厅经理吵架，彼此都认为对方给不出食客需要的体验。“那样很累的，”Daniel在一次采访中说。“你一边要集中注意力管理后厨，研发菜品，每天还要想着怎么对付老板和餐厅经理。怎么让自己不被愤怒带跑。”
随着电视名厨和美食频道的诞生，餐厅的话语权开始悄悄的发生变化。从WolfgangPack等名厨开始创办自己的餐厅开始，在过去的20多年，欧美的餐厅逐渐变成主厨即老板的发展模式。这也培育了一批新兴的厨师老板：去年的世界第一餐厅主厨兼老板Massimo Bottura, 前年的世界第一餐厅主厨兼老板Rene Redzepi等。
Massimo Bottura和Rene Redzepi
可以说，当下欧美著名餐厅，当你想到他们，唯一可能想起的，就是主厨的名字。这是餐饮届过去20年的进步。
但Daniel Humm觉得，这还不是最完美的状态。
要知道，当一个人决定来一家雅宴（Fine Dinning) 餐厅吃饭，那他默认的就是一个“我不仅仅在吃美味食物”的状态。雅宴的本质是三个：食物，环境，服务。这三点几乎同等重要。那为什么只有厨师一个人在镁光灯下呢？主管服务的那个人呢？他不应该是同等重要的么？
在雅宴餐厅用餐，食物环境服务同等重要
所以在2006年，当Daniel答应了餐饮大亨Danny Meyer的邀请后，他第一个要求的，就是找一个对的餐厅经理。他见过Will Guidara一次，在Danny Meyer找他开会的时候。他对Will那种纽约客自带的积极活力状态印象很深。Daniel不喜欢当时EMP的那个餐厅主管，他俩经常为没意义的小事争吵。
所以Daniel把Will约出去吃了顿饭。那顿饭从晚餐吃到酒吧，一直聊到凌晨。两人从初识的羞涩，到沫星四溅的分享彼此对餐饮界服务和口味的理念，到分享自己最爱的球队和啤酒。那一夜奠定了这两人接下来11年的合作基础。
Daniel Humm和Will Guidara
Will Guidara出生于纽约一个餐饮服务业家庭。妈妈是空姐，爸爸是主管Wolfgang Pack在纽约牛排店的餐厅经理。Will是真心热爱餐饮服务业的，他喜欢那种“自己可以满足食客愿望”这样神奇的过程。只不过他不想做雅宴餐厅。他——和Daniel一样——知道在那个时候，雅宴餐厅经理并不是很有价值地位。他们经常被主厨吆喝，和主厨争吵。主厨嘛，自大的太多。
因为对服务业的热爱，Will投奔了大佬Danny Meyer。Danny Meyer这个纽约餐饮业的巨头，是第一个提出“服务是餐厅之本”的人。从1985年创办第一个Union Square Café开始，Danny Meyer的每一个餐厅， 都非常强调服务的质量和个性化的体验。
纽约餐饮巨头Danny Meyer特别看中餐厅服务
在那个EMP的会议上，Will也认识了Daniel。Will其实是不想去EMP的，因为EMP的定位是雅宴餐厅，而他不想活在一个自大的主厨阴影下，工作的不愉快。但想跟餐饮大亨Danny Meyer学习的心占据了上风。他给自己一年的时间，在EMP，干完即投奔下一个项目。
那顿深入凌晨的晚餐改变了Will所有的固见。他意识到Daniel不仅是一个优秀的厨师，更是一个少有的，具有超前意识的领袖。他和Daniel制定了一个目标：把EMP打造成一家服务和食物同等重要的餐厅，一个在米其林老派体制内仍然保留个性的雅宴餐厅。一年后，EMP获得了第一颗米其林星星。6年后，获得了米其林3星。
在Will和Daniel的努力下，EMP成功摘星米其林
所以EMP是不是所有米其林或全球50佳里面最“好吃”的？
其实一个餐厅到这个品质上，“好吃”就是一个非常模糊的概念了。我2年前去过一次EMP，记忆很深的原因是环境，服务和口味的整体融合。我记不得吃的每道菜的名字，但是我记得服务人员的笑容，他们很花心思的让你拥有参与感，让你开心。
Daniel Humm或许和神农尝百草的NOMA主厨Rene Redzepi，或者和挑战你对食物认知的Alinea主厨Grant Achatz不是同一个路数。形容Daniel的词汇，更多是踏实，扎实，害羞，出乎意料。但食物的美味永远是基础，在此之上，更多的就是厨师和餐厅经理对于这个餐厅个性的认知。EMP的个性，就是一个服务和美味的超高度融合。
2011年，餐饮大亨Danny Meyer把餐厅卖给了Daniel和Will。这个举动在餐饮届历史上或许并不少见，在法餐的历史上，并不是没有餐厅老板最终把餐厅卖给自己打造出来的明星厨师的例子。但在餐饮届的近代史，这个行为几近绝种。
大佬Danny对Will和Daniel的提携，在纽约美食圈是一段佳话
因为Danny Meyer可以。因为Daniel 和Will值得。
作为成功的建立了Shake Shack, Union Square Café, Gramercy Tavern和EMP的纽约餐饮教父，Danny Meyer不缺这么一个产业来告诉别人自己的能力。而Daniel 和Will也在过去的6年告诉了Danny，我们已经倾力投入我们的所有，将EMP建立成如今的模样，EMP在我们手里只会更好，不会变糟。
如今Daniel 和Will两人各自持有EMP 50%的股权，当他们出现在各大颁奖典礼时，一定是同时出席。Daniel和Will常常戏称对方是自己丈夫/妻子，Daniel说他从来不认为自己作为主厨，需要得到所有镁光灯的关注。如果自己可以减少一半的镁光灯，换来餐厅两倍的优秀，那么这个交易，一定是值得的。
Daniel和Will一同出现在昨天的颁奖礼上
而Will也是昨夜全球50佳餐厅颁奖典礼上，唯一上台的餐厅经理。
今年，EMP20年的租赁期就到了。Daniel和Will原本以为租金必然会上涨，他们会被迫搬家。但房东非常支持他们的想法，愿意以当年的价格继续租给他们，再来一个20年。所以今天6月，EMP会关闭4个月，进行一次彻底的修缮。待到秋风起，我们就会见到一个焕然一新的EMP。
Daniel昨晚在新闻发布会上说，赢得全球50佳餐厅的第一名，对他们的而言，是人生第一阶段最完美的肯定。他们无比期待下一段里程的开始。
再次恭喜EMP获得全球第一餐厅的称号。
真心的为你们感到骄傲。
WORLD'S 50 BEST RESTAURANTS 2017
1. Eleven Madison Park, New York （美国）
2. Osteria Francescana, Modena （意大利）
3. El Celler de Can Roca, Girona （西班牙）
4. Mirazur, Menton （法国）
5. Central, Lima （秘鲁）最佳南美餐厅
6. Asador Etxebarri, Atxondo （ 西班牙）
7. Gaggan, Bangkok （泰国）
8. Maido, Lima （秘鲁）
9. Mugaritz, San Sebastian (西班牙）
10. Steirereck, Vienna （澳大利亚）
11. Blue Hill at Stone Barns, Tarrytown （美国）
12. Arpège, Paris （法国）
13. Alain Ducasse au Plaza Athénée, Paris （法国）
14. Restaurant André, Singapore（新加坡）
15. Piazza Duomo, Alba （意大利）
16. D.O.M. , Sao Paulo （巴西）
17. Le Bernardin, New York （美国）
18. Narisawa, Tokyo (日本)
19. Geranium, Copenhagen （丹麦）
20. Pujol, Mexico City （墨西哥）
21. Alinea, Chicago（美国）
22. Quintonil, Mexico City（墨西哥）
23. White Rabbit, Moscow （俄罗斯）
24. Amber, Hong Kong （香港）
25. Tickets, Barcelona （西班牙）
26. The Clove Club, London（英国）
27. The Ledbury, London （英国）
28. Nahm, Bangkok （泰国）
29. Le Calandre, Rubano （意大利）
30. Arzak, San Sebastian （西班牙）
31. Alléno Paris at Pavillon Ledoyen, Paris （法国）
32. Attica, Melbourne （澳大利亚）
33. Astrid Y Gastón, Lima (秘鲁)
34. De Librije, Zwolle （新西兰）
35. Septime, Paris （法国）
36. Dinner by Heston Blumenthal, London （英国）
37. Saison, San Francisco（美国）
38. Azurmendi, Larrabetzu（西班牙）
39. Relae, Copenhagen （丹麦）
40. Cosme, New York （美国）
41. Ultraviolet, Shanghai （中国）
42. Boragò, Santiago （智利）
43. Reale, Castel di Sangro（意大利）
44. Brae, Birregurra （澳大利亚）
45. Den, Tokyo （日本）
46. L’Astrance, Paris（法国）
47. Vendôme, Bergisch Gladbach （德国）
48. Restaurant Tim Raue, Berlin （德国）
49. Tegui, Buenos Aires （阿根廷）
50. Hof Van Cleve, Kruishoutem （比利时）
最佳女厨师——Anna Ros
最佳甜点师——Dominique Ansel
终身成就奖——Heston Blumenthal
你认为食物、环境、服务，哪个更重要？欢迎留言
文：梅姗姗
图：部分图片来源于网络
狗仔卡
发表于 2017-4-9 04:21 PM
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