我吃遍世界名醋，你吃过哪几样？！

源济

我吃遍世界名醋，你吃过哪几样？！ 

2017-04-07 食城记

醋，古汉字为"酢"，又作"醯"。它所代表的，不仅仅是一个酸字。好醋的味道亦有层次，酸中带清甜和鲜，用醋来增香提味，是烹饪中画龙点睛的一笔。在"酸甜苦辣咸"中，醋居"五味之首"，所以古人称醋为"食总管"。醋是一种"霸道"的调味品，餐桌上有了它，哪怕是一小碟，都会令其他美味甘败下风，独霸其味。但它又包容万物，辅之美味，又使之更加鲜美，这就是醋的独特之处，也是许多人爱它恨它之处，食之夺本味，不食之无味。

山西老陈醋

山西老陈醋是中国北方最著名的食醋。它是选用优质高粱、大麦、豌豆等五谷经蒸、酵、熏、淋、晒的过程酿就而成，至今已有3000余年的历史，素有"天下第一醋"的盛誉，以色、香、醇、浓、酸五大特征著称世。老陈醋的霸道在于"香、酸、绵、长"，色泽棕红、光泽鲜亮、液体浓稠，特有的醋香、酯香、熏香、陈香相互衬托，食之绵酸，醇厚柔和，酸甜适度，口味绵长。

镇江香醋

镇江香醋，在中国诸多醋品中别具一格，"香"字道明镇江醋比起其他种类的醋来说，重点在有一种独特的香气。镇江香醋用料极其考究，选用江南地区优质糯米为主要原料，采用优良的酸醋菌种，经过固体分层发酵及酿酒、制醅、淋醋三大过程 ，40多道工序，历时70多天精制而成，再经6-12个月的储存期，然后才能包装出厂。镇江广为流传的"杜康造酒儿造醋"的民间传说，为镇江香醋蒙上了神奇的色彩。

镇江香醋具有"色、香、酸、醇、浓"的特点，"酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜"，多次获得国内外的嘉奖。镇江醋影响到当地饮食。镇江地区的食品以"肴、点、面"驰名。"肴"是肴肉，"点"是汤包、蒸饺、烧卖、干丝等点心，"面"是用肴汤为底煮出的面，又称"锅盖面"。当地人煮这些菜肴时，多以镇江醋沾滴浇淋，镇江醋亦为日常煮食的常用调味品，或是作为佐膳汁料，其中一种是在吃大闸蟹时，蘸上加入姜丝的镇江醋，以中和蟹的寒性。

阆中保宁醋

保宁醋是四川阆中的传统名产，始创于明末清初，迄今已有400多年历史。因产于阆中(古称保宁府)，故称之为"保宁醋"。保宁醋以70余味中药为曲药取观音寺莹洁甘冽、沸而无沉之唐代古"松华井"之优质泉水(古称观音圣水)，精酿而成。《阆中县志》记载："以其较为醋，色微黄而味不甚酸，携之出境，则清香四溢，闻者咸知其为保宁醋也。然造醋者必在城南傍江一带，他处则不佳，殆水性使然饮取水之候，以冬为上，故有冬水高醋之名。"保宁醋色泽棕红、酸味柔和、酸香浓郁，具有杀菌、防感冒、开胃健脾、清心益肺、降血压、增食欲的功效，有"离开保宁醋，川菜无客顾"之说。

福建永春醋

永春老醋，又名乌醋,是福建省传统名特调味佳品。早在北宋初期，永春民间就盛行陈酿老醋。永春老醋选用优质糯米、高级红曲、特等芝麻、白糖等为原料，实行液态深层发酵，加以独特生产配方陈酿多年而成；其中经历糯米蒸煮、酒精发酵、醋酸发酵、培菌、陈酿等大小50多道工序，历时800－1000天左右。不仅品质优良，而且有药用价值。醋色棕黑、其性温热、酸而不涩、酸中带甜、醇香爽口、回味生津、色泽棕黑、酸中带甘、醇香爽口、久藏不腐等特点。既是质地优良的调味品，又兼有治病妙用，可防治腮腺炎、胆道蛔虫、感冒等疾病。

河南特醋

河南老鳖一特醋是中原地区古法酿醋的典型代表，她一直沿用传统的"中药制曲、大小曲混合使用、固态发酵、温火烘醅、日晒夜露"的生产工艺。其酿造技艺是是河南食醋行业中的"活文物"，凝聚着民间传统工艺的精华，蕴涵着丰富的科学、历史、人文以及社会价值。河南老鳖一特醋融合了南北方制醋工艺之精华，以小麦、高粱为主料，三十多味名贵中药材制曲，大曲、小曲共同发酵，经大小五十多道工序，历时六个多月精心酿制而成。她浓香醇厚、回味悠长、鲜味突出、微甜不涩、久存不腐、愈陈愈香，深受中原广大地区人民的喜爱。

塔城精制陈醋

塔城精制陈醋是辽宁一大名产，产于辽宁省西部的喀左县，它以优质高梁为主料，辅以多种精料经过液体糖化、固态醋酸发酵、严格灭菌等独特工艺酿制而成。该醋色泽紫黑，酸甜适中，味长醇厚，富有香气。且久储不腐，无论何时，绝不长白醭。而且越储越香。堪与山西老陈醋、镇江香醋齐名。

玫瑰米醋

江浙玫瑰米醋是以优质大米为酿醋原料，酿造出独具风格的米醋。江浙玫瑰米醋的最大特点是醋的颜色呈鲜艳透明的玫瑰红色，具有浓郁的能促进食欲的特殊清香，并且醋酸的含量不高，故醋味不烈，非常适口，尤其适用于凉拌菜、小吃的佐料。

天津独流老醋

独流老醋，产于天津市静海区独流镇，因此得名。始创于明代永乐年间，后至清康熙初年（1662年）为宫廷贡品。精选优质元米、红粱等原料，采用传统配方及工艺，经3年陈酿方成，故又称之"三伏老醋"。色泽酱红，清澈透亮，口味软绵，酸中回甜，且久存不霉。能够解腥去膻，除腻增香，助消化，深受食用者喜爱。

台湾凤梨醋

台湾凤梨醋是台湾生产的名醋。醋色澄清，酸而不烈，酸中显甜。用其烹调的菜肴，气味清香诱人。该醋选用台湾产的凤梨为原料酿制而成。

河南贾氏柿子醋

柿子醋的产生是是在粮食醋之后的北宋。当时的河南省西部有个叫做陕州的地方，当地盛产柿子，偶然机会开封的大臣在当地巡查，发现当地人民有用柿子酿醋的习惯，尝之酸味醇厚，略带果香，观之清澈，略带是柿红，闻之酸甜，略带酒香。遂尝试带到汴梁进宫给皇上，皇颜大悦。遂被封为贡醋。

位于陕县贾庄村的贾氏醋窖，被称为世界第一长窑洞醋窖。与意大利摩德纳香醋、日本黑醋、镇江山西陈醋并称为世界最有特色酿醋醋窖之一。

青海黑醋

黑醋又名湟源陈醋，是青海的名特产之一，至少已有200多年历史。是以青稞、麸皮为主要原料，加入草果、大香、豆寇、枸杞、党参等100多种中草药，经过60多道生产工序，酸味纯正，清香甜润，质地浓稠，色香俱佳，具有冬天不冻、夏天不腐的特点。

麦芽醋

麦芽醋是西方人比较常食用的一种谷物醋，也是一种啤酒醋。麦芽醋主要流行在英国与德国地区。这种醋的历史比大不列颠还要久。由于麦芽醋的酿造工艺有与啤酒类似之处，因此麦芽醋的味道也隐隐透着小麦香，具有浓郁的柠檬味，主要用于腌制酸黄瓜等蔬菜，或用作沙司、复合调味汁、调味番茄酱、蛋黄酱等原料。在烹饪中，常用作柠檬的代用品。

葡萄醋

葡萄醋是用葡萄酒以及葡萄汁、葡萄香味剂作为原料而制成的一种食醋。欧洲国家大多以葡萄酒生产食醋，尤其是在酿酒大国，如法国、意大利、西班牙等国家。

葡萄醋有两类做法，一是利用酿葡萄酒剩下的酒渣做醋酸发酵，待酒精转成醋酸即成醋，这种醋又称为葡萄酒醋；另一种是用新鲜葡萄直接酿醋。由于葡萄醋与葡萄酒的成份相似，且果香浓郁、酸中带甜，因此葡萄酒醋不仅仅口感好，适合拿来拌沙拉、做烩饭，而且对身体健康也非常有裨益，它能软化血管、降低胆固醇、抗衰老，当然，还能够美容。

意大利巴萨米克醋

巴萨米克醋是意大利摩德纳市的传统食品。传统的巴萨米克醋是由葡萄酿制成的，果香浓郁，酸度柔和但不刺激。这种醋需要经过12年甚至25年以上的木桶培养陈年，年份越久、浓度越高，至于50年的传统巴萨米克醋，年产只有10桶。为了保证这种珍贵的醋不被浪费，装醋的瓶口会加装一个细玻璃滴嘴，倒醋时都是以"滴"作为计量标准。

现在根据DOP 法令保护下，传统巴萨米克醋仅限摩德纳、雷吉欧-埃米利亚这两地出产。摩德纳传统巴萨米克醋公会请名设计师乔 杰托-乔治亚罗（Giorgetto-Giugiaro）作为ABTM醋瓶的设计者，100ML的圆肚方底醋瓶便成了摩德纳传统巴萨米克醋的标志。等级上分为十二年的白标和二十五年的深褐金标两种。

传统巴萨米克醋口感浓郁美妙，在意大利高级料理中经常会被用到。由于长时间的陈放，风味已经变得极为集中，口感饱满浓稠，酸度柔和，香气典雅，但力量感却依然十足。加热会使巴萨米克醋中的香气挥发掉，因此建议在上菜前加入或直接淋在盘上。

苹果醋

苹果醋的原料是苹果汁，先将苹果汁发酵成苹果酒，再从苹果酒二次发酵成苹果醋。在西方料理里，苹果醋也常常被用于家庭腌制和拌沙拉，但在中国，苹果醋被大家所熟知，倒不是用于做菜，而是其对健康的积极意义。苹果醋通常加有蜂蜜被直接饮用，很多时候也会和其他果汁混合。甜中带酸，既消解了原醋的生醋味，还带有果汁的甜香，非常爽口。由于苹果醋富含果胶、维生素和有机酸，因此它能够帮助消化、消除疲劳、软化血管、美容护肤和抗衰老的功能，是一种非常健康的调味品和饮料。

命醋

马铃薯酿成的醋在日本被称为"命醋"，寓意"长命百岁"。该醋含钾比米醋高，氨基酸含量也更丰富。北海道地区，还有一种以洋葱酿成的洋葱醋，有改善血液循环，抑制血压上升，降低血脂的功效。

日本黑醋

日本人爱黑醋是出了名的，由于被认为具有养颜美容、预防癌症等功效，近些年日本人"吃醋"成风，各种黑醋产品供不应求，从黑醋饮品、食品到黑醋胶囊，五花八门。

黑醋养生热潮的发祥地是日本西南部鹿儿岛县的雾岛市福山町，这里日照时间长，水质良好，事宜植物生长，为黑醋"生长"提供了必需的自然条件，是日本最好的黑醋酿造地。黑醋的酿造分为两个大步骤，前面一半时间是发酵阶段，先酿造出酒，然后再进入后面的熟成阶段，"生长"成熟后才变成黑醋。黑醋酿造时间越长价值就越高，一般一年"种"出来的黑醋一瓶能卖1700日元，3年种出来的则要5000日元。这个价格在日本也算比较昂贵，但仍然供不应求。

雪利醋

跟Sherry酒一样，Sherry醋也是西班牙最著名的特产之一。Sherry醋是用西班牙南部地区安达卢西亚的葡萄酿制而成的。由于这里盛产著名的西班牙雪利酒，因此Sherry醋也就在这里诞生了。

Sherry醋的酿制方法也是将葡萄经酒精发酵后再转入醋酸发酵，但与其它醋发酵有所不同的是雪利醋的发酵是将发酵木桶按照上下高低层次不同顺序排放的，最下层的木桶发酵液充分成熟后便生成了醋，上层的木桶会自动利用落差流入到下层的发酵木桶中。由此反复。最上层的发酵木桶至少发酵5年，以保证Sherry醋的风味纯正和品质稳定。

Sherry醋色泽较深，气味香浓，有些微的香甜与坚果的气息，不论洒一点在沙拉上或肉类上，都十分美味。也可以把Sherry醋和浆果一起长时间地炖煮，做成浓浓的酱汁，作为甜点或面包的蘸酱，酸甜中透出些独特的酒香，令人食指大动。

香草醋

想起了欧洲美食，自然就会跟各种的香草联系在一起。在这个香草的世界，固然会产生香草醋。原本就是美食点睛之笔的葡萄酒醋，有了香草的点缀，更是锦上添花。香草醋味道偏酸，隐约有香草的气息，可以搭配沙拉或头盘。用作沙拉时可以搭配紫甘蓝、芹菜、西兰花、胡萝卜等。搭配肉类时可以作为白灼虾、清蒸鱼的浇头。中式菜也能闻出西式的洋气。

蜂蜜醋

蜂蜜醋在全世界的酿造和产量都不多，主要集中在欧洲国家，以意大利、法国、罗马尼亚和西班牙为主，对身体很有益。蜂蜜醋基本是用偏低端的蜂蜜加水发酵而成，酸甜可口，可用在日常饮料、腌制食品和沙拉里面。

水果醋

水果醋，就是拿各式各样的水果发酵制成的醋，苹果醋就是水果醋的一种。比较著名的有菲律宾的椰子醋，它色泽很淡，当地人常用它来制作酸橘汁腌鱼，或者是腌制其他海鲜类的食物。还有番茄醋，是用新鲜的番茄汁酿造，并与上好葡萄酒一样经过橡木桶的发酵与陈年。可用来搭配任何有西红柿的沙拉，以此来增加沙拉的味觉层次。新西兰还有一种奇异果醋，所用的原料是制作甜点剩下的奇异果渣，味道很清新，可以搭配任何口味清淡的食物。

猪脚姜

说到最让人感动的醋，就一定是猪脚姜了。 "猪脚姜"是粤港澳地区的传统风味美食，也叫"姜醋"。在蔡澜的《只吃半饱》里，读到《猪手姜》，开篇写道："假期无事，在家煲猪脚姜，此味孕妇产后补养食品，我最爱吃，常被朋友取笑。"

"猪脚姜"是广州妇女产后的补身食品，当地人有个习惯，新生儿出生后12天，若是亲朋上门探视，或在快满月时，家人会端出姜醋蛋给亲戚朋友吃，以表添丁之喜。制作猪脚姜要用到广州特有的甜醋，所以"猪脚姜"又叫"添丁甜醋"。

虽然这道菜名叫猪脚姜，其实最大的主料却是甜醋，因为上好的甜醋必须要纯粹天然，甜酸度又要平衡得宜，由于内含丁香、八角、肉桂等香料，所以要求浓郁香醇之余却又不能掩盖甜醋的醋香。猪手被醋煮得更加柔软，可绵软的同时又带着一股烟韧的弹性。姜也在炖煮后，吸收了甜醋的味道，那股甜辣的口感也会变得充满回味。

一本正经的人最应爱醋，它能让心情活跃；情绪低落的人试浅尝些醋，阴沉的薄暮降临后会听到鸟鸣的愉悦；激昂兴奋的人只需少来点醋，酸酸刺激能让雀跃的心多出更多感悟；寂寞孤单的人不妨多来点醋，真正的优质调剂是生活中味更浓而非色更香；恋爱中的人比平常更爱吃醋，此类人要控制味蕾，某些时吃小醋是可爱的，然大多时吃得太多后就可恨了。