三块钱踩着时令吃遍徽州

源济

三块钱踩着时令吃遍徽州 

原创 2017-03-30 方兴 一大口美食榜

徽州

世人都知道徽州有臭鳜鱼，有毛豆腐刀板香，但是你知道徽州的早点有多少种么？它们以时鲜做馅儿，善用火候，注重天然，那是多少人想家时舌尖的一丝悸动…… 

HUIZHOU

我是安徽人，出生在黄山北麓的一个小县城——旌德，这里隶属于宣城市（就是盛产宣纸的那个宣城），地处皖南山区，自古以来就是徽州府的一部分。这里的美食也是地地道道的徽州特色。

旌德县江村聚秀湖

徽菜的特色，一是就地取材以鲜制胜：徽州多山地丘陵，绿树成荫，盛产山珍野味，就地取材使菜肴的地方特色突出并保证鲜活；二是善用火候、火锅独到，最传统的徽菜都是用柴火烧的；三是注重天然，以食养生。徽菜的原料，资源丰富、质地优良、徽州地区气候温和雨量适中，四季分明、物产丰盈，盛产茶叶、竹笋、香菇、木耳、板栗、山药和石鸡、石鱼、石耳、甲鱼、鹰龟、果子狸等山珍野味。

山上采摘的野蕨菜

而徽菜就地取材注重天然的特色，从徽州早餐中就可以略知一二。旌德当地最具特色的早餐便是旌德大饼。它没有独立的注册商标也不方便制成真空包装的食品售往外地。但在当地人和慕名而来的人们口中享有盛名。

旌德大饼

县城里的大街小巷中总共有十几家做旌德大饼的，口味大同小异，但是味道好坏取决于是做饼者是阿姨还是奶奶、火是否是用柴烧的。旌德大饼是南方饼的一个代表，特色在于馅多、滋味足，其馅大多有：腌菜、豇豆、白菜、韭菜、豆腐干、肉、鸡蛋、鲜笋，当然还有本地俗称“朝天椒”的尖辣椒，皆切小丁备用。菜味偏咸偏辣。价格也不贵，加菜加肉的才6块钱。据说徽菜偏咸的原因是旧时盐比较稀少，而徽商多贩盐，因而盐富裕、做菜咸。不知真假。

做饼的多种菜馅

食材的特色是新鲜，而且随着时令会有些变化。像现在开春季节，就会加入香椿，做成喷香四溢的香椿饼。做饼的油一般是菜籽油，菜籽油是徽州人最常吃的一种油，以前徽州人很多种油菜的，大片大片的油菜花田随处可见。而做饼的锅一定要大平底锅，烧火一定要用木柴烧才好吃，柴的木香通过锅传递给饼，是分外有股香味的，也有人用蜂窝煤煎饼，但滋味要差得多，液化气电饼铛更是了然无味。

用柴火烧的饼味道才最好

一个大饼，就着一碗白粥，再来点小菜，吃完有大大的满足感。这一口饼也成了很多本地人去外地工作以后最想念的家乡味儿。常常有人回家之后必去买十个二十个大饼带走，储藏在冰箱里，一天早中晚各吃一个。因为食材要求新鲜、还要柴火烤的才好吃，外脆里嫩焦香四溢，所以一直以来旌德大饼都只能在当地吃到。不过做大饼的奶奶说，她们现在还可以帮忙顺丰冷链寄送，因为思念这一口味道的人太多、有这个要求的人太多了。

搭配白粥，解腻解油

特色的早餐除了大饼外，还有些小饼，例如香椿小饼。当地人支个小车放个煤炉就售卖了。价格真是便宜，1块钱一个。

徽州人吃菜就是踩着时令吃。清明前后野菜很多。香椿、蕨菜、马兰头、茼蒿、艾蒿等野菜漫山遍野，春笋也要从地底冒了出来。

香椿

这个时候最少不了的便是清明粿。清明粿的主要原料之一：制作外皮的艾蒿只有清明时节才能在山上采到。和着粳米与糯米做成外皮后，填上内馅：通常是徽州常吃的鲜笋、豆腐干、咸菜、辣椒、肉末混合而成，捏成饺子状上锅蒸熟。

制作清明粿的原料：艾蒿

制作清明粿的菜馅

妈妈做的清明粿

也有甜口的，往往是自家淘制的豆沙。红豆煮熟之后要水洗，制成的豆沙又甜又沙又不过齁，比买来的豆沙好吃一万倍。豆沙馅的清明粿往往是圆的扁的，而菜馅的往往是饺子状的。除了蒸着吃以外，徽州人也爱煎着吃。路边卖早点的有些就支个摊子专门卖清明粿，生意好得很。价格也就两三块钱。

有在路边卖半成品的

也有卖煎好的

南方多水稻，因而南方的早餐总是离不开米。除了各种由粳米糯米制成的饼，还有粢饭团、发糕、年糕、糍粑、烧卖等米制品都是很常见的早餐食物。

烧卖、花卷、包子

发糕也是从小吃到大的早餐食物了，小时候的清晨总会听见楼下传来挑着担子卖发糕的老大爷的吆喝声“卖～发糕～咯～”，然后在老妈的指示下迅速拿起碗和钱，花一块钱去买一大碗发糕吃。那甘甜软糯的滋味，好像怎么都吃不腻。

甜、咸发糕

生就一个南方胃，我真是稻米的狂热爱好者。糍粑也是我的心头好。相比于其他的油炸食品，我觉得糍粑有一种别样的香气。

南瓜饼和糍粑

还有糯米饭团。糯米在一个大木桶里装着。徽州的糯米饭团不像桃园眷村之类的粢饭团会放肉松和油条，只放徽州人最爱吃的家常配菜：有雪里蕻、豆腐干炸酱、土豆丁、腌豆角、腌的朝天椒，都剁得碎碎的。价格也很亲民，以前高中的时候一块钱一个，现在也才一块五。“来一个饭团加辣椒”，卖饭团的阿姨便掀开装糯米饭的氤氲着热气的木桶，九点多钟，她的桶里已经见底了。

盛糯米饭的木桶，有些岁月了

粢饭团

小时候的冬天最常吃的还有米酒和年糕。米酒是外婆亲手酿造的，储藏在大罐子里，和小圆子一起煮开，吃的时候甜到心里去了。如今市场上也有的卖，是当地人自己做完拿去卖的，依旧畅销。

甜酒，即米酒

年糕也是冬天的早晨最常吃的食物，小时候的冬日里，老街上有一家打年糕的人家生意永远兴隆，徽州人挑着糯米来打年糕，放学路上经过时，总能闻到米香四溢。一群小馋鬼眼巴巴地看着，总会有人把热乎乎刚打出来的年糕分给我们吃。满满的幸福感。

外婆家的老街

打完年糕会在年糕上点个红点，拿竹筐晾干，挑回家后放在缸里，用水泡着，吃的时候早上捞两条出来，放在白粥里一起煮。又软又糯的年糕配上甘甜的白粥，再加点脆脆的腌豆角、腌萝卜，是徽州人民最常见的冬日早餐。

打完的年糕

一方水土养一方胃，生在徽州的我从小就爱吃各种米制品，除了上述的各种小吃外，最常见的徽州早餐还有炒饭炒面稀饭。炒饭或者炒面也就3块钱一份。如果在家吃早餐，常见的选择就是白粥、蛋炒饭等等。

学校门口的炒面

有的时候会突然怀念一口家乡味儿，馋到不行。从前日子里稀疏平常的早餐，长大后却成了不常能吃到的食物。所以有时候会让家人寄来外公种的大山芋（即红薯），煮一碗山芋稀饭。有时候会从家里带一堆清明粿、年糕冷冻起来，吃一口就仿佛回到了小时候。

山芋稀饭

来徽州，除了去闻名遐迩的黄山、西递宏村，也可以去一下未被开发过度的宣城，这里有盛产笔墨纸砚的旌德，有徽州文化发源地之一的绩溪，有千年古村落江村，山清水秀，美味天然。可以尝一尝由山珍野味制成的徽州早餐，不用特寻哪个有名的店铺，街心上人群最集中的那些无名小摊，便是最好吃。

江村风景

你吃过徽州早餐吗，最爱的是哪一道？如果没吃过，最想尝试的是哪一道？或者你家乡的早餐有没有一些和徽州早餐类似的？欢迎留言。

文：方兴

图：方兴、部分来源于网络