陈念萱：这样的菠萝包，让我直呼过瘾

源济

陈念萱：这样的菠萝包，让我直呼过瘾 

原创 2017-03-30 陈念萱 大家

文 |陈念萱

满嘴流油地咀嚼面包，恰是打发我这种米食南方人的致命一击。我是米食族，面粉类食物总在不得已状况下勉强入肚，直接吞咽，没有“品”更没有享受的过程。就像我吃生鱼片来自芥末的诱惑，吃面包，是为了奶油。

菠萝包虽来自六十年代香港，却早在七十年代便风行全台湾，几乎左邻右舍的面包店都会卖，且售价最低，人人买得起，让我从小误以为这是台湾独有的特产，在物质匮乏的年代，成为每天必须面对的早餐，就着热水冲不散的奶粉颗粒， 一起吞咽。等到了香港，这种印象仍挥之不去，当朋友热情推荐在地特产菠萝包时，我忍不住报以白眼。

前些日子在台北一家私厨小馆，吃到夹着厚厚奶油的英式玛芬松糕Muffin，立即想起圣丰卢永廉每次拿给我的看家菠萝包，也是夹着厚厚的一层奶油，不禁会心一笑，狠狠地大嚼起来。有时早餐相遇，面对面，同时爽快地夹奶油，似乎成为互相击掌的默契。忍不住怀疑，我是为了奶油而重新拥抱菠萝包，虽然卢氏兄弟的菠萝包的确别具一格。

玛芬糕（英式松饼）源自Pound Cake，顾名思义，即面粉、奶油、鸡蛋与糖各一磅，就像台式三杯鸡名称一样，来自酱油、麻油与醋对等的黄金比例，鼻祖源自江西三杯鸡的甜酒酿、猪油与酱油，无论比例如何然原理皆同，就是重油重味。

我在圣丰酒店厨房里示范过三杯鸡，即因卢永廉始终觉得自己的厨子没掌握到诀窍，吃起来没劲儿。原因超简单，这种客家菜肴，就是下重手，却又不能过度。这个度，照样是吃得够多，才知道那条刚刚好的线在哪里。而制造材料已含大量奶油的玛芬糕，其实跟号称“菠萝油”含油一般高的菠萝包相同，享受时必须再来一大块奶油，不健康但很够劲。

▲ 玛芬糕

我在英国剑桥校园居游期间，特地品尝了几回英式下午茶必点的玛芬糕，遇到卢永廉同样的状况，舌头不满意。主因是玛芬糕必须趁新鲜吃，不能放，一放就钝了，口感与香气大大地颓废。其次，便是奶油啦！玛芬糕在制作过程已添加非常多的奶油，以近代健康饮食观念的盛行，很少有人会再锦上添花，就像台湾人吃菠萝包绝不会像香港人那样再补上一大块奶油。

那天在台北巷弄小馆里，主厨特别推荐自家刚出炉的玛芬糕，当下要来一份，竟然是夹着厚奶油端过来，顿时恍然大悟，边嚼边冒出一个词：过瘾！

很多人对好不好吃的定义，来自于初恋滋味，即第一印象。譬如妈妈的食谱，或成长环境的饮食惯性，以及对各种食物的第一次体验。而我的玛芬糕初体验，是在三十年前台北著名的意大利餐馆，奶油像意大利人一样放得足，热腾腾地上桌，附赠一碟奶油，任由食客再抹一层，边吃边涂抹，入嘴滴油，唇齿间扩散出浓浓奶香，非常有满足感。从此后，这就是我对玛芬糕好不好吃的判定标准。而英国当地咖啡馆，不会像意大利人那样，回烤滚烫地端给食客，吃起来干涩而寡淡无趣，难以下咽。

这回吃到的玛芬糕不烫没有回烤，就像圣丰菠萝包一样，奶油冰镇后冷着夹，让其有机会在嘴里慢慢融化，那过程，就是让人有瘾。

菠萝包，是看起来像菠萝的小面包，来自半世纪前的香港烘焙坊，传入台湾后成大众食品，我小时候的早餐经常见到，从未觉得好吃。除里层用高筋、皮用低筋面粉，咀嚼有弹跳松软的口感外，差的恰恰是那块极其厚实又冰镇过的奶油。

在圣丰点心坊里连续两天参观菠萝包制作工序，那层经典油酥皮，几乎是满满的油脂面皮，可想见热量之高，怎么也想不到入嘴前还得再夹一层扎实的纯奶油。乍见时吓一跳，跟小时候的惯性完全不同，幸好我是奶油控，直接豪爽地塞进嘴里，瞬间明白了这经典的“过瘾”。

香港著名的金华冰厅，号称天下第一菠萝包，位于港铁太子站与旺角站之间的九龙太子弼街47号，不卖冰的茶餐厅，门口永远排长龙，我经过几次，百思不得其解，为了菠萝包排队？从小看见菠萝包就头疼的阴影仍在，大老远就远远的避开，连味道都不想闻一下。谁知道我会去贵阳重新拥抱名叫“菠萝油”的菠萝包呢？

卢氏菠萝包，酥皮比常见的菠萝包光滑而酥松，入口即化。主因是除了奶油外还放猪油，这是非常重要的关键。猪油与人体脂肪相近，一触碰体温便化于无形，这种食物与唇舌的亲密接触，非常抚慰人心。

自小父亲掌控了厨房，母亲远庖厨，带累我到婆家才开始学会和面擀面，从此发现新玩具，经常看见便利超商便忍不住走进去买包面粉，做了不吃，到处打电话让朋友取货，他们多半笑称自己是白老鼠却乐此不疲，我捏面粉舒缓写作压力的名声不胫而走。

最近迷恋自养酵母，回避商用酵母造成的胃酸，但需天时地利配合，气温不能掌握，只有等，如果有灯照的大型烤箱，放碗热水打开灯，将面团焖在烤箱里，能促进发酵速度，仍费时甚久。好不容易等到自养酵母让面团起作用，简直像中奖一样欢天喜地，趴在烤箱上看面包成型，好像虚幻中的儿子瞬间长大成人，喜悦得非常不真实。

明明可以用干燥酵母粉，却要如此麻烦地养酵母，主因是家里常有喝不完的现榨果汁，弃之可惜，再喝没营养，但若放在冰箱里慢发酵，却能转化为养分更多的酵素，既能直接喝也可以用来当酵母做面食，一举数得。由于农产品各自产生酵素成分不同，并非每种水果发酵都能直接当发面用酵母，有的能喝有的变成醋，网络上有许多经验谈可供参考，自己慢慢地实验，相当有趣。

进出圣丰食材丰富的点心坊，忍不住手痒，却只能干看着，想捣蛋，当然得回自己家，想怎么闹都行，再加上热腾腾地端送诸亲好友，盯着别人享用刚出炉的点心，弥补了小时候被勒令远庖厨的遗憾。

恰逢参与女人派对，每人出道菜，我端出了第一个实验成功的米曲面包，香喷喷地送到聚会地点，众人蜂拥而上抢食，几天的辛苦全值了。

【注】本文原标题为《贵阳圣丰菠萝包——齿颊间的满足》

【作者简介】 

陈念萱 | 腾讯·大家专栏作者，台湾知名作家。