良心何在？这群人竟集体躲在屋子里烧鸟！

源济

良心何在？这群人竟集体躲在屋子里烧鸟！ 

2017-03-21 食城记

初看“烧鸟”二字，小编的下体不禁隐隐作痛，其实这个词并没有什么“鸟关系”。烧鸟（焼き鳥yakitori）指的是日式烤鸡肉串，也有用鸡、牛或猪内脏作原料的。在日本，上了一天班的人们聚在烧鸟屋撸串儿、喝酒、发牢骚，谈笑之间，把积累的疲惫和负能量全部释放，然后迈着轻快的步伐，踏着星光和月色回家而去。

烧鸟屋（焼き鳥屋yakitoriya）顾名思义，就是专门吃烧鸟的店，是居酒屋的一种，起源于17世纪的江户时代。在1643年的《料理物语》中，曾出现了“焼き鳥”的文字记载，不过那时是名副其实的烧“鸟”，食材多来自于鹌鹑、野鸭和野鸟等。这是因为日本之前曾发布禁止食肉令，由于佛教文化渗透到生活中，动物肉成为不洁之食，只有鸟肉可以食用。

到了明治维新时期，日本人开始了食肉运动，民间出现了烧鸟排档。不过这时鸡肉价格还相当高，只能用一些边角料和内脏。二战之后，随着日本经济复苏，肉食鸡饲养技术的提高，鸡肉成本大幅降低。烧鸟店得以迅速普及，并终于可以正儿八经地用鸡肉做串烧，还增加了蔬菜、海鲜料理，治愈着战后人们饥饿的胃与心。

烧鸟作为一种烧烤料理，自然对食材的新鲜度具有极高的要求。新鲜的鱼、肉类当日宰杀，经过悉心烤制后，鲜味能够得到完全释放。而冷冻的肉类食材由于缺乏水分，肉质会又硬又腥，店家不得不用比较重口味的酱汁来掩盖那股“冰柜味”。

近年来，土鸡和铭柄鸡成为烧鸟屋中的首选鸡种。土鸡是自古存在于日本的品种，或者是后来与外来鸡配种而成的、血统在50％以上的日本鸡；血统在50％以下的日本鸡则称作铭柄鸡。土鸡由于自由生长、运动量大，因而肉质鲜嫩紧实，嚼起来微微发甜，让人欲罢不能。

这组香葱烤鸡串的创意海报，就来自大阪一家烧鸟店

看一家烧鸟店正宗与否，还在于其使用的燃料上，地道的烧鸟店一定会使用炭火。日本的木炭大致可分为“黑炭”和“白炭”两类，而制作烧鸟的最佳燃料是“备长炭”（備長炭 bicyoutan），属于“白炭”的一种。这里的“备长”源自日本元禄年间一个叫“备中屋长左卫门”的商人，他经营的木炭品质优良，大或好评，于是取名“备长炭”。

制作烧鸟主要使用细型的“备长炭”

备长炭易点燃、火力强、耐燃烧，能够在快速烤熟食物的同时，最大程度上保留食物本身的鲜味及水分，使烤出的食物外不焦糊，内里多汁，并且没有呛口的烟熏味。而那些偷懒用燃气烹饪的店家，只是因为火候更容易控制罢了，完全没有木炭高温燃烧时烤出的香味。

不过想要将鸡的每个部位烤得恰到好处，可不是一件那么容易的事情。不同的食材，不同的部位，甚至相同食材的不同部位，其烧烤方式、火力和时间都不一样。这需要厨师的技艺以及对鸡不同部位的了解。在日本职人间就流传着这样一句话：“穿串三年、烤串一生”。

食材再好，炭火再棒，如果调味料是渣渣一切都白搭。烧鸟主要分为盐烤和酱烤两种：盐烤即主要用盐调味；酱烤是用酱油、味醂、酒、砂糖等调制的酱汁来调味。

盐主要有海盐、井盐、岩盐等种类，需要根据不同的食材进行搭配，根据放盐的时机不同，会产生不同的味道；酱汁虽然主要成分简单，但根据不同的做法和其他调味品的加入，味道也会千变万化，所以每家烧鸟店的酱汁都是独门秘籍，绝不外传。盐烤突显肉本身的品质和新鲜度，酱烤则依靠店家的酱汁功夫，两者各有千秋。

在冬日，用孤独的心，推开一扇热闹的门，在热火朝天的氛围里，找回一丝抚慰人心的温暖。

在夏夜，点上一扎清爽的生啤，静静放空，或想想心事。只要有烧鸟在，就永远不缺幸福感。