不是所有炸酱面，都能叫“老北京”

源济

不是所有炸酱面，都能叫“老北京” 

2017-03-15 食城记

说到中国的面食文化，“老北京炸酱面”可谓是浓墨重彩的一笔。现在市面上的炸酱面馆虽多，但真要叫起真儿来，基本没有哪家能称作是正宗的，大都是样子货罢了。看起来还凑合，吃起来完全不是那么回事儿。也难怪许多外地的朋友点了鼎鼎有名的老北京炸酱面后，都大失所望。

相传，老北京炸酱面名扬天下要归功于慈禧老佛爷。八国联军进北京后，慈禧太后逃到了西安，有一家面馆的炸酱面得到了老佛爷和众大臣的一致称赞。后来慈禧太后把做炸酱面的人带到了北京，到皇宫里做炸酱面。从此，老北京炸酱面渐渐的流行开来。

与“胡同”、“四合院”一样，“老北京炸酱面”也成为了北京极具代表性的文化符号。俗话说“不到长城非好汉”，但如果来到北京不吃碗炸酱面，也多少会留下一些遗憾。老北京人特别爱端碗儿炸酱面，碗里搁一根黄瓜，在院子里或胡同口一蹲，边和街坊邻居下棋、边聊天儿，吸溜一口炸酱面，咬一口脆爽的黄瓜，啥也不耽误！

在炸酱面馆吃面又是另一番景象：木椅木桌、大碗小碟，满堂穿梭的店小二，让你有一种穿越到“老北平”的错觉。简朴中透露出精致，喧闹中伴随着闲适，不奢华却讲尽了排场。一碗炸酱面隐含着北京人那股特有的热情劲儿和底气十足，倍儿有“范儿”。

传统的炸酱面是用抻面或是切面。抻面是先将面擀成有一定厚度的面片，再用刀将面片切条，随后，在切成条的面片上洒上一层干面，双手拎起将已切好的厚宽条抻细抻长，即可投入锅中；切面也是手工制作，将面擀成薄面片，撒上干面，叠成几层，然后用刀切成细条投入锅中。

如果是夏天吃，煮好的面通常在凉水中过一下，更加爽滑利口，即“过水面”；如果是冬天吃，可以从锅中直接捞出，北京人称之为“锅挑儿”。由于面条是手擀面，从和面、揉面、擀面到煮面都有讲究，所以面条劲道，吃着有嚼头。外面“敷衍”的面馆大多是机器轧制或者干脆用挂面，口感自然差了十万八千里。

最后还有一讲究，就是盛面。把面从锅里挑到碗里，必得是六成满，您别忘了，剩下的地方得留着拌酱和面码哪！面盛好了还不算完，得把碗里浮头儿的几根用筷子挑起来，再顺一个方向放回去，这样端上桌子的面条不乱，显得好看，在端给客人的时候这一点尤为重要。

现在我们吃到的很多炸酱面，虽然感觉味道也不错，但总觉得差了那么点味儿，原因就是差在这酱上。传统的老北京炸酱面使用黄酱，干黄酱和稀黄酱皆可，用干黄酱时需用凉开水将其泄开。北京人最爱用六必居或天源酱园生产的黄酱。 如果觉得太咸口，也有人会掺一点甜面酱。

肉则选用上好五花肉，切丁入锅后煸之出油，这样可以保证肥肉不腻的同时，让酱也富含油分。接着把事先切好的葱、姜、蒜放锅里驱香，加稀黄酱，用中火烹制，时时紧贴锅底进行搅拌防止粘糊锅底。大约15分钟左右，炸至酱发泡时停火，就可以出锅了。以前老北京人吃炸酱面都是用猪油炸，趁热吃起来香味四溢，但猪油一凉，酱就凝固了。现在都用色拉油炸，吃起来也更健康。

“青豆嘴儿、香椿芽儿，焯韭菜切成段儿；芹菜末儿、莴笋片儿，狗牙蒜要掰两瓣儿；豆芽菜，去掉根儿，顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿；心里美，切几批儿，焯江豆剁碎丁儿，小水萝卜带绿缨儿；辣椒麻油淋一点儿，芥末泼到辣鼻眼儿。炸酱面虽只一小碗，七碟八碗是面码儿。”

读完上面那段顺口溜，你是不是口水哗啦哗啦的掉落在地上了？短短几句话，将炸酱面的面码儿描绘得淋漓尽致。“面码”指的是拌面的各种配菜，食材选择上讲究的是顺应四季。春有香椿芽儿，夏有莴笋片儿，秋有豆芽菜，冬有心里美。白白红红绿绿黄黄，搭配起来赏心悦目，回味无穷。

一碗炸酱面，简单不将就，吃尽四季变换，看尽人生百态。

面、酱、码，你最看重的是？