3000多种香草🌿，你只认识薄荷罗勒百里香？！

源济

3000多种香草🌿，你只认识薄荷罗勒百里香？！ 

2017-03-09 ► 食城记

西餐中对香草的使用就像我们日常做饭时加油盐酱醋一样普遍。香草的学问很多，搭配时更要讲究技巧。香料和香草能给食物带来各种各样的风味，因此大厨们会想方设法从植物组织释放香草风味的化学物质，再传送到我们的视觉、嗅觉和味觉。

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香草

香草有时被称为药草，是会散发出独特香味的植物，通常也有调味、制作香料或萃取精油等功用，其中很多也具备药用价值。虽然一般所谓的香草主要是指取自绿色植物的叶的部份，但包括花、果实、种子、树皮、根等，植物的各个部位都有可能入药。

香草，按正规的叫法为芳香植物，是具有药用植物和香料植物共有属性的植物类群，全世界有3000多种，而薰衣草、迷迭香、百里香、藿香、香茅、薄荷、九层塔等为著名的品种。据说迷迭香的味道，是爱情回忆的味道。薄荷，代表的是永不消逝的爱。百里香，不仅象征着高贵，而且象征着勇敢。

传统欧洲料理所用的香草多属于

- 薄荷家族🌿胡萝卜家族 - 

我们说的薄荷其是个大家族，一共有180多个品种，厨房中常用的香草大多出自此家族。像在地中海干燥、多岩的灌木林地，很难有其他植物能在这种环境生长，但薄荷家族以其旺盛的化学防御物质适应了这种如此恶劣的环境，成为当地的优势植物，是不是很厉害？！

薄荷家族不论是在化学成分或是育种繁殖上都挥洒的十分尽兴（每个种类都有很多种芳香化学物质，而它们也乐于互相杂交），于是便出现了如此多形形色色的品种和香气。食城姐很爱这些特殊的自然草木香。

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薄荷

Mint

先来说说单一的薄荷，真正的薄荷主要原生于亚欧大陆的潮湿栖地，约有600多个品种。厨师最喜欢用的是绿薄荷和胡椒薄荷。薄荷独特的清新香气来自于一种叫"薄荷脑"的物质，给人的感觉清凉无比。通常叶片越老，薄荷脑含量越高，因此老叶尝起来更清凉，还有些刺鼻。薄荷也是多国常食用香草之一。

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牛至

Oregano

唇形花科牛至属之多年生草本，为甜马郁兰的近亲。原产于地中海沿岸。通常制作披萨要用到披萨草，像牛至(马祖林) Marjoram 味道类似皮萨草，适合鸡肉，蔬菜和番茄菜肴，制做红酱油的原料之一。烹调杂菜汤、意大利粉、干酪、酿馅、沙拉等。

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罗勒

Basil

罗勒是个迷人的香草世族。他们是热带的罗勒属植物，可能原生自非洲，后来在印度培育。罗勒属约有165个品种，但并不是所有都可食用。罗勒在希腊和罗马时代已经在地中海地区出现，在意大利和法国更是为人熟知，广受欢迎的意式罗勒酱和法式罗勒酱（也叫青酱，食城姐可是很爱青酱的呢）都是这一带发明的。其中"甜罗勒"是个品质优良的香草，如今已培育出许多不同的品种，有🍋柠檬、莱姆、肉桂、洋茴香和樟脑等香气。

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莳萝

Dill

莳萝起源于美索不达米亚，如今世界各地都有栽种。莳萝的叶子、花和种子都可以使用。 做法：新鲜的叶子可作为醋渍鱼肉和沙拉的调味料；种子和花常用来腌渍泡菜，或将它切细加在汤或奶油调味汁里调味。 莳萝种子的香味比叶子浓郁，适合搭配马铃薯、肉类等。食城姐认为和三文鱼是绝配。

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百里香

Thyme

百里香有多种风味，包括柠檬、薄荷、凤梨、葛缕子和肉豆蔻等。欧洲厨师们很早就开始以百里香来料理各类蔬菜、肉品。尽管香气轻柔，但持久性比较强。除了食用，百里香还常用来做漱口水和护肤乳液的抗菌成分。食城姐最爱用来调味。

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夏至草

Horehound

夏至草（又称苦薄荷）是欧亚种的薄荷，具有麝香般的气味，味道苦，多用来制造糖果和口香糖，少见于烹饪。

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迷迭香

Rosemary

迷迭香，唇形科植物。生长于地中海地区，叶片狭长而细密卷绕，外形就像松针。迷迭香散发强烈的复合式香气，成分包括木质香、松香、花香、尤加利香和丁香，常用于烤肉调味。

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薰衣草

Lavender

薰衣草是地中海一带的植物，散发持久的木质花香，长久以来广受各方喜爱。齿叶薰衣草和英国狭叶薰衣草的干花都很适合单独使用，可取一些来装饰菜肴。用来闻香还可以助眠。

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荷兰芹

Parsley

别名法香。荷兰芹常用于装饰各种菜式，以及制作牛油汁、混合香草、鱼汁、扒类、酿馅等香芹(法国香菜，洋芫荽，荷兰芹，欧芹)Parsley Leaves产于地中海地区多岩石的海边。味道清新，与多种菜式合味。可以带出其他基本香料和调料的味道，是调味家族的重要成员。香芹给菜式增色增味，如沙拉、汤、意大利面、奶油、鱼、肉、土豆和烤鸡等。分plain parsley和curly parsley。

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墨角兰

Marjoram

墨角兰（又称马郁兰）的气味温和、清新，带有青绿和花香，几乎不具有奥勒冈香气中特有的渗透性，因此适合搭配其它香料和菜肴。

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奥勒冈

Oregano

地中海一带的奥勒冈属植物约有40种，多半为常在多岩型地表的低矮灌木。厨师们喜爱奥勒冈的原因是它们的多样风味：从温和、强烈，乃至具有渗透力的都有。

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紫苏叶

Perilla

紫苏叶是中国和印度薄荷的近亲，8~9世纪引进日本并得名"紫苏"，许多西方人都是在寿司店第一次尝到的它的味道。紫苏的特有气味含有莳萝和柠檬香。亚洲人喜欢用紫苏搭配海鲜和烤肉，也是食城姐的最爱之一。

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鼠尾草

Sage

鼠尾草属是薄荷家族最大的属，约有1000个品种。有茶香、花香和甜香的味道，常用于意大利北方菜，在美国也常用来调料作料、为塞入禽类的馅料调味，或是调理猪肉香肠。

通常在料理来说，如果是较软易处理的香草，可以直接撒在菜肴上（就像越南菜里的浓汤，仅仅在上菜的时候撒上香草，让食客咀嚼叶片），在嘴巴里释放香气，享受它们最清新的滋味。如果是较硬的香料，就需要碾碎或者研磨，磨得越细密风味分子的表面积就越大，气味则更浓郁。