达人分享会 | 跟着老北京逛吃帝都特色小吃

源济

达人分享会 | 跟着老北京逛吃帝都特色小吃 

原创 2017-03-10 丸子 余味全球美食

余味与你一起成为全球美食达人

又到了每周达人分享会的时候

这一期的分享嘉宾是余味达人——老北京李金亮，为大家分享地道的北京传统美食。

本期分享会嘉宾简介

李金亮（人称丸子）

货真价实的老北京，对北京土著小吃的前世今生了如指掌，北京美食活地图。

热爱旅行，喜欢文字和摄像记录生活。

很多来到北京的游客总是会有一个问题：“北京有什么好吃的东西呢？”其实咱老北京传统小吃还是很丰富的，今晚一个小时的分享会里，丸子将会从北京传统小吃的历史、吃法以及去哪吃三个方面为大家全方位介绍咱老北京的传统美食。

老北京的传统美食

1|炒肝和包子

 炒肝包子，起源于辽宋时期，当时叫做：熬肝和炒肺，清朝时成为名小吃，演变更名为“炒肝”。

虽然名字叫炒肝，但是实际上，只有三分之一的肝，而有三分之二的大肠，配上蒜末，大料，淀粉勾芡，一起熬成的。猪肝讲究切成柳叶刀，大肠切成顶针段。一般来说，炒肝是配着包子一起吃，而老北京人，习惯端起碗来或拖着碗底，转圈儿抿着吸溜，这样就不会使汤汁变稀，而失去口感和味道。一碗地道的炒肝，卖相和口味上应该具备晶莹剔透，入口肥烂不糟，软滑，鲜香不腻的特点。由于近年来人们注重健康，鉴于炒肝口味比较重，偏咸又有动物内脏，所以三高人群并不建议常食。

2|卤煮

卤煮，全名叫做卤煮火烧，源自清代光绪年间著名的宫廷菜”苏造肉“。然而精选的五花肉制作成的苏造肉只能是有钱人能够享受的，普通老百姓想都不用想。所以好吃的老北京人，用猪头肉和下水代替，主要是肺，大肠或小肠，配上炸豆腐，血豆腐，火烧，酱豆腐汁，蒜汁，香菜等小料，制作成了卤煮火烧，既可当饭，又可以当菜，非常经济实惠，又美味可口。

3|炸酱面

面在中国起源于汉代或更早，那时叫做汤饼，同样发展于清朝光绪慈禧年间，还成为了慈禧逃难中的一道美食。炸酱面是一道传统的中式面食，流行于京津冀等北方地区，实际上就是面、酱和菜码混合在一起而成。老北京炸酱面十分讲究，是老北京人十分喜欢的一道家常美食。

制作方法简单，一般喜欢用手擀面，或者有的人为了健康，喜欢用杂合面，也就是白面掺一些棒子面或者绿豆面等等，但是正宗的就是白面。炸酱（切记是炸酱，不是杂酱哈）选用带皮五花肉，和六必居面酱，文火慢熬，制作成小炖肉炸酱，或者叫做”小碗干炸“。北京人也喜欢用鸡蛋做成炸酱，也很不错。

配的菜码说起来才是最讲究的：香椿、芹菜、豆芽、胡萝卜、心里美萝卜、黄豆、青豆、黄瓜、白菜、豇豆等等共十几样，过水焯好，这是很讲究的吃法，正常家里一般三四种就齐了。北京人吃炸酱面喜欢”锅挑儿“，也就是捞出来就入碗，不过水，但并不绝对，夏天吃麻酱面或者打卤面的时候，为了凉快一点，就选择过水。

4|烤鸭

烤鸭始于辽宋年间，明清年间发展成名菜。众所周知，南京人爱吃也会吃鸭子，板鸭，盐水鸭，老鸭汤，鸭血粉丝等，食客们赞不绝口。明太祖朱元璋日食一只烤鸭，在当时叫做金陵烤鸭，而后传入京城。选用填鸭，烤制的时候选用果木炭火，烤出来后有清香味。

人们来北京之前首选的就是全聚德，但后来由于众多新派烤鸭的诞生，比如价格不菲的大董烤鸭的诞生，口碑下降了不少，南来北往的食客们吃过后都说千万别去全聚德踩雷。但实际上应该是各有所长，全聚德采用的是传统方法烤制鸭子，口味上并没有太大诡异之处或难以入口。

在吃法上，基本分为三类。第一种就是经典吃法，六必居甜面酱，配上葱丝，黄瓜条或者萝卜条，将片好的鸭子肥瘦相间，一起放入荷叶薄饼里卷好；第二种是为宅门太太小姐们特供的蘸白糖吃法，因为避免那些酱汁四溅，形象不雅；第三种是蘸蒜汁。食客们通常习惯将鸭架子带回家，熬汤喝，资源不浪费。

5|稻香村

起自清代苏州老店，发扬于京，是宫廷糕点。老北京人逢年过节送礼必备佳品，将挑选好的不同种类的点心码好整齐后，放入盒子里，讲究的一定要装的满，不能让盒盖子正好盖上，必须要饱满，这样才有礼数。

北京人是很有理儿有面儿的，这样拿得出手，不让人家笑话，这一盒点心，就叫做点心匣子，也有挑选八种点心：福字饼、禄字饼、寿字饼、喜字饼、太师饼、椒盐饼、枣花糕、萨其玛，装一个匣子，叫做京八件。点心馅料基本上是枣泥、梅子、葡萄干、玫瑰花、豆沙、白糖、香蕉、椒盐、椰丝、咸蛋黄、奶油、肉松等等，油和面，包制而成。稻香村是连锁店铺，在北京多地均可买得到。

6|豆汁儿

在辽宋时期就是大众化的饮品，后来清朝在乾隆时候成为宫廷饮品而广受推崇。豆汁儿是制造绿豆粉丝的下脚料，经过发酵熬制而成。吃的时候通常配上焦圈和咸菜丝，过去平民百姓家里不宽裕，这就是一顿饭了。

豆汁虽然闻起来酸臭，入口干涩，外来人通常会捏着鼻子喝，但是喝下去细品有回甘，而且是养生佳品，夏季清凉解暑，润肠通便，美容养颜，还有养胃的好处。老北京人通常会拿着洗干净的大可乐瓶子或者油桶去买，回到家保存好，想喝随时喝，足见北京人对豆汁的喜爱。

7|提问环节

在听完丸子GG关于北京传统美食的介绍后，群里的宝宝最最关心的一个问题就是这些传统的北京美食哪里吃才是最正宗？于是小编整理如下：

Q：炒肝比较地道的馆子?

丸子：鼓楼东大街的姚记炒肝，天兴居，以及连锁的小胖包子和庆丰包子铺等等

Q：卤煮比较地道的馆子？

丸子：北新桥卤煮老店，小肠陈等等。

Q：炸酱面比较地道的馆子？

丸子：老北京炸酱面，海碗居，四季民福，北平楼等等。

Q：推荐喝豆汁儿的馆子？

丸子：磁器口豆汁老店，锦芳小吃，姚记炒肝，护国寺小吃等等。

文：李金亮

排版：白小纯