盒饭和洋快餐越来越多，传统中餐没落了吗？

源济

盒饭和洋快餐越来越多，传统中餐没落了吗？ 

2017-03-11 食大人 知乎日报

题图来源：Yestone.com 版权图片库

为何最近几十年川菜有许多发展，而传统四大菜系之首的鲁菜却逐渐没落了？

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作为一个职业餐饮人，我有幸师从北京京西宾馆烹饪大师王国龄，刚好学习的就是鲁菜、川菜，并在香格里拉和凯莱酒店就职过。

其实无论从个人观点亦或事实情况来看。川菜和鲁菜其实都是在走下坡路，只不过川菜从表象上有一些「虚荣」。

鲁菜近几年声名不显，确实有些萧条。但其实川菜的繁荣也只是虚假现象，因为中式餐饮包括鲁菜和川菜整体都在承受很大的压力。

外部压力主要来自高端的西餐、日料，大众的洋快餐、方便食品。内部压力是各类伪轻食的出现、简餐、速食盒饭。

宫保鸡丁盒饭，看着这一盒，心中五味杂陈。

宫保鸡丁恰巧正是我的当年的考试菜之一，追其根源最古老的宫保鸡丁跟现今的，无论口味、用料都有了很大的不同。

前两年有一档美食节目专门采访过一位著名的川菜老师傅，可惜他老人家已经过世，不过他做的古法味道绝对和现今也是大不相同。但是作为借鉴或者学习也是很有价值的。

菜品的发展是必须，就如早先是用带骨的小鸡整鸡去做，带鸡骨吃着不便，那就可以变，如用鸡腿肉剔除筋骨等等，但一定要在好的基础上继续发扬，而不是完全糟改。

师傅教我做的时候也是根据现在中餐推崇的技法和口味，主香辣酸回甜口，以活动较多肌肉紧密的鸡腿肉炒制，这样比鸡胸肉更细嫩。

花生米要用温油焖熟，这样酥脆感足，不易皮塌。辣椒略带焦香，花椒椒麻味劲足，葱姜蒜爆香要透，芶芡汁最好用生汁味道更足（也更考量用量手法），急火速炒，淋红油不仅美观也添更香辣。

这菜看似简单但无论从刀工、调味、烹制等技法都是十分考究，而且其实这菜本身就是官府菜的代表之一，原材料简单易得也不贵，菜香味美，谁能说官府菜不接地气？

老话讲唱戏的腔，厨子的汤。窥一斑而知全豹，中餐烹饪无论川鲁粤苏等菜之精致可见一斑。

用上好食材（鸭架、牛骨、甲鱼等）吊一锅好汤，胜味精、鸡粉数倍。其实食材成本并不是最大问题，而是人力，需要的多种方式长时间的烹调以及精细的技巧。

鲁地本就物产极丰，鲁菜无论胶东派的海味鲜香，还是济南派的陆路厚味都颇受北方地区人民的青睐。所以鲁、京、津甚至东北菜都多受鲁菜影响。

尤其京津两地老百姓，即便是家中餐桌上的烧小白菜、熘肝尖、爆三样、木须肉、烤鸭等等都是极其常见的。

由于风味问题有所局限也属正常，但精品的鲁菜由于传承问题，及一些复杂的手法失传很多菜肴也慢慢消失了。

现今如葱烧海参、九转大肠、山东酥肉、糟溜鱼片、乌鱼蛋汤、干炸丸子、赛螃蟹、三不沾这几样功夫菜还有保留，但京津鲁地区很多菜馆也仅仅是这寥寥数样精品菜式。

葱烧海参

而更多的诸如：白扒四宝、布袋鸡、锅塌黄鱼、烩两鸡丝、招远蒸丸、炸八块、奶汤蒲菜、阳关三叠、乌云托月、清汤西施舌、白菜紫鲍、合欢蟹等等菜肴在暴利、快速餐饮及洋餐的攻略下，随着老手艺人的逝去、老字号（京城八大楼、八大居等老酒楼）消失而渐渐离开我们的餐桌。

阳关三叠

这里有还要大家确认一下，大家认知里的川菜是不是鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻辣香锅、糖醋里脊、麻辣小龙虾等？

那么很不幸地告诉你，你可能吃到了假的川菜。

物流和交通等方面的发展，食材取用更加方便。人们的口味也随之发生了变化。不说天下大同，却也非常同化，各地地方料理正在慢慢融合。

不管为了促进食欲，还是增添味道，如果仅仅是为了迎合地方口味，每到一地就大变样，那么对于菜系的发展和保护绝对时灭顶之灾。可以融汇，可以变通，可以私房料理，既然有迹可循就不要乱来。

简单说不提色香形，如果调味变了、材料变了，那么这道菜就不是原来的「它」了。

说大家吃到假的川菜：

麻辣小龙虾，其实是湖南地方首推的菜肴，而小龙虾更是十九世纪三十年代才到中国。

宫保鸡丁，一直也是业内争论不休的话题，至今在川、鲁、贵三地菜谱中都有收录。

这道贵州人丁宝桢的山东家厨做出来的菜肴在四川总督任职期间在蜀地改良并推广，算是集众家之长的美味，归属实难定夺。

鱼香肉丝，这菜名字由来有很多说法，但在厨师间流传的一说我认为最为靠谱。

川地多江河，产出小鱼食之无肉弃之可惜，为了增添风味，有些渔家会将小鱼与辣椒同时泡制，每当烹饪肉时取出带有鱼味的辣椒一同烹饪，平添一种鱼的鲜香。

且不说这种说法是否正确，就从配料而言，川地出产山珍和竹子，加入木耳和竹笋毫无争议。

而再看看现今的大众菜馆，为了节约成本加入胡萝卜、青椒、黄瓜等物，味道怎么能正宗，调味也是齁甜，而其实真正的鱼香肉丝仅仅是咸鲜香辣回酸口。

麻辣香锅，在蜀地也并非热门，是近些年由某些川菜厨师将香辣土菜和干锅菜捏合出来的菜肴。川典中也并无收录。

糖醋里脊，这菜全国各地皆有非川菜独创，鲁菜的抓炒、糖醋就是例子，而且其实更加讲究食材和调味。

更何况现在很多地方还加入番茄酱，番茄本是明代流入中国只是作为观赏植物种植，论它的食用史可是比辣椒还要晚嘞，反倒像是简化的粤菜咕噜肉。

总说川菜是麻辣，其实辣椒直到清乾隆年间才在西南地区的有种植，但也主要是贵州、云南一代。有记载的川地种植是从清嘉庆末期，清同治后才大量入菜。

所以无论是从食材及口味来说，麻辣绝不是川味唯一代言，因为至少之前数千年时间内川人并不是靠辣椒下饭的。

但蜀地仍被称为天府之国，川派有盐帮菜、糖帮菜、三江菜等派系绝对说明川菜食材足，不愁品类。不似大众所知只有「辣」之一途。

而很多川菜经典的传统菜肴也不为大众所熟知，诸如：开水白菜、怪味鸡、盐煎肉、泸州凉拌鱼、五香卤排骨、干烧岩鲤、灯影牛肉、东坡墨鱼、石锅鲃泥鳅、青城山白果炖鸡、白油豆腐、牛佛烘肘、富顺豆花、李庄白肉、柏溪潮糕等等。

开水白菜：看似简单清素，但精料老汤之味十分美味，很费功夫。

说日料清淡、法餐精致的人不妨多翻翻中餐的菜谱。无论八大菜系、十六大菜系，天南地北中餐清淡、素雅、厚味、劲爆、精致绝对齐全，更何况日料本就是受扬州、泉州菜系影响出来的，如寿司更有资料，在春秋时期越国既有手握寿司一般的糍饭棒的记载。而且一味追求生冷也未必健康合理。

江南地区十分常见的小吃：粢饭团

而追求法式精致的朋友也可以看看，就以冷拼为例，中式的摆盘命题菜，色香味意形皆全，一道菜肴不仅有寓意、美观，而且一道凉菜就能吃到十几到几十种菜肴、技法，这国菜难道不够精致吗。

松鹤延年：寿宴冷盘

现今这些菜肴基本上仅仅出现在商、政筵席上，而很少出现在百姓餐桌。而在这类应酬类宴请中，基本也很少有人会把注意力放在菜肴上，因为多是来谈事情的。

菜系的没落和厨师的水平是密不可分的，过度的对于暴力餐饮的速成厨师的需求，不求精只求量是现今许多餐馆、酒楼的通病。

看看现今著名的西餐、昂贵的日料，其中确实有不少好的料理，但是不论高昂的价格，就菜肴品类情况谁又能天天吃呢？

我身边有个朋友，酷爱日料，几乎把京城的日料店吃了个遍，但归结起来无非就是寿司、刺身、鳗鱼、天妇罗、寿喜烧、日式拉面、日式煎饼、烤鸟等无外就是这几样。

价格不菲不说，品类及风味还是比较单的，更何况食材好一点的日料即便在日本也不是家家每天都能吃得起的。

单论食材的多样性，和烹调方式、技法以及风味运用，中餐料理绝对是受屈一指的。

作为匠人应该越发勉励，要延承古法精髓，精益求精后，再图创新，要为大家呈现出好的菜肴。而大家缺少的也不仅仅是一颗爱护中式餐饮的心，而是缺乏与家人或好友坐下来细细品味一餐色香味俱佳的家宴时间。