你和真正的日料之间隔着芥末的秘密

源济

你和真正的日料之间隔着芥末的秘密 

原创 2017-02-28 余味 余味全球美食

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若要论刺激，世界上在没有任何东西可以和芥末相提并论了，只要入口一小点，强烈刺激的辛辣味立马激得你整个人都清醒许多。人的本性说来也奇怪，天生就爱自虐，即使被刺激的一把鼻涕一把泪仍然对芥末欲罢不能，但是正宗的日本料理中所用的芥末其实是山葵(Wasabi），而芥末这个“正主”却是现在西式快餐特别受宠的另一种完全不同的酱料。而国内90%日料店中牙膏状的芥末既不是山葵又不是芥末，而是辣根做出来的。

所以这么多年原来我们一直吃的是假芥末。

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2、日料中的点睛之笔Wasabi

在正宗的日式料理中所用的芥末其实是山葵，山葵在日语里称作Wasabi,要知道一根新鲜完整的山葵本是没辛辣的味道，只有当山葵被切开在专用的擦板上充分研磨后，山葵中辛辣的味道才会被激发出来，此时新鲜磨好的山葵酱散发着植物的清香，此时在新鲜的刺身上抹上些许新研磨的山葵酱，丝滑柔顺的口感那简直就是人间无与伦比的美味，所以日本人对山葵的喜爱程度是其他任何国家无法比较。

新鲜研磨的出来的山葵千万不嫩放置太长时间，若是放置时间超过15分钟以上，山葵的辛辣味消失殆尽，在口感上将大打折扣就连山葵本身的清香味也会随之消散，所以在日料店里有些店家甚至会直接奉上一根山葵和研磨板供客人自己动手研磨以保证山葵新鲜口感。

如果你将新鲜的山葵和酱油混合在一起吃，那么你一定是个外行人，在深谙日料的吃货眼里这绝对是暴殄天物的行为，因为酱油中的某些物质可是会破坏掉山葵清香的辛辣味，正确的吃法应该是将山葵酱涂抹在刺身的一端，再用刺身的另一端蘸上些许酱油，这样才能极大提升刺身本味和酱油的鲜味。

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1、辣根是山葵的完美替代品

在国内90%的日料店提供的芥末都是牙膏管的芥末比起山葵来说更加辛辣刺激，这类的芥末大多是用辣根来制作的。

辣根英文名称：Horseradish,本是原产于欧洲，后传入日本被日本认称为“西洋山葵”。辣根属十字花科马萝卜属，从亲缘上看和山葵算是表亲关系，它们共同含有辛辣杀菌物质的异硫氰酸酯类化合物，味道也相似，只是山葵中的辣味比起辣根来说多了些许温柔和植物清香在里面。

当然用辣根代替山葵的另一个最重要的原因就是成本问题，山葵本身就是一种极其娇嫩的植物，对环境中的水质、水温和土壤的要求都极为严苛，想要等到一株山葵真正成熟怎么也要一年半载的时间，山葵的产量如此低而人类的需求又如此大，所以山葵也就只能找它的“表亲”辣根来替代了，在日本也只有一些高级的日料店里才会提供新鲜的山葵。

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3、黄芥末酱才是芥末的本尊

真正传统意义上的芥末是由芥菜籽研磨而成的调味酱，芥菜籽研磨粉碎遇水后而产生的辛辣口感和山葵、辣根又极其相似所以才有后面一连串美丽的误会。

传说早在周朝，芥末就是中国人广泛使用的调味品之一，在秦汉时期的《仪礼》和礼记中都有芥末相关的记载，这么说来中国人和芥末也算是老相识。如今芥末成为西式调料的中流砥柱，被制作成各种不同口味酱料在西式快餐中大放异彩。

比如最常见的黄芥末酱（美式芥末酱），颜色鲜艳迷人口感辛香酸甜搭配刚刚烤出来香气四溢的美式热狗，绝对是一道人间美味。还有风味浓烈法式的第戎芥末酱可是搭配烤肉的神器，若是加上蜂蜜混合与油脂浓厚的三文鱼一起吃，那简直就是感天动地的人间至味。

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4、说了这么多，该去哪吃

东京：

1|さいとう（鮨）

地址：东京都港区赤坂1-9-15 自転車会館１Ｆ

这是一间以美味寿司而知名的餐厅。这里的厨师拥有着20年的烹调经验，从食物选材、保存以及制作，都非常讲究。如米饭的圆滑程度、鱼贝的最佳食用时间，饭团捏握的力度等等，以确保寿司的品质上乘，味道鲜美味。

2|数寄屋橋次郎寿司店（六本木店）

地址：東京都中央区銀座4-2-15 塚本総業ビルB1階。

数寄屋桥次郎是东京不可错过的一家寿司店。被认为是世界上最好的一家寿司店，其主厨就是被称为寿司之父的小野二郎，寿司店只是靠近地铁的一家地下室店铺，门厅狭小，只有10个座位，没有独立洗手间。却被《米其林美食指南》评为三颗星的美食店。小野二郎在日本国内的地位相当崇高，而寿司第一人的美称更是传播于全球。

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国内篇：

1| 北京：粲寿司

地址：北京朝阳区新源街43号楼旁，黑色小楼2层。

这是北京很多深谙日料的吃货们都知道的一家正宗日式料理店，餐厅的主厨曾经辗转于福冈和东京8年终于在北京这个地方扎根开了这么一家经营寿司的日料店，虽然价格偏贵，但是寿司都是主厨现捏但现吃，而且会在寿司提前加好山葵而不是像其他日料店一样提供低廉的牙膏状芥末。

2|上海：布良濑

地址：上海市长宁区仙霞路669号(近安龙路)。

这是上海一家以鱼料理为主打的一家居酒屋，店老板是一位热情的的日本老人，食材新鲜价格也颇为公道，秋刀鱼刺身是店里主打招牌，日料中必不可缺少的芥末也是用新鲜的山葵研磨，颇受网友推崇的一家性价比还不错的居酒屋。