别再黑北京早点了！

源济

别再黑北京早点了！ 

2017-02-28 九爷 福桃

   5点29分，二月北京的胡同里，只有一家亮起了灯。

毋庸置疑，那是一家早点铺。

店里的师傅刘西城已经忙活了俩小时，5点30分，这是他的开门时间，二十年，没有变过。

距离开门时间还有1分钟，刘西城心中一动。

他在等一个人，那个人，一定会在5点29分赶到。

一阵风。

早点铺的棉门帘儿被掀开了，刘西城微微一笑，他来了。

52岁的胡同居民王大志披着皮衣，光脚踩着皮鞋，下半身是条小碎花儿睡裤，几根呆毛儿立着，眼镜片儿在进门瞬间就被哈气蒙了一层白，他漫不经心地摘下来用皮衣里子抹了抹，一边朝柜台望去。

一碗杂碎汤，一张糖油饼已经端到柜面上：“王叔儿，热乎的！”

他总是提早一分钟来，这像是他们之间的约定。

王大志喜欢喝刚出锅的杂碎汤，吃滚烫的糖油饼，而刘西城喜欢听王大志点评国际要闻，听了王大志的几句话，一天都很踏实。不用出胡同，刘西城觉得自己知道的不比中南海少。

今天的新闻和前几天没有什么不同。

特朗普又跟谁握了手、梅西昨晚进了几个球。

然而才两分钟，王大志咬了一半的糖油饼就被他甩回了盘里，筷子一撂，怒目圆睁：“我X！又黑北京！”

一条微信新闻，让王大志炸裂了：

刘西城见状跑过去，顺势瞄了眼王大志手机，嘴角瞬间一咧：“我X，又黑北京！”

这是第几次了！！！

这一定有预谋！！！

微信传媒界的黑风，已经刮了一阵又一阵，而这一次，目标明确——黑北京，黑北京早点！！！！！ 

有图为证：

刘西城的眼里闪着泪，王大志头上的呆毛儿树得更直了，他们胸中有无限委屈，对着手机屏幕异口同声：

“这帮XX，懂什么啊！”

对于北京小吃的抨击，核心关键词大约是两个：

每一样食物都是那么“浑然天成”，黑乎乎糊涂涂油腻腻，完全不能用来PO上朋友圈。吃来吃去都是烧饼火烧糖油饼，卤煮杂碎馊豆汁，看看人家上海，光一个粢饭团可以变出无穷花样；瞅瞅人家广州，早茶吃一个礼拜不带重复的；帝都人民吃着这样的猪食，居然还好意思委屈地说“老北京就这么吃，讲究！”

可是，是真的讲究。

就如同上海人民早上起来吃一碗混杂着猪油和酱油碎葱花的面条，他们管这叫“阳春面”，这是讲究；

就如同武汉人民早上起来最爱吃一碗麻酱萝卜干拌面，他们管这叫“热干面”，这也是讲究；

就如同长沙人民的嗦粉，广州人民的早茶，扬州人民的大煮干丝，都是讲究。

上海广州扬州的讲究，和北京人民的讲究，讲究点是不同的。

但你不能说我们不讲究。

豆汁儿焦圈儿炒肝儿包子豆腐脑面茶杏仁茶炸豆腐豆面丸子汤杂碎汤烧饼夹肉烧饼果子糖火烧炸糕……每一样都有每一样的讲究！

讲究，这是刘西城二十年来每天早上3点起床的动力。

讲究，这是王大志二十年来每天5点29分吃早饭的源泉。

来，九爷今天来讲究地说一说，最被你们怨恨的那几样吧！

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北京早点里，最招人“恨”的，豆汁儿首当其冲，《新周刊》曾在几年前盘点过“活在北京100怕”，豆汁儿位列前十。

不过，作风严谨的老北京会告诉大家，豆汁其实是下午喝的（京味儿老饕赵珩先生的《老饕漫笔》中就写过，原来老北京卖豆汁儿的一般都是在下午）。不过，既然现在北京早点铺也卖豆汁儿，那我们就不妨来聊一聊吧！ 

根据度娘的介绍，豆汁儿是做水磨绿豆粉条或者淀粉时剩下的下脚料定时发酵后再熬煮的产物。原料当然不高贵，但豆汁儿制作过程中的“熬”，那可是十分讲究：绝对忌用铁锅和铝锅，因为金属成分会跟豆汁儿发生化学反应，口味自然就会残次不少，所以要做好豆汁儿，最好用砂锅，如果考虑成本，不锈钢锅也可以。火候也讲究，汪曾祺汪老就总结过熬豆汁儿方法论：“熬豆汁儿只能用小火，火大了，豆汁儿一翻大泡，就‘澥’了。”一锅豆汁儿要永远保持似开非开，一旦冒泡儿就要倒入生豆汁儿接着咕嘟，直到整锅豆汁儿浓稠丝滑，状似芝麻糊，那就是极致奢华的完美姿态了。

喝豆汁儿也讲究。在这方面，梁实秋总结得最到位：“豆汁儿之妙，一在酸，酸中带馊腐的怪味。二在烫，只能吸溜吸溜的喝，不能大口猛灌。三在咸菜的辣，辣得舌尖发麻。越辣越喝，越喝越烫，最后是满头大汗。”这里面，一个“烫”字是关键，不光在于可以叫人酣畅淋漓，更在于豆汁儿温度对于口味的影响，温度不够，就会有一股泔水味，而如果够烫，味道就不是一个档次了，酸中带甘，甘中有涩，那才是口味的层次之妙。记得有人说过，豆汁儿如果少了那股子酸臭味，就失去了豆汁儿的灵魂，那就是假豆汁儿！

喝豆汁儿的伴侣也讲究。辣咸菜是第一伴侣，邓云乡在《旧京散记》中就写过心得：“其实豆汁儿大体上是一样的，区别在于咸菜上。喝豆汁儿必须就辣咸菜，辣咸菜好坏大有讲究，把‘水圪垯’（即盐水腌的芥菜头）切成赛过头发丝般的细丝，将干辣椒放在油锅中炸得焦黄，连热油带辣椒一齐倒入咸菜丝，‘嚓喇’一响，其香无比，喝豆汁儿时就要随喝随吃这种香喷喷的辣咸菜。”除了辣咸菜，还得有焦圈儿，讲究的得用香油炸，现炸现卖，油炸食品就得吃口热乎，那才又脆又香。喝着热乎乎的豆汁儿，吃一小碟辣咸菜和俩仨焦圈儿，直到鼻尖冒汗，那真是遍体生津啊！

哦对，记得一定得是“豆汁儿”，不是“豆汁”。一字之差，这味儿就差远了。

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炒肝儿无疑是最“名不符实”的北京小吃，九爷之所以这么说，原因简单，这款小吃，既不是炒的，里面也不止有肝，准确的定义，唐鲁孙总结得最简洁明了：“猪肝猪肠加蒜末勾芡双烩”。猪肠处理讲究方式方法，有些名店的师傅既不用醋也不用碱，而是将肠子剖开后用刀把肠油刮掉，这样既能保证处理得干净卫生，又保留住了肠子本身的脏器味儿，一箭双雕。

肝的选择也不能马虎，二斤半到三斤半之间的肝是肝中优选，肝上有筋和苦胆，必须去除干净，不然它就是个难嚼的苦肝。猪肠和猪肝用文火煮，煮透的猪肠切成“顶针段”，猪肝则片成柳叶条。还要准备蒜酱：在熬热的油中放入八角，炸透后放入大蒜，蒜焦黄即放入适量黄酱即炒为蒜酱。先将熟肠段放入开水，再放入蒜酱、葱花和之前熬好的口蘑汤，然后肝条入锅，以淀粉勾芡，搅为糊状，起锅前撒上蒜泥，一锅炒肝儿就得了。

喝炒肝儿也有讲究，对，是“喝”，不是“吃”。炒肝儿从锅里盛在小瓷碗里，地道老北京既不用筷子，也不用勺儿，而是用一只手托着碗，转着圈儿一口一口“吸溜”。嫩嫩的肝，滑溜的肠，还有一股蒜香，这一口一口“吸溜”，再来一口猪肉大葱馅的包子，这嘴里的是满满的北京精气神儿。

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北京早点里，九爷吃得最多的就是豆腐脑啦！制作豆腐脑，点卤得讲究，最考验师傅的手艺，点老了不成，点嫩了也不成，必须得恰到好处才能成就“脑”的口感。你要一碗豆腐脑，师傅先将豆腐脑盛到碗里，再用铁勺盛上宽卤，随个人口味还可以撒上蒜泥和辣椒油。

一碗豆腐脑的口感固然重要，但其味道好不好全仗着那一勺卤汁，南方人多吃甜豆腐脑，但在北京，九爷一定要强调：这豆腐脑必须是咸的啊！黄花、木耳切成末，放到锅里，加上淀粉和酱油熬匀，打上蛋花，最后再放上牛肉粒或羊肉粒提鲜，当然也有更讲究的，就是会往里放口蘑，那就更鲜啦！

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北京的糖油饼是清真早点铺的特色。

做糖油饼，首先和面很讲究，面粉里加上小苏打和盐，和在一起能让油饼松软可口，和好面要醒三个小时，之后再用同样比例和出红糖面，充分揉匀以后跟油饼面擀到一起成薄面片儿，然后就是下锅油炸了。

炸法也讲究。要让擀了红糖的一面儿先下锅，目的是先要把红糖炸熟，否则糖、饼就分家啦。

油炸出锅的糖油饼，咸香酥软的油饼与甜焦油亮的红糖融为一体，趁热吃，焦香酥脆，凉了吃则松软甜糯，别有一番风味。

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面茶对于多数非老北京而言都是个陌生的词儿，事实也的确不如炒肝儿、豆腐脑那么普及，如今只能在几家传统老店吃得到。面茶名为茶，其实不是茶，倒是九爷生搬硬造出来的那个zuo zuo的名字更能把面茶解释清楚：小米面糊佐芝麻酱汁……（九爷娇羞脸……）

面茶的主料是小米面，将磨细的小米面熬成糊，熬的时候要往里放少许碱，这样可以提升面茶的黏度和口感，一碗合格的面茶对口感要求特高，要够粘稠，也得足够光滑细密，这尺度，全靠师傅的经验拿捏。

一碗面茶盛到碗里，下一步就是淋芝麻酱。讲究的传统老店都会有一个略微垫起来斜放着的紫铜钵，里面装着芝麻酱，还插着两根竹筷子。师傅左手托着盛着面茶的碗，右手从钵中拔出筷子，出来的筷子把芝麻酱挑起拉成丝儿，然后以极快的速度均匀撒在面茶上，只消几秒，一碗面茶就被芝麻酱盖满了。面对如此这般奇妙的手艺，邓云乡曾在文章中赞叹不已：“似乎像美人蒙上一层面纱一样，轻轻的、薄薄的，一层润滑的咖啡色蒙在那娇黄色的表面上。当着你面似乎像魔术师般变出来的，比在雪亮的橱窗中看到的巧克力蛋糕还美。”不过这绝妙技艺如今已不多见，现在多数店会用一种碗状的漏勺来淋芝麻酱，漏勺的孔很细也很多，芝麻酱从漏勺的孔里倾泻而下，像极了细密的雨丝淋落在面茶上，虽然这种手法不是很传统，但在九爷看来还是很有意思很有观赏性！

最后再淋点儿芝麻，撒上点儿椒盐，就可以开喝了。对，同样是“喝”，不是“吃”。喝法跟炒肝儿一样讲究，不用筷子，也不用勺，用手托着碗，撅起嘴贴着碗边，转着碗一口一口往嘴里——吸溜！

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北京早点当中，也不全是如上那些工艺繁复甚至重口儿的吃食，九爷告诉你：也有简单易做的小清新呀——炸豆腐！

炸豆腐是传统称号，但其实它另外的名字要更贴切：豆泡儿汤。准确地说，这也是一道清真小吃，做法并不复杂：炸豆腐可以买豆腐自己炸，也可以买现成的，放锅里跟花椒八角一起煮，煮至汤汁发白，煮至豆泡儿软烂吸入汤汁。另拿一大碗，碗底放入澥好的芝麻酱、酱豆腐汁，也可以根据自己口味放点儿韭菜花、辣椒油，然后把煮好的炸豆腐连热汤往碗里一浇，再撒点儿香菜——写到此时此刻，九爷口水不止中……

传统搭配是来张糖油饼，当然也可以随自己心意，刚刚出炉从里到外透着热乎气儿的芝麻酱烧饼也很完美。一口热乎乎的烧饼，一口热乎乎的炸豆腐，这是一早上一口一口热乎乎的正能量啊！

你们就说吧，讲究不讲究？讲究不讲究！！！！

那么讲究，为什么还有那么多人骂！

九爷以为，原因主要有以下几个：

第一点， 虽然全国人民大团结，但试问除了北京，还有哪个城市有这么多的外来人口？北京城里的老北京，大约所占比例少得可怜。而“众口难调”这四个字，在北京早点上的体验，是最深刻的。对北京早点的意见，声音最响，和外来人口比例大，基数多有很大关系。

第二点，你们可能吃了——假！北！京！早！点！

九爷想问问你，你们都去哪吃北京早点呀？

是这儿？

© www.bjcg.gov.cn

是这儿？

© blog.sina.com.cn

还是这儿？

© blog.sina.com.cn

或者是这儿……？

© blog.sina.com.cn

如果真是这样，那九爷只能悲痛欲绝地一声叹息啦！（捂脸……）

你们吃的真的是——假！北！京！早！点！啊啊啊啊啊……

九爷水平有限，全文难免有疏漏和错误，欢迎各种批评指正！！

吃饭只吃九点九分饱，喂了更好的自己！

Simpletrader

ice_tea

馋死我了