伊比利亚火腿为什么这么贵

源济

伊比利亚火腿为什么这么贵 

原创 2017-02-22 余味 余味全球美食

力             匕

全球精选餐厅分享平台

全球米其林餐厅预约指南

余味APP

           阝               勹

前言：

在气候宜人的大西洋和地中海之滨

风景如画的伊比利亚半岛的橡树林里

住着以橡果为食的一群惬意的猪

等它们长大时

就可以成为一只优秀的伊比利亚火腿

西班牙的火腿历史悠久，早在古罗马帝国时期西班牙就已经开始制作火腿。

如今漫步西班牙餐馆、酒吧、大型的菜市场和超市哪都有火腿影子。但是比起其他食物来说西班牙人唯独对火腿是极其挑剔，也因为这份挑剔才让西班牙火腿享誉世界美食林。

唯有猪好，火腿才好

优秀的火腿背后必然有一只尊贵的猪

每年西班牙生产出4000多万条火腿，但是真正能够成为伊比利亚火腿仅有百分之十左右。如何成就一条尊贵的伊比利亚火腿首先要有一只优秀的猪。

1|站在伊比利亚火腿背后的猪

唯有猪好火腿才好。比如浙江金华有可爱的两头猪，云南山区有特立独行的高山猪，伊比利亚火腿背后必然有一只吃着橡果实长大的伊比利亚纯种黑蹄猪。

黑蹄猪是西班牙伊比利亚半岛特有的猪种，先用混合牧草、橡果混合的饲料喂养到18个月后，会在每年橡果成熟日子里，将这些膘肥身键的黑猪就会被送到橡树林里放养12个月左右，等体重长到原有体重50%以上时，就可以作为伊比利亚火腿原材料。

2|好火腿也有等级制

为了保证了伊比利亚火腿的高品质，人们会根据猪的品种、饲养方式和生长环境把伊比利亚火腿分为以下四种等级：

1、jamon Iberico bellota（顶级伊比利亚火腿），猪种必须保证是100%纯种伊比利亚黑蹄猪，在宰杀前的12个月完全在橡树林放养长成，为保证每日猪食用橡果数量，放养密度必须保证每头猪至少有半公顷以上橡果林 。这种猪做成的火腿则会贴上黑色标签。

2、Jamon iberico de recebo（特级伊比利亚火腿）,一般标注红色标签，在猪种的选择上并不像 bellota那样严格只需基因达到50%即可，喂食以橡果和牧草、谷物混合饲料喂养，由于很容易造成混合饲料的偷工减料无法控制品质，遂此分类逐渐消失。

3、Jamon iberico de campo一般以蓝绿标签为主，此类猪大部分时间是被圈养在农场中以饲料喂养，只有在被制成火腿前才会在牧场放养一段时间，时间基本在60天左右。

　 

4、Jamon Iberico de cebo 标注白色标签，此类火腿的猪种仅有少量伊比利亚血统而且是完全在养殖场中以谷料喂养而成，也是伊比利亚火腿中等级最低却在市场占有率将近85%。

3|伊比利亚火腿是时间打磨出来

相比中国火腿烟熏火炙的腌制方法不同，伊比利亚火腿是先将黑蹄猪后腿在低温条件下将挤血后的生腿用海盐腌制30天后，置于空旷的地方接受自然烘干，在此期间还需特别注意把控风向和烘干的温度，一般烘干时间在4周左右（有些火腿甚至风干时间长达半年到一年左右）后就移入地窖里进行发酵，此时温度一般控制在22摄氏度左右，为避免氧化刚移入地窖的火腿会涂上一层猪油或者其他添加剂，发酵时间至少2年左右时间，以增加伊比利亚火腿的风味。

伊比利亚火腿应该这么吃

唇齿缠绵的火腿香

伊比利亚火腿平淡无奇的外表一旦被切开，馥郁浓厚的橡果芳香随之弥散，火腿中绯红的肌肉中布满如云环绕的大理石纹理般的粉色脂肪犹如一件顶级的艺术品，有人说伊比利亚火腿若不直接切片生吃那是对这件艺术品的亵渎。

所以伊比利亚火腿唯一的食用方式就是现吃现切。

被切成薄片的伊比利亚火腿每一片薄片的大小薄厚必须均匀，用手捏起一片薄如纸片的火腿放进嘴里细细咀嚼绵长醇香在口腔中回荡，再配上一口啤酒或者雪莉酒，这是西班牙人食火腿得经典搭配。用火腿包住面包或者铺在松脆的法国面包上一起同吃，这是吃伊比利亚火腿最流行的方式。

当然还有一种特别的吃火腿方式，就是用热水或者微波炉加热后微温的碗碟来装火腿片，火腿片里的脂肪在微热的温度下呈现透明色，火腿中馥郁的清香被碟子微热的余温更加激发出来，再倒上一杯葡萄酒大可享受热情奔放的西班牙味道。

北京哪里能吃到正宗西班牙菜

1|Taste spain

地址：北京市朝阳区三里屯酒吧街81号那里花园

Taste spain是位于北京三里屯那里花园的一家卖西班牙进口食品的超市，在这里你可以买到许多正宗的西班牙特产，除了常见的西班牙糖果、奶酪，就连享誉世界美食的西班牙火腿在这里也是能买到的，这家精品超市被好多美食达人安利，可以算得上是北京地区正宗的西班牙精品超市了。

2 | Puerta20

地址：北京市朝阳区工体20号看台入口边( 瑞居酒店对面 )。

这家餐厅是国内最有西班牙生活韵味的一家餐厅，餐厅环境氛围悠闲舒服很适合朋友间的小聚，这里主营的是正宗的西班牙菜，在菜品上没有因为迎合国人口味而做太大改变，可能会有些人吃的不太习惯，但是想吃最地道的西班牙菜这家餐厅绝对是不错的选择，5J火腿、tapas和海鲜饭是餐厅的招牌。

3 | 卡门西班牙餐厅

地址：北京市朝阳区三里屯那里花园。

餐厅的老板是一位会说中文的西班牙人，来中国将近有十多年的时间，老板凭借十几年的中国生活经验早已把国人的口味了如指掌，所以他烹制出来的西班牙菜还能吃出些许的中国味儿特别的亲切。餐厅位于热闹的三里屯那里花园里，虽然店面招牌不太大但走进去却是别有洞天的感觉，尤其餐厅里的露天花园极受白领女性喜爱聚会场所，稍一来迟基本露天花园就是别人的了！