佛跳墙，又名满坛香、福寿全，是福建福州的当地名菜。此菜以十八种主料、十多种辅料互为融合，有海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、花胶、蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、鸡脯、鸭脯、鸡肫、鸭肫、冬菇、冬笋等等。
佛跳墙的烹调要求也极其严格——首先将各原料分别蒸煮好，然后配上佐料冰糖、姜、葱、桂皮、福建老酒、茴香等装入坛中，盖上荷叶，再用玻璃密封。以旺火烧开后改文火煨之，以达到烂而有形、味中有味、香留齿墙。
相信很多人都听过这样一个故事，说这道菜肴揭盖后浓香四溢，香气使得隔壁寺内的和尚垂涎欲滴，于是不顾一切清规戒律越墙而入，请求入席，故名佛跳墙。那么，关于佛跳墙的起源真的是这样吗？其实，在民间主要有以下三种说法。
一说，发明此菜者乃一帮要饭的乞丐。这些乞丐每天拎着破瓦罐到处要饭，并把饭铺里各种残羹剩饭全部汇集在一起。 有一天一位饭铺老板出门，偶然闻到街头有一缕奇香飘来，遁香而发现破瓦罐中剩酒与各种剩菜倒在一起。这位老板因此而得启发，回店以各种原料杂烩于一瓮，配之以酒，创造了佛跳墙。
二说，福建风俗中有一个规矩叫“试厨”。按这规矩，新婚媳妇第一天上门，第二天回门，第三天须到夫家在大庭广众面前试厨，这是对新媳妇治家本领的测试。相传有一个从小娇惯的女子不会做菜，出嫁前因即将到来的试厨而发愁。母亲为女儿想尽了办法，最后把家藏之山珍海味都翻找出来，一一配制后用荷叶装成小包，反复叮嘱女儿各种原料的烹制方法。
谁知这位新娘试厨前一晚到了厨房，慌乱中竟忘记各种烹调方法，正在无计可施之际，又听公婆要进厨房。新媳妇怕公婆挑剔，见桌边有个酒坛，匆忙中将所带的原料都装入坛内，用包裹原料的荷叶封住了坛口，又把这酒坛放在了快灭火的灶上，悄悄溜回了娘家。第二天，宾客都到了，却不见了新媳妇。公婆进厨房，发现灶上有个酒坛，还是热的。把盖掀开，宾客们闻到香味都齐声叫好，这就成了佛跳墙。
还有一说此菜创于清朝末年。当时福州的一位官员，设家宴请布政使周莲。这位官员的内眷是位烹调高手，她以鸡鸭、猪肉同入绍兴酒坛内煨制，上桌后香气扑鼻。周莲品尝赞不绝口，命家厨郑春发仿制。郑春发求教于官员内眷，回来改造原料，多用海鲜少用肉，起名为“坛烧八宝”。
后来，郑春发开设了“聚春园”菜馆。一天几名秀才来馆饮酒品菜，堂倌捧一坛菜肴到桌前，坛盖揭开，满堂荤香的菜肴，秀才闻香陶醉，不免以诗助兴。其中一位赋诗曰：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”众人应声叫绝，“佛跳墙”便成了此菜的正名，距今已有一百多年的历史。
1965年和1980年分别在广州南园和香港，以烹制佛跳墙为主的福州菜引起轰动，在世界各地掀起了佛跳墙热。此菜食物多样，软糯脆嫩，汤浓鲜美，味中有味，回味无穷，并能明目养颜、活血舒筋、滋阴补身、增进食欲。各地华侨开设的餐馆，多用自称正宗的佛跳墙菜，招徕顾客。佛跳墙还接待过西哈努克亲王、美国总统里根、英国女王伊丽莎白等国家元首。
不过对于平常百姓家来说，做一道佛跳墙可能过于奢侈和麻烦了。没有关系，用素食材料烹调的佛跳墙也是别有一番滋味，而且营养丰富！现在就一起来学学怎么做吧！
狗仔卡
发表于 2017-2-15 07:09 PM
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