李舒：晚来秋凉，忽然惦记皇桑最爱的那一口

源济

晚来秋凉，忽然惦记皇桑最爱的那一口 

2015-09-29 李舒 山河小岁月

今天是山河小岁月的第十七次推送。

一下雨，北京就萧索了。天一冷，我便只有一个念头：吃火锅。

对我来说，这世上只有两种人，爱火锅的和不爱火锅的。

比如写《山家清供》的林洪和写《随园食单》的袁枚，两个人都是有点小钱的吃货公子哥，前者热爱火锅，后者则极其厌恶火锅。

林洪在他的文艺清新范儿饮食笔记《山家清供》里记载，他游武夷山时，曾去拜访一位名叫“止止师”的隐士，正好遇到雪天，又抓住一只野兔，但野外山间却找不到妙手厨师来烹调。隐士说，山野之间一切从简，只把兔肉切成薄片，用酒、酱、椒调成配料，生起炉子架上半铫水，等到水沸腾后，每人分一双筷子，各自夹肉片放进水里涮熟了吃，调料搭配则随各人的口味。当时，林洪曾慨叹道：“因其用法，不独易行，且有团栾热暖之乐。”又过了五六年，他去京城临安，在一位姓杨的友人家里又见到这种“涮兔肉火锅”，便写了首诗作为纪念。诗中有云“浪涌晴江雪，风翻晚照霞”，林洪还给这火锅起了个文艺的名字，叫“拨霞供”。

△《山家清供》可以一读

相比之下，袁枚在不爱火锅的问题上显得有点做作，他厌恶火锅的理由有两个，“对客喧腾，已属可厌”，而且“物经多滚，总能变味”。简而言之，一是嫌吃火锅时人多太闹腾，二是嫌火锅火候单调，很容易将食材煮过头，食物的味道会被破坏掉。

晚年的袁枚有件憾事，因为身体不好，他没能赶上乾隆皇帝逊位的千叟宴，只能艳羡地送别他的老乡吴际昌，感叹自己“路遥无福醉蓬莱”。

其实他大可不必这么惆怅。

因为赶到北京城里，他将见到的是自己笔下最令人厌恶的场景：五千九百多个老头聚集一堂，吃一千五百多个火锅。

△千叟宴请帖

弘历是有名的火锅爱好者，以乾隆五十四年（1789）一年的御膳菜单为例，乾隆在这一年中，起码吃了两百多顿火锅，开春的早晨，他要吃“炖酸菜热锅”和“鹿筋折（拆）鸭子热锅”；初夏，御膳房进贡的是“野意热锅”和“山药鸭羹热锅”；入秋，他的早饭里居然还有“燕窝葱椒鸭子热锅”；等到了冬至，终于可以大快朵颐，一顿饭连吃三道含有鸡、羊肉和口蘑的火锅。

故宫博物院里藏有一件乾隆御用银制火锅，整体由盖、锅、炉架、炉圈、炉盘、酒精碗六部分组成，菊花纹样十分清新典雅，锅底还有清晰的炭烧痕迹，可见乾隆皇帝对这件火锅的使用频率。

△《故宫博物院》微博上晒出的宫中暖锅

乾隆爱吃火锅，也爱和大家一起吃火锅。根据清代档案的记载，乾隆宴请宗室，经常用火锅，动不动就摆五百多桌，食材除了常见的羊肉，大多是野鸡、狍肉、鹿尾等关外野味。在袁枚没能参加的千叟宴上，摆出的野味火锅的配菜有十二种：鹿肉片、飞龙脯、狍子脊、山鸡片、野猪肉、野鸭脯、鱿鱼卷、鲜鱼肉、刺龙牙、大叶芹、刺五加、鲜豆苗。在大鱼大肉之后懂得在已经沸腾得浓稠的汤里涮一味碧绿的鲜豆苗，还配了刺五加这样的中药材入锅，我只能说，爱新觉罗一家子，绝对都是资深火锅迷，因为这一道十二品野味火锅，是按照乾隆皇帝的爷爷康熙皇帝办千叟宴时的配菜来的哟！

△火锅贵在方便，什么配菜均可

皇帝爱吃火锅，六宫的娘娘也当仁不让。将紫禁城里的火锅传统发扬光大并且持续创新的，是慈禧太后。清代信修明的《清宫琐记》中，曾提到慈禧用膳时的一份膳单，上面有火锅二品：一是八宝奶猪火锅，二是酱炖羊肉火锅；故宫《慈展》中记载慈禧太后在光绪十年（1884年）十月初七日进膳的一份膳单，上面也有火锅二品：一是八宝奶猪火锅，二是金银鸭子火锅。老佛爷在火锅上下的心思，可不比乾隆皇帝少，因为清宫的火锅多半以羊肉为主，慈禧属羊，御膳房便很担心犯上，不能老让老佛爷吃自己呀。结果，慈禧亲自下旨，把东北进贡的獐子肉、野鸡、银鱼这三样，拼成“福、禄、寿”三味，作为过年时才吃的特制火锅，既避了讳，又饱了口福，吃货们的小心思真是细。

△慈禧太后用过的锡制瓜式一品锅

爱吃火锅的慈禧太后觉得，如果自己送火锅给大臣们吃，那就表示自己是掏心窝子地信任这个大臣，爱火锅的人在这点上总是特别单纯，她以为这世界上并不存在袁枚这种讨厌火锅的人。戊戌政变之后，慈禧太后一直密谋要废黜光绪，立大阿哥溥儁为皇帝，便召集大臣徐桐商议。徐桐觐见之后，慈禧便请他吃饭，以示郑重，她“特撤御筵银鱼火锅赏之”。结果徐桐吃完一抹嘴，装疯卖傻不认账，绝不同意废立皇帝，慈禧这顿饭，请得实在冤枉。

慈禧太后的特级定制火锅，绝不止过年时才有。她对于北平火锅最大的创新贡献，是带动了“菊花火锅”的风气。清末民初徐珂的《清稗类钞》曾记载，京城冬天，酒家经常在桌上放个小火锅，最流行的莫过于放了菊花瓣的“菊花锅”。唐鲁孙先生虽然是慈禧太后的死敌珍妃的亲戚，却十分激赏慈禧太后对于菊花火锅的爱好，吃菊花锅能清心肺、养肌肤，这大概是慈禧爱此一味的最大理由。

菊花火锅的最大亮点当然在于菊花，唐鲁孙说普通白菊花“花瓣多半呈蟹爪形，花心泛绿，其味苦中带涩”，可以食用的白菊，花瓣花心一律纯白，袁寒云在《宾筵随笔》里有详细记载。慈禧太后对于菊花锅的推崇，让京城的女客们也蠢蠢欲动。那时候妇女并不被允许吃烤牛肉，冬季下馆子，只有涮锅和羊肉可以选择，无论是风月场上的淑女，还是深宅大院的闺秀，都和慈禧太后一样，冬天嘴里淡出个鸟来，幸亏有菊花锅，好吃解馋而风雅有趣，早年有位红过梅兰芳的名坤伶刘喜奎，最喜欢的便是菊花锅，乃至于只要她出席的应酬场合，主人不管她要不要，都提前叫一个菊花火锅。

△我只在日本吃过一次菊花席，这道是菊花渍，主菜是菊花鸡肉锅，颇有民国范儿。

北平的菊花锅子，以当时八大饭庄的同和堂做的最有名。据说总是点好酒精后才端上来，高汤一滚之后，茶房把料下锅，再放菊花瓣，盖上锅一焖，立刻撤下去分成小碗给客人，因为几位配菜都很嫩，怕客人操作，吃到的东西太老。同和堂的菊花锅子汤，用的也不是鸡鸭汤为汤底，而是“上好排骨吊的高汤”，菜是鳜鱼片、小活虾、猪肚、腰片和菊花，粉丝和馓子都用头锅油炸，所以没有烟燎子味。所以，一般只有刘喜奎这样的贵客到场，同和堂才会端出这道拿手菜，因为“一个菊花锅子最后卖到一块二毛，连本钱都不够，算是应酬主顾的一道菜”。

紫禁城的火锅爱好习气就这样从深宫内院转向了北平的大街小巷，那时候的北平简直成了火锅粉丝们的天堂。早在夏天，来自保定、涞水、定兴一带的切肉师傅们便被各家馆子以高薪聘请，从立秋到旧历年，高手的工钱要过千，次一点儿的也得七八百块，比当时中级公务员一年的薪水还多。

△羊肉各个部位，我最喜欢磨裆，你呢？

现在的营养学家们会告诉你，火锅吃完剩下的锅底，因为之前煮了太久，是不能吃的。但对于那时候的人们来说，火锅底实在是羊肉锅子精华所在，能把锅底完整倒出，不落任何炭星，主人一般便会多给堂倌消费。火锅底往往会让给最尊贵的人，比如北洋时期的国务院秘书长恽宝惠，每次吃火锅只吃火锅底，理由比较奇怪，因为他不会用筷子，吃任何东西都只会手抓，所以吃火锅的过程无法参与，只好享用那“尊贵”的残羹温炙。

△恽宝惠书法，能闻到火锅味吗？

不能常常下馆子的北平家庭，也有吃火锅的办法。北平人冬季都要生煤球炉，除了取暖，也可以用砂锅涮羊肉，因为煤球炉子火力旺而长，锅子里永远是滚热的汤，可省去随时加炭的麻烦，锅边再烤上几块发面饼，别有一番乐趣。吃不起涮肉的贫苦人家还可以吃七八毛钱的炉肉丸子火锅，是用卖剩的炉肉和猪肉过油炸制的丸子，还附送白肉汤作为锅底，只要另外准备白菜菜心和冻豆腐，就已经是最乐呵的一餐。

至于袁枚最讨厌的“对客喧腾”问题，北平人民也做出了完美的解答。北洋时期，天桥流行一种共和火锅，比普通火锅大三四倍，把火锅嵌在镶有铅铁皮矮脚圆桌里，火锅里隔出若干小格，这种吃法最适合爱一个人吃火锅的，自涮自吃，各得其乐，不知道袁枚再世，能不能对火锅改善一点看法。