颜纯钩：台湾最好吃的东西，不在高档酒楼里

源济

颜纯钩：台湾最好吃的东西，不在高档酒楼里 

原创 2017-02-07 颜纯钩 大家

文 | 颜纯钩

春节期间与家人到台湾过年，先后去了高雄、台南和台中。三个城市都去过，去完再去，只是想念台湾那种温暖诚挚的民情，想念像我闽南老家那样的古早巷弄，想念台湾的小食。

在高雄逛夜市、吃过街边小食后，有一天晚上大家商量要吃一点地道的讲究的台菜。儿子儿媳在网上忙了一阵，说是找到一家高级酒店顶楼的酒家，菜色都是地道台菜，又有无敌夜景，于是订了位，一家人兴冲冲乘计程车去。据说是高雄最高的建筑物，楼下是百货公司，晚上七点多钟，商场居然水静鹅飞。电梯很周折地上到顶楼，儿媳妇眼尖，先看到酒楼门口的鱼缸里只剩一条翻了肚的石斑，再往酒楼里张望，整个大堂灯光昏昧，只有一桌三四个客人，不知道是来客还是酒家自己的人坐着做做样子。当下知道不宜久留，匆匆下楼，因为订了位，有点心虚，倒像是做了什么坏事。

孩子又去网上忙一阵，找到一家上海菜，只想对付一下晚餐，也就订了位匆匆赶去。到了那里，饭馆倒是营业的，有两三桌客人，整个大堂空空落落，灯光聊备于无，点了菜，最先上来的居然是银丝卷，我们说菜都没到，怎么来了银丝卷，侍应苦笑说：我怕你们肚子饿了。

年关前如此遭遇，不免想起计程车上司机说的：你们去的是高级酒楼，我们都吃不起的。

高档酒楼门可罗雀，庶民小食摊却生意滔滔，难怪台湾电视台节目在论证十多年来工资水平一路下滑的社会现象，看起来经济不景气把食客都赶到小食摊上去了。

瑞丰夜市地盘不大，据说却是当地人喜欢去的夜市。摊主都是年轻人，食客也都是年轻人，我跟太太说：我们是整个夜市最老的两个了。夜市里卖的都是小食，偶尔有一家烤虾店，也卖烤生蚝、烤羊肉，算是消费比较高的，但做法也是小食做法。

夜市最常见的是臭豆腐、烤香肠、炸鸡排、卤味、蚵仔煎、刈包、番薯丸、鱿鱼羮等。鱿鱼分三等，大的叫大卷，中的叫中卷，小的叫小卷，大卷烤得香香的，用竹签串起来吃。中卷有做成沙拉的，拌菜丝、洋葱丝、沙拉酱吃，小卷可用来炒米粉。

臭豆腐应该不是本地土产，想是四九年后北方大兵带来的街头小吃。烤香肠很可口，用一种电热的圆滚筒烤制，可省去翻烤的麻烦，吃时配生蒜瓣，辣辣的猪肉香，刺激味蕾。

炸鸡排的摊子前排长队，据说是名店，三个年轻人掌摊，一个将鸡排腌好酱料，拍上生粉，一个掌炸锅，另一个负责出货收钱。满锅金黄色的鸡排，油花四溅，年轻食客站在摊子前，都有一种民以食为天的急色之状。

台湾的卤味相当于香港的烧味，但不像香港卖的都是大烧猪、烧鹅、白斩鸡那种大件食物，他们的卤味只是猪肚、猪肝、猪肠、鸭心、鸭血之类，切得细碎，用纸包监好，浇上调味汁，边走边吃，与众同乐。

蚵仔煎也是我们闽南有名小吃，台湾做法不同。闽南蚵仔煎用大量青蒜，四个人大约要一斤半蚵仔，将蚵仔、青蒜、地瓜粉和盐拌好，下热油爆姜，煎成饼状上桌，沾甜辣酱吃，青蒜辟腥之外，本身也醒嘴，煎成半焦又泛出香气，吃起来层次丰富。台湾做法是先将粉酱浇在煎锅上，放高丽菜丝萝卜丝，再下稀稀拉拉几粒蚵仔，煎好后浇上番茄酱，以我的感觉，不如闽南的做法地道。尤其是番茄酱，与蚵仔味道配搭古怪。但各地饮食习惯不同，各有喜好，跟台湾人说你们的蚵仔煎不好，大概要惹他们生气的。

除了夜市，台湾也随处可见街边档售卖小食。在台南经过一家卖碗粿的小店，只卖两种东西，一种是碗粿，一种是鱼羮。碗粿应该是米粉做的，加半肥瘦猪肉，也许还有虾米香菇等等，入碗蒸熟了，上桌前浇上一点酸酸甜甜的芡汁，客人还可随意加一点蒜蓉和辣酱，一碗混混沌沌的，香甜酸辣咸五味俱全，配上一碗鱼羮，可顶半饱。

在台南我们随便走还走到街市边上，整条长街都是小吃摊，经过卖润饼的摊子，炸蚵嗲的摊子，都是闽南特色小吃，不免好奇。我们买了蚵嗲，不顾仪态，站在街边大嚼起来。台湾蚵嗲主要用的是菜丝，几粒蚵属象征性，不像老家安海，传统用大量的葱，蚵也多一点。我老家炸蚵嗲是用浅勺子，先沾热油，再沾薄薄米浆，然后铺上厚厚的葱花，再放上沾了五香粉辟腥的一小堆蚵，然后再盖上葱花，葱花外再浇上薄薄米浆，入油锅炸后，很快从浅勺子脱出来，满锅翻滚，炸得金黄，咬下去饱满的山情水意。

▲  蚵嗲

台湾润饼的做法与厦门做法相似，与我们安海做法又不同。台湾是将面饼放在碟子上，面前有各种切碎了的菜丝、肉丝、豆干丝、豆芽、炒米粉、蚵仔等，各人按自己喜好挟了包在面饼里，裹起来吃。我老家做法是以蚵煎为主料，将高丽菜丝、红萝卜丝、豆干丝、猪肉丝，豆芽，炒米粉等，一起入锅翻炒焖煮，煮到各种食料都软烂了，各种不同味道互相渗透，然后包面饼吃。讲究一点的，还要包进微量花生糖、海苔、大地鱼碎、蒜段、辣酱等等。一个润饼简直包山包海，尽显食物丰足饱满的豪情。

我们在台南吃过一家着名的馆子，叫阿霞饭店，因为有名，蒋经国去了三次，李登辉、李安、蔡澜等名人也都吃过。阿霞饭店做大菜，一个红蟳米糕成了招牌。红蟳即是蟹，米糕是糯米饭，糯米饭煮好，将红蟳铺在饭上蒸，味道当然可口，蒸红蟳没什么技巧，倒是糯米饭煮得好吃不容易。但在阿霞饭店我们叫了一个拼盘，上来的也都是小吃。一种叫“五香”的，也是我乡下传统食物，猪肉、茡荠和葱包在豆皮里炸，切成段趁热上桌。一种是灌肠，猪大肠里灌猪肉、莩荠等蒸熟切片。还有一种烧肝，是猪肝与其他佐料混合，炸成圆卷切段。还有一种将蟹卵和鸡蛋、面粉合蒸，摊冷了切片上桌。

都是寻常食物，都精心制作，都是高胆固醇，都义无反顾吃下去。

古早时代，闽南人大量来到台湾，将闽南饮食习惯也带到他乡，在那里移植变异。在民生艰困的年代，百姓将寻常食物细心料理，将勤补拙，发明创造，终留下这么多引人口水的寻常小食。而那些浸透老祖母慈祥心意的美好食物，后来都成了我们的乡愁。

最近香港也在鼓动街头小食，我家乡安海的朋友也说：以后回来不要上馆子了，我们去吃街头小吃。我故乡安海，向来也以小吃闻名于闽南，如果那里也能像台湾一样，鼓励夜市经营，那也未尝不是吸引游客的一招。

高贵食物未必好吃，低贱食物未必不好吃，好吃不好吃，都在做的功夫。至于胆固醇，嘴馋时还是先把它丢到爪洼国算了。

（本文题图：台北饶河街夜市）

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颜纯钩 | 腾讯·大家专栏作者。