春节饭桌，你还差这么一道冷荤

源济

春节饭桌，你还差这么一道冷荤。 

2017-02-01 少安叔 食城记

说完了吉祥如意的鸡、寓意年年高升的年糕。如果食城记不写鱼，好像有点说不过去了。为了防止大家阅读疲劳，叔今天就不写鱼的分类姿势了。我们的重点是要介绍一道滋味醇厚、冷热都好吃、下饭下酒都爽的冷荤-熏鱼。并附上做法！

熏鱼主要产自江苏、浙江、上海一带以及北方的胶东沿海地区。作为当地过年必备的食品，它鲜香适口、甜咸兼备酒饭皆宜。更有暖胃和平肝、祛风等功效。食品的烟熏处理技术最早出于防腐的目的，常用于鱼类、肉制品的加工中，有着悠久的历史。随着冷藏技术的发展，防腐已不再成为烟熏技术的主要目的，它使产品具有轻淡的烟熏味而变得风味独特。常见的中国熏鱼分为：别生熏、熟熏、直接火烟熏、热熏等。

虽说熏鱼很早就存在了，但真正文字记载的年代要追溯到明朝了。宋挧所著的

《宋氏养生部》中详细记载“治鱼为大轩，微腌，焚砻谷糠，熏熟燥。治鱼微腌，油煎之，日暴之，始烟熏之”。就介绍了其中的生熏和熟熏，从第一段文字描述来看，更接近于近代的湖南腊鱼制法。

早期的熏鱼制作会用柏树枝或者荔枝壳来熏制，到了清晚期以后才渐渐改用茶叶、大米和糖并在同时期出现了与熏鱼非常相似，一直到了当代不分彼此的“爆鱼”，但是熏鱼的称呼已然流行天下，而爆鱼的叫法，至今自存在江南的小部分地区。

上海爆鱼

爆鱼始见于清末的《清稗类钞》，讲到这里少安叔要插一句，去年我们的有关鱼翅的文章当中，就提起过了它是记录清代掌故遗闻的一本类似大百科的奇书。社会经济、民间风俗等几乎无所不包，感兴趣的读者大人尽可买来细细品读。

大致做法如原文“爆鱼者，青鱼或鲤鱼切块洗净，以好酱油及酒浸半日，置沸油中炙之，以皮黄肉松为度，过迟则老且焦，过速则不透味。起锅，略撒椒末、甘草屑于上，置碗中使冷，则鱼燥而味佳。亦有以旁皮鱼为之者，则整而非碎，松脆香鲜，骨肉混和，亦甚美。”从制作工艺上来看与熏鱼相差无几，唯独少了一个熏的工艺。在食用方法上，熏鱼多是单独作为冷盘来使用，而爆鱼则常用作菜点中的配菜。但是从上世纪六十年代开始，制作的熏鱼开始省略掉熏的步骤，这个现象一直保持到现在，以至于大家开始将两者混为一谈。

制作熏鱼的食材，明朝那会儿几乎是无鱼不用。鲫鱼、鳜鱼、鲤鱼、塘鳢鱼等都可以制作熏鱼。到了近代，才形成南青草（青鱼、草鱼）、北马鲛的格局。从调味和食用方法来看，南北方的熏鱼还是有着不下的差距。虽说酱油、盐、葱姜、酒都是必备的调料，只不过胶东地区的熏鱼配方要少一味糖。 从外表来判断，南方熏鱼多数是湿润的，而北方的则是干身的。 这是因为江南熏鱼吃之前要先回锅用卤汁煮到入味，或者浸泡入味。而胶东熏鱼则是直接吃的。

做法

|江南派|

青鱼（或草鱼）肉厚处中段 约400 克，酱油、黄酒各4汤匙、糖2汤匙。

将鱼清洗干净，斜切5CM厚的大片，放入酱油、黄酒和糖腌渍20分钟取出。

锅里烧热油，等到冒烟的时候把鱼片逐个下入油炸到表面干爽捞出。

热卤

将腌鱼的卤汁放在锅中煮沸，喜欢甜味多一点的，可以补加2勺糖煮化备用。吃的时候再加热，并把熏鱼放入其中浸泡30分钟即可。

胶东派

马鲛鱼两条，酱油、料酒各5汤勺、葱白1段切粗丝，姜1块切丝。

马鲛鱼洗净，鱼头一切两半、鱼身斜切5CM大片，放入酱油、料酒、葱姜腌1小时取出。锅里烧热油，等到冒烟的时候把鱼片逐个下入油炸到表面干爽捞出，等锅里的水分烧干，油再次沸腾的时候，再下鱼片复炸，并改成微火慢慢把鱼片炸透才可以。