饭局，饭局，还是饭局？那你可能需要这本独家点菜秘笈！

源济

饭局，饭局，还是饭局？那你可能需要这本独家点菜秘笈！ 

2017-01-24 小宽 一大口美食榜

 1 

春节聚餐

春节将至，意味着接连不断的饭局将至，吃完上顿接着下顿的日子将至。和家人聚会，和朋友聚会，老同学聚会，中国式的聚餐在春节前后达到高峰。然而在这个时刻，如何稳妥地在餐厅点菜点酒，就成了一门小小的学问。往下慢慢看，这些是我的个人点菜秘笈。

年夜饭

不同的馆子，不同的价位，有糊口的，有解馋的，有请客吃面子的，有被请讲排场的，饭局之上，寒暄落座，点菜怎么办？每次这个时候，所有人都会把殷切的目光投向我 ——叫小宽来吧，他是吃货。

我只能一边推辞，一边虚心地接过菜单，用旁光扫射一下在座的几位食客。中国标准的餐桌上，讲究生旦净末丑，有主人，有主客，有主陪，有副陪，搭腔的，打岔的，说笑话的，当花瓶的，少不了一个买单的。

在中国，饭局是一门学问

在中国，一饭成局。饭局文化不仅仅是吃饭，在中国语境中，是社交，也是战场。中国式的饭局有鸿门宴，也有杯酒释兵权，有曲水流觞，也有晚来天欲雪能饮一杯无。在战场之上，点菜犹如沙场秋点兵，排兵布阵，就是点菜成金。

 2 

无人不成局

事实上，到了餐厅，落座，寒暄，拿起菜单这一步，其实工程已经完了大半，这时的局面犹如坐地分赃。中国饭局应该是从选人开始的，一顿饭该请谁，谁不合适，谁和谁不对付，不能同时出现在一个饭桌上，谁是主宾，谁是主陪，这顿饭局是一个什么由头和理由，请谁来是增光添彩的，如果他没有时间，有没有人是B计划，可以备案。饭局局长几天之前就在脑海中转了一个小周天。

选人这一块南北有别，在上海往往是几天前知会，发短信，发微信，电子邀请函，也会贴心说清时间地址聚餐理由，有几个人，确定了就是确定了，如果客人想拉着自己的朋友来参加饭局，也会提前跟主人说明，客到皆欢，酒肉欢畅，半途可能有人提前离场，但很少中途有别人加入。

在北京则是另外一种风格，一顿饭局往往就成了流水席，开始四五个人，越吃人越多，不断有人加入，第一顿之后专场第二顿，发现那边还有一群人，吃着吃着就变成了吃饭大联欢。

其实习惯了都很好，一种有着商业社会的严谨，一种有着北方圈子化的温暖与欢腾。如果说找人是第一步，那么找餐厅则是第二步。

 3 

人海茫茫，摸索着寻找餐厅

在熟悉的区域找熟悉的餐厅是一件简单的事，打电话订餐即可。熟门熟路，经常去，连服务员都知道你的喜好，自然心里有底。但是有时候需要在陌生的环境下选择餐厅，这时候就需要各种工具，查点评网，看各种推荐，我几乎就是朋友们中间的人肉订餐小秘书，一个电话打过来，我迅速问清楚核心要素，时间，区域，人均消费，什么口味，有什么特殊需求，在脑海中寻找一家熟悉的合适的餐厅，帮订餐。

其实我自己在人海茫茫，五脊六兽的时刻，完全不知道自己想去吃点啥，我也只能摸索着寻找一些新鲜的餐厅。在这时，我觉得我身负重任，是大家的吃货雷达。如果在一个陌生的城市，我愿意去老城区，找一些干净且人声鼎沸的店，像我这种小馆爱好者，偏爱这种口味。也有讲究的一些人，那就去知名的品牌餐饮，基本也有保证。

 4 

点菜犹如扫雷，去伪存真

你看淅淅沥沥下了半天雨，到现在才算坐在桌子上开始点菜了。局面不同，点菜的手法自然有轻重，在熟悉的餐厅，我往往会叫厨师按照预算出一份菜单，厨师对餐厅的菜品最熟悉不过，所以基本有保证。

杭州四季酒店金沙厅的王勇师傅

有时候也会自己点，有时候点菜犹如扫雷游戏，中餐厅的菜单往往厚厚的一本，叫人摸不着头绪。在一本菜单上，前几页往往是招牌菜，如同报纸的头版头条。然而这头版头条里也有可能掺杂着假新闻。招牌菜往往有两种：一种是显手艺的，一种是卖价钱的，前者是吸引人来的标志，后者是餐厅利润的支撑。

打狗看主人，点菜也要看主人，根据心理的餐标价位，荤素搭配，时令新菜与经典传统搭配，土洋结合，面子菜，省钱菜，女孩子多就多一些清爽和酸甜，中年男人多，就多一些硬菜和怀旧，如果你试过在一家高级餐厅点野菜玉米面团子吗？我试过，效果蛮好的。

如果有老外，尊重传统，少一些辣，少一些需要吐刺的鱼，少一些动物内脏，他们捏着鼻子喝一口豆汁儿，也仅仅是尝个鲜罢了。要是有老人，菜品就要朝着清淡软烂的方向努努力；要是有孩子，先来一份西红柿鸡蛋面打底总不会错的。

 5 

有菜无酒，等于有点灯却没有电

有菜无酒，等于有了灯却没有电，还是不亮。中国传统的食俗中，少有餐酒搭配的概念。其实吃喝多了，就越来越愿意琢磨关于搭配的法则。美食与美酒的搭配，犹如婚姻，搭配好了，举案齐眉，琴瑟和鸣，花前月下，你侬我侬；搭配的不好，同床异梦，破镜难圆，一心二意，貌合神离。

其实可以以轩尼诗为例，聊聊我的搭配金律。轩尼诗是非常百搭的干邑，口感强劲又丰富，在市面上也很常见。如果要实惠一些，可以选轩尼诗V.S.O.P， 这款酒很适合搭配个性比较强的食物。

轩尼诗V.S.O.P

举个例子，这款酒遇到油炸物，发酵香料如黑蒜、豆豉、红糟等，腌制食物如生腌海鲜、腌菜、腊肉等，以及带有甘辛味的茎类蔬菜如韭菜花等，会焕发浓郁的花香果香。也适合搭配食材多样、味道层次丰富的浓汤羹类、八宝饭、炒丁等，能尽显其微妙平衡。

V.S.O.P配八宝饭，能尽显其微妙平衡

许多人都爱吃辣，要是这款酒搭配辣味会有什么感觉呢？遇到辣的食物，在V.S.O.P中加入冰块，温度的降低可以减轻喉咙的灼伤感，焕发明显果香，甜度柔美。

轩尼诗X.O是一款在饭局上很体面的酒，基本上这杯酒一上，就可以横刀立马了。这款酒的特点是刚劲，饱满而层次丰富，回味甘辛悠长，非常适合搭配干香料、富含油脂的肉类。

轩尼诗X.O

我试过拿这款酒搭配北京烤鸭，按理说，烤鸭属于北方的豪放派，然而却有着猛张飞绣花的精巧。烤鸭貌似简单，步骤却很多，烤鸭的炉子需要按照规则砌好，选择上好的填鸭，斤两要够，从鸭坯到灌汤，从挂烤到切片，各种步骤需要一丝不苟。其味道是烤禽类的肉味，杂以果木香味。

酱料也丰富，单吃鸭皮时，需要蘸白糖，卷荷叶饼时需要蘸咸酱，有时候会佐以蒜蓉，还少不了黄瓜条和葱丝……如此复杂的程序，造成了烤鸭味道复杂，既有烤制肉类的香，也有各种辅料的香，总之，相当霸道。霸道的美食需要稍微霸道的洋酒，这是一个基本原则，如同天雷配地火。这个时候，轩尼诗X.O就合适了。

X.O配北京烤鸭，如同天雷勾动地火

我也试过用它来搭配海鲜，有一次我们在汕头美食家家里吃饭，上了一瓶轩尼诗X.O, 那一夜的狮头鹅浓香如玄铁重剑，白灼响螺雅致如玉女剑法，吃到如此美艳食物，内心升起一团火焰，此时干掉手中的轩尼诗X.O，就是火上浇油，几乎看到了大光明。最妙是在X.O中加入冰块，可以进一步打开酒体结构，木香、辛香渐次呈现，优雅细腻，回香悠长。

狮头鹅拼盘

轩尼诗还有一款轩尼诗百乐廷，这款酒基本上可以充当饭桌上的大将军了，此酒一上，就莫愁前路无知己了。这款酒的特点是馥郁的花果香气，口感非常优雅。最适合搭配原味与海鲜，与味觉的结合尽在一个“鲜”字，遇到氨基酸含量高的食材如白灼、清蒸手法烹制的海鲜，花香愈加明显，可谓鲜上加鲜。

轩尼诗百乐廷

试想在佛跳墙中加入一滴来自法国的轩尼诗百乐廷会生出怎样的火花？遥想吃下一份西施舌，口感如同法式深吻，漳港蚌与舌头在口腔内绕成化指柔，此时缓缓咽下一口百乐廷，给深吻加入一点爱。

百乐廷配佛跳墙，可谓鲜上加鲜

中国宴席与法国干邑，这两个貌似遥远的物件，在舌尖相遇，通过味觉牵连，金风玉露一相逢，便胜却人间无数。舌尖无国界，一见钟情之后，便是两厢厮守。中餐变化万千的食材与轩尼诗百转千回的口感相得益彰，无论是火爆的雅致的清爽的豪迈的，总能从味蕾上寻找到契合的共鸣。

祝大家春节用餐愉快，

一起吃一大口，喝一大口，

我能想到在这个尘世中最开心的事就是：

好酒好肉好朋友！