福桃 | 永别了，我妈的四川烧什锦

源济

福桃 | 永别了，我妈的四川烧什锦 

原创 2017-01-23 项斯微 福桃

项斯微对于吃是很有研究的。

她总能告诉我一些我从来没听说过的冷知识，比如“奶盖”是奶茶中的战斗机，比如重庆火锅里烫番茄，只要方法正确，会有极品体验。

我约她写四川的年菜，原本以为会说说甜咸烧白，或是凉拌手撕鸡，又或是川味香肠，没想到，她选的是一盘烧什锦。

——李舒

作为一个人员只有七位的小家族，我们家在成都的年夜饭是多少有点寒酸的。但心有大舞台就有多大，即便人口如此不稠密，我爸还是把自己封为了族长，企图把我妈，我，我姑姑一家（姑姑姑父表姐），以及奶奶统统管理起来。大家必须对他做的菜交口称赞、鼓掌起立。不然就是“哎，心情不好，不想做了。”

但是不管心情好不好，其实最后都是我们其他人打麻将或者买马，他做饭。通常是一条麻辣鱼、一份卤味香肠拼盘、凉拌手撕鸡、水煮肉片、椒麻排骨，再配以时令蔬菜。我对水煮肉片、椒麻排骨、卤猪蹄和我妈自己晒的川味香肠热情高涨，偶尔也会点播凉拌折耳根（但是过年期间的折耳根总是很老）。麻辣鱼也都讨不到什么好。我们四川人民其实更多的是吃鱼片，或者烤鱼。对整条鱼没有好感。我和我表姐总是冒着天下之大不韪，对鱼进行批判“好咸啊，难吃。”族长气得发疯，但是又不敢拿他心爱的姑娘们怎么样。只能不断唉声叹气，说：“水煮肉片呢！水煮肉片总好吃了吧！”

我妈妈通常就是在这种时刻，端上她在后厨贮备许久的唯一拿手菜——烧什锦的！我觉得这道菜里，包含了我妈对我爸全部的爱情——因为一旦烧什锦上桌，麻辣鱼就不是桌上最难吃的一道菜了。我和我姐会马上把攻击的火力暗暗转移到烧什锦上。但是我妈比较凶，我和我姐不能像欺负族长那样欺负族母，多半就是撇嘴，互相使使眼色，再非常勉强得从那个盆里挑出一根青莴笋吃吃，意思一下。试想想，作为一个连炒白菜都要用辣椒和花椒炝炒的地区人民，有谁想吃白味的烧什锦啊！

其实，在我小时候，我们家是没有烧什锦这道菜的，但是我妈有次参加了单位的年夜饭聚餐，意外发现了这道四川经典菜肴，突然得到了醍醐灌顶的启示。在她看来，这道由酥肉、油炸圆子、猪心、猪舌、猪肚、青莴笋、胡萝卜、玉兰片、海参等各类食材堆砌而成的烧菜，才能给她带来一种土豪的感觉，使我爸的族长位置坐得更加稳固，更加繁荣昌盛。而且对于不擅长厨艺只会晒香肠的她来说，把所有食材都一起烧烧多简单啊，能难吃到哪里去啊。

但结果就是，真的不好吃。我不知道饭店里的烧什锦是不是很好吃，在我想象中，应该很不错。四川的饭店里还是有很多不辣但是好吃的经典菜肴，像是我非常喜爱的锅巴肉片，就是把肉片和汁水一起浇在爽脆的锅巴上，那“嗤”的一声特别好听。

烧什锦的里各种食材单独来看，我也挺喜欢的。酥肉是下午就炸好了的，我妈做的酥肉和油炸圆子都还算是好吃，她通常会下午就炸一大锅肥瘦相间带着花椒粒的酥肉出来，供给打麻将的我们做下午茶小零食。但是呢，很不爽气的就是，她只肯拿一半的酥肉给我们当零食，剩下的一半是要放进年夜饭神圣的烧什锦里的，我每次都会觉得好可惜，在烧什锦汤里泡软了的酥肉哪有刚炸出来的好吃嘛，就像是淋过雨的中年金城武，可惜不可惜，遗憾不遗憾，人生若只如初见。（不像我们梁朝伟，老腊肉越晒越好吃！）

玉兰片也是个好吃的东西，以宜宾产的最佳，类似于笋干但是更为鲜脆，炒起老腊肉来特别搭。玉兰片和青莴笋烫起火锅来也都特别入味且不那么挂辣油。

至于猪心猪舌和猪肚，要是放进我爸的千年老卤水里，该是多下酒啊，再配一碟干海椒面沾一沾，简直快活似神仙。这么多美好的食材，我妈偏要把它们统统放进烧什锦里，还要拿出一个又大又新（实际上很丑）的盆里，端上桌，放在桌子的最中间，供我们瞻仰！

这，就是爱情吧，我只能这样脑补了一下。这个烧什锦一旦上桌，大家都说一些顾左右而言他的事情。姑姑假装很欣赏地样子：“这个菜可以。看起还是多丰盛的。”但实际上非麻辣口味的猪肚和猪心带着一股腥味，让我敬而远之。真正拿起筷子去捧场的，也只有我爸了。我爸努力地夹起一大片猪肚，然后趁我妈不备偷偷拿到干海椒面碟子里沾一下，再丢进嘴巴里，一边还要对我使眼色：“你妈做的这个还是可以。你看她海参发得多好。”我妈一边夹起我爸的麻辣鱼，也对我使眼色：“我觉得这个鱼不咸啊。”我觉得他们好做作啊……

但是到了今年过年，我家的人烟就更加稀少了。我表姐带着姐夫去了美国生活，一起吐槽的人都没有了。我呢，也没能给家里带回来一个下一代，在上海买好了自己的车票就准备回家过年了。除了照旧是族长做饭之外，剩下的四个人刚好凑一桌麻将，连围在一边买马的人都没有了。

大多数的独生子女80后还是像我这样潇洒着，或者是早早得过上了大家族的生活呢，我就不知道了，但我好像是依稀体会到了一些长大（变老）以后的心情。我问族长夫人：“今年你还做烧什锦吗？”她说不做了，人太少了，买那么多种材料累都累死了，而且每年端上桌又要端下去，放好久才吃完。不过她不愧是我妈，还是蛮潇洒的，并没有借机催促我解决下一代的问题，让我抱个孩子好过年什么的。“不过，你爸还是会做麻辣鱼的。你奶奶老年人迷信，觉得每年年夜饭一定要有鱼。”还叮嘱我，不要再嫌弃我爸做的菜咸了，“你爸那是老了，味觉没以前好了，所以越做越咸，你看，他妈九十多岁了，就不觉得咸。”

哎，怎么听到这里有点悲伤了呢。但愿等我真正的坐在年夜饭的饭桌上时，不会反而想念起我妈那一锅热热闹闹（但是真的不好吃）的烧什锦吧。

项斯微

在上海生活的成都人。青年作家，已出版《男友告急》《浪掷少女》等小说。前娱乐记者，现在就吃吃喝喝搞搞文学。个人公众号：在别处（in-elsewhere）